Gastronomía ¡Queso, por favor!
Los 8 quesos clásicos mejor elaborados
Los platos de queso son para derretirnos. Pero, ¿qué pasaría si los llevásemos a otro nivel? ¡La fundición mágica! Estos expertos nos revelan sus secretos.
Ya sabes qué dicen… El amor se manifiesta de maneras diferentes. En tiras, en rodajas, fundido…
Sí, estamos enamorados del queso. Hemos dedicado artículos enteros al auténtico queso para untar Tex-Mex y a la salsa carbonara, y en esta misma edición podrás leer todo lo que se necesita saber sobre la fondue de queso perfecta. No obstante, hay otros platos con queso que merecen nuestra atención, por lo que hemos pedido a varios expertos, escritores y bloggers que de verdad entienden de queso que nos cuenten los secretos que se ocultan tras sus mejores versiones de clásicos caseros.
Aligot
Tia Keenan – autora de Melt, Stretch & Sizzle
«El Aligot es lo que sucede cuando una cantidad copiosa de queso se funde en un puré de papas, creando un exuberante híbrido de puré y fondue. Mi receta no sigue la tradición al pie de la letra, ya que nadie en Francia haría jamás aligot con mozzarella, jamás! Pero, a veces, no se trata del destino final sino del viaje en sí, ¿no? La mozzarella le añade un fundido estable. Pero puedes usar otros quesos. Solo tienes que asegurarte que el queso que utilices goce de la elasticidad que exige el aligot».
La experta en queso Tia Keenan escribió Melt, Stretch & Sizzle para explorar la energía transformadora del calor, aplicada al queso; es decir, qué sucede con el queso y qué nos sucede a nosotros: el deseo, la adoración, la excitación y el placer que el fundido nos inspira. [Foto: Noah Fecks]
Harbison Horneado
Erika Kubick de Cheese, Sex, Death
«Me encanta la decadencia dramática de la fondue clásica, aunque a veces soy demasiado perezosa e impaciente para trabajar tanto, motivo por el cual prefiero hacerme con un queso blando, suave y maduro, cubierto de corteza, como es el Harbison de Jasper Hill Farm Harbison, o para conseguir una porción más modesta, el St. Albans de Vermont Creamery. Lo horneo a 165 ºC durante unos 8 minutos, justo hasta que empieza a tener esa textura tan concreta y a moverse como si se tratara de una cama de agua. A continuación, lo corto en rodajas y lo mezclo con papas fritas. Se sirve con un poquito de mostaza y algo efervescente que ayude a cortar la riqueza del sabor, ¡o bien se le añade tocino crujiente!
Erika Kubick predica la palabra del requesón a través de Cheese Sex Death, el blog de queso más sexy de toda América. Sigue su blog y descubre nuevos quesos, increíbles ideas de maridajes, recetas de queso fáciles de elaborar y la etiqueta de los quesos clásicos.
Queso a la parrilla “The Champ”
Chef Eric Greenspan, autor de The Great Grilled Cheese Book
«Cuando abrí The Foundry en Melrose [en Los Ángeles] en 2007, mi intención era abrir un restaurante accesible pero a la vez sofisticado del que todo el mundo pudiera disfrutar y que fuera como una droga que ayudara al comensal a gozar de una buena cena. Cuando mi director sugirió un plato de quesos para el menú del bar, pensé que quizás sería excesivamente exagerado. De todos modos, a todo el mundo le encanta el queso asado, ¿no? Así que tomé el queso apestoso, el pan de pasas y nueces, los frutos secos y otros ingredientes típicos de un plato de quesos y elaboré un queso a la parrilla, al que después le añadí pequeños restos de costilla para proporcionar una experiencia más intensa. ¡Fue un éxito! El año siguiente participamos en la Grilled Cheese Invitational, que es como una mezcla de Burning Man y un concurso de cocina, y la ganamos. A continuación, salimos en la red gastronómica The Best Thing I Ever Ate y en el New York Times. Ahora es uno de los platos más populares que sirvo».
Eric es el chef ejecutivo y propietario de The Roof On Wilshire en LA, y recientemente ha abierto una cocina incubadora para conceptos de solo llevar. Recientemente también ha escrito The Great Grilled Cheese Book.
Käsespätzle
Julia Foerster de Plated Cravings
«¡El Spaetzle de queso (Käsespätzle) es la versión alemana de los macarrones y el queso! Este plato típico del sur de Alemania, elaborado con unos fideos de huevo alemanes llamados Spätzle y grandes cantidades de queso rallado Emmental, es lo suficientemente especial como para cocinarlo para una fiesta del Oktoberfest, a la vez que es tan fácil de preparar que puedes hacerlo cualquier día. Mi secreto para conseguir el mejor Käsespätzle es añadir un poco de crema de leche al queso rallado para, de esta manera, hacerlo más suave y cremoso. Guten Appetit!”
