Cuestión de sabor: Leche de papa

¡Un nuevo día, un nuevo sustituto para los lácteos!

Justo cuando pensabas que la leche de avena era la próxima gran revolución, llega la leche de papa para robarse el protagonismo. Si bien las papas realmente brillan en el plato en sus manifestaciones horneadas, en puré y fritas, su alto contenido de almidón natural también las convierte en un competidor ideal como alternativa láctea.

Tubérculos sedosos

Si lo piensas, las papas ya han sido la “crema detrás de la cortina” en las recetas de sopas por siglos. La sopa de papa y puerros es un ejemplo perfecto, mientras que las sopas de puré de brócoli, hinojo y zanahoria también reciben un poco de ayuda de las papas para obtener una textura extra sedosa.

La gastronomía coreana ha sabido el secreto durante años. Por ejemplo, la batata coreana de piel roja (que en realidad es blanca por dentro) constituye la base del dulce y cremoso latte Goguma. La receta original también contiene leche de vaca, pero esta es la oportunidad perfecta para sustituirla por algunas papas.

Precisamente porque las papas son tan versátiles, son las candidatas ideales para ser hervidas, batidas y coladas en preparaciones que complazcan a todos. Y una vez que domines la técnica en casa (con un poco de prueba y error), incluso podrás hacer que forme espuma y se espese.

Pero recuerda, la crema no es solo para tu café: además de mejorar tu capuchino matutino, puedes probar la leche de papa en lugar de la leche de vaca u otros sustitutos lácteos de origen vegetal en recetas dulces y saladas como macarrones con queso o pastel de calabaza.

Sostenible y libre de alérgenos

La cremosidad no es la única parte de la ecuación. Las papas son uno de los alimentos menos alergénicos del mundo, lo que las convierte en una alternativa adecuada a la leche de vaca y los sustitutos elaborados con gluten, soja o frutos secos. La consistencia sedosa de la leche de papa, así como su potencial para un sabor a nuez o salado, la hace muy versátil como suplente.

Luego está el argumento ecológico: mientras que otros sustitutos populares, como la soja, el arroz, la avena y especialmente las almendras, requieren agua excesiva y/o un gran espacio para ser cultivados, las papas son un cultivo más sostenible. Pueden crecer en casi cualquier lugar, ¡incluso en el espacio exterior! Si nunca lo has intentado, incluso se reproducirán en un saco de yute en tu porche.

Y sobra decirlo, pero la leche de papa no contiene subproductos animales (a menos que los añadas tú mismo).

Una tendencia creciente

Entonces, ¿qué hay detrás de la creciente ola de la tendencia de la leche de tubérculo? Eso puede deberse a DUG, una empresa sueca que actualmente lidera el camino. Han tenido un gran éxito con sus tres variedades diferentes de leche de papa– original, barista y sin azúcar–, todas ellas elaboradas a partir de un proceso que involucra emulsión de papa y la adición de canola.

La marca DUG utiliza combinaciones de agua, papas, proteína de guisante, fibra de escarola, aceite de canola, algunos edulcorantes naturales y artificiales, reguladores de acidez, carbonato de calcio, emulsionantes, sabores naturales y vitaminas añadidas.

Por supuesto, eso suena bastante complicado, pero ten en cuenta que sus productos están diseñados para el envío y la estabilidad en los estantes. Si estás interesado/a en intentar hacer leche de papa por tu cuenta en casa, estás de suerte: hacerlo bien puede tomar algunos intentos, pero si tienes una olla, una licuadora, un colador y un saco de papas, estás a más de la mitad del camino.

Leche hecha en casa, al estilo papa

Al igual que con cualquier alimento versátil, las recetas en casa varían considerablemente. Las papas, a pesar de su inmerecida reputación de insípidas, en realidad pueden tener un sabor agrio o amargo, dependiendo de cómo se traten. Un poco de sal ayudará a frenar esos sabores, pero muchas recetas también requieren algún tipo de edulcorante para equilibrar todo, como miel, jarabe de arce, agave o incluso la clásica azúcar granulada.

Otra potencial desventaja de la leche de papa es que, a diferencia de las bebidas derivadas de soja, avena y almendras, las papas son bajas en proteínas. Sin embargo, si no eres alérgico a las nueces, puedes agregar almendras o avellanas a tu receta para obtener una pizca de estas. También vale la pena señalar que algunas recetas utilizan crémor tártaro (ácido tartárico, un subproducto natural de la fermentación del vino) como estabilizador y para una mayor suavidad.

Para hacer tu propia leche de papa, comienza pelando e hirviendo las papas en una olla grande. Puedes usar casi cualquier tipo de papa, siempre que estén pálidas por dentro (los ñames son una categoría completamente diferente). Si agregas nueces o avena, recuerda remojarlas previamente, idealmente durante la noche.

Cuando terminen de hervir, guarda el agua, ya que la necesitarás para emulsionar las papas junto con tus otros ingredientes en un procesador de alimentos. Agrega más o menos del agua de cocción hasta lograr el espesor y la cremosidad deseados. Luego cuela a través de una gasa, un colador de té o un colador fino.

La leche de papa tiene la vida útil típica de cualquier otro plato a base de papa sin lácteos. Sin embargo, ten en cuenta que, si bien aún puede estar buena, como cualquier plato casero, los sabores pueden cambiar con el tiempo.