Haz clic aquí para acceder a la receta.
Nacida en Alemania, Julia Foerster es una fotógrafa gastronómica residente en Ottawa y autora del blog culinario Plated Cravings, en el que comparte con sus lectores sus postres más indulgentes, platos suculentos fáciles de elaborar y sus recetas alemanas favoritas.
Khachapuri Georgiano
Iryna Bychkiv de Lavender & Macarons
«Aunque la cocina georgiana nos ha dado un gran número de deliciosas recetas, hay un plato en especial que siempre destaca por encima del resto. Se llama Khachapuri Adjaruli. Se trata de un pan plano relleno de queso con un huevo encima. ¿Qué hace este plato tan especial? Un increíblemente delicioso queso salado llamado Sulguni que tiene una textura elástica y se unta por encima de todo el pan plano. Puedes encontrar Sulguni en cualquier tienda de comida de Europa del Este. De manera alternativa, también puedes buscar un queso que sea salado y que se funda bien, una combinación de feta y mozzarella podría valer».
Iryna Bychkiv es una blogger gastronómica norteamericana, nacida en Ucrania, cuyo blog se llama Lavender &Macarons. Está obsesionada con la comida europea y está siempre contenta de poder compartir con sus lectores recetas deliciosas y fáciles de elaborar de origen europeo.
Poutine
Jennifer Maloney de Seasons and Suppers
El poutine es un delicioso y maravilloso brebaje elaborado con papas fritas, gravy y cuajadas de queso, los cuales componen uno de los platos canadienses por excelencia. Las auténticas cuajadas de queso son las que hacen que el poutine sea ‘auténtico’, ya que se trata de trozos sólidos de leche cuajada que pueden comerse solos o como aperitivo, o incluso, y como hacen en Canadá, acompañados de papas fritas y gravy. Y cuando un queso suave se combina con estos ingredientes, ¡se convierte en una delicia que no puedes perderte!
Jennifer Maloney es la cocinera detrás del blog gastronómico Seasons and Suppers y quien vive en la región de Muskoka de Ontario central (Canadá).
Lo último en Quesadillas
Carrian Cheney de Oh, Sweet Basil
«¿El secreto para elaborar lo último en quesadillas? Usar el tipo de queso adecuado. Prueba una auténtica mezcla de queso mexicano o la típica quesadilla. Cuando elabores la quesadilla, añade queso hasta los márgenes mismos. Mientras lo cocinas, el queso rebosará y se tostará ligeramente en la sartén, elaborándose de esta manera el queso asado más delicioso que puedas imaginarte. Por último, añádele un poco de aceite o mantequilla a la sartén y una pizca de sal por encima de las tortillas de maíz. ¡Te cambiará la vida!».
Oh, Sweet Basil es un blog gastronómico que se centra en reinventar el arte de comer.
Tempelopita, “Pastel perezoso”
Panos Diotis & Mirella Kaloglou de Little Cooking Tips
«En Grecia, a la gente le encantan los pastelitos salados. La llamada pita (en plural pites), que es un tipo de pastel o empanada, es para los griegos lo que la pizza es para los italianos, con sus incontables variaciones. Las más populares son las de queso (tiropita), las de espinacas (spanakopita), las de queso y jamón (zampono-tiropita), las de calabacín (kolokithopita) y las de carne de ternera picada (kimadopita). Estos pasteles o empanadas forman parte de lo que sería un tradicional desayuno o incluso un almuerzo ligero, un aperitivo o un refrigerio a cualquier hora del día.
«Una de las versiones más populares y sencillas es la elaborada con queso, y que recibe el nombre de tempelopita, que literalmente significa «pastelito perezoso», y que se llama así porque está hecho sin hojaldre ni pasta de filo. Es el pastel griego que puede elaborarse en el horno con mayor rapidez y que está compuesto por ingredientes muy sencillos como son harina, yogur, huevos, mantequilla y quesos. Asegúrate de usar feta auténtica (hecha con leche de oveja) y no lo sobremezcles cuando lo añadas a la masa. No lo rompas tampoco en migas muy pequeñas, sino que simplemente dóblalo suavemente hacia dentro».
Little Cooking Tips te ofrece recetas paso a paso de platos caseros griegos y mediterráneos.
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