5 minutos con… la autora de libros de cocina Ruby Tandoh

Tras su último libro, Eat Up, que celebraba la diversión y el placer que produce la comida, Ruby Tandoh vuelve de nuevo con Cook as You Are, un libro de cocina como ningún otro. Hablamos con la escritora gastronómica británica sobre la idea que ha dado pie al libro, sobre qué significa su expresión ‘satisfacer nuestras hambres’ y la reconfortante bondad del gnocchi.

Con Cook as You Are, te has propuesto crear un libro de cocina que sea accesible, inteligente e inclusivo, lo cual cabe decir que es un objetivo admirable para cualquier escritor. ¿Puedes describir el enfoque que te permite lograr todos estos objetivos a la vez?

Muchos libros de cocina encierran grandes dosis de orgullo. Como autor, quieres que los lectores te sigan, confíen en tu juicio y sigan también tus instrucciones. Sin embargo, cuando escribía Cook as You Are, sabía que tenía que poner mi ego a un lado y adoptar un enfoque más flexible. En lugar de simplemente seguirme a ciegas, yo quería que los lectores se sintieran empoderados para adaptar mis recetas a su gusto, situación y bolsillo. Eso significa que tuve que dejar de lado los preciosismos que pudiera sentir sobre mis recetas y animar a los lectores a cocinar tal y como ellos son, no como soy yo, a fin de que ellos mismos pudieran ganar confianza en sí mismos en la cocina.

¿Cómo puedes asegurarte de que el libro llega a audiencias más allá de tus círculos de seguidores gastronómicos habituales? ¿Hay alguna manera en concreto de apelar al lector medio?

Yo diría que la abundancia de variaciones y sustituciones (las cuales he probado y comprobado yo misma) ayudan a hacer que este libro sea un valioso recurso para cualquier cocinero, independientemente de su presupuesto, habilidades o tamaño de su cocina. Estas adaptaciones aparecen en la mayoría de recetas, así que tanto si necesitas ayuda con las sobras del día anterior como si necesitas consejo para elaborar cualquier receta con mayor libertad, lo tengo todo pensado. Un buen chef se distingue por su flexibilidad y su capacidad de trabajar con lo que sea que tenga a mano en cada momento.

Invitas a los lectores a entrar en sus cocinas y preparar una comida, incluso cuando cuentan con el tiempo y los recursos limitados. Sin embargo, habrá gente que se preguntará por qué deben esforzarse tanto cuando fácilmente pueden hacerse con un plato de comida preparada. ¿Qué les dirías?

La verdad es que prefiero evitar los discursos moralistas cuando se trata de estas cuestiones. Si realmente odias cocinar, y te hace más feliz un plato preparado, entonces no hay ningún problema. Si tienes alguna discapacidad que hace que cocinar te agote, usa ingredientes y platos pre-preparados. ¡No creo que todo el mundo tenga que cocinar! 

Sin embargo, sí que creo que algunas personas sufren grandes dosis de ansiedad sobre ‘hacer lo suficiente’ en la cocina, y esa ansiedad puede llegar a inmovilizarlos. Si lo que te retiene es simplemente los nervios, o el bloqueo mental, o incluso la tozudez, entonces sí merece la pena intentar cocinar con unas recetas sencillas y nada complicadas. Si después de probarlo continúas sin comprar la idea, entonces los platos de conveniencia seguirán estando ahí y seguirán siendo deliciosos.

Los seres humanos son criaturas de hábitos, y muchos de nosotros nos asustamos si tenemos que adaptarnos a nuevas recetas o experimentar en la cocina. ¿Puedes darnos algunos ejemplos de cómo el libro anima a los lectores a salir de sus zonas de confort?

Es difícil de decir porque la zona de confort es diferente en cada persona, ¿no? Para algunos, el día a día consistirá en boles de dal, mientras que para otros será la pasta, el fufu o las tostadas con judías de lata en salsa de tomate. Lo que era importante en este libro era poner de relieve la diversidad existente: resistirse a asumir que todo el mundo cantará al son del mismo libro de cánticos culinarios. Estas recetas contienen una gran variedad de ingredientes y cocinas, desde el aceite de chiles a la harissa y del pierogi al omo tuo. Seguro que habrá algo que te será nuevo, aunque esa novedad siempre dependerá en gran medida de los alimentos que tú conozcas y ya te gusten.

Has optado deliberadamente por ilustraciones en lugar de fotos. ¿Puedes explicarnos un poco las razones que te llevaron a ello?

Creí que era muy importante resistirse a la tentación de presentar estas recetas en fotos brillantes, especialmente teniendo en cuenta el título del libro. No sería nada realista fotografiar un libro de recetas en la cocina de un estudio, con mobiliario alquilado, con un estilista gastronómico ayudándote a que los platos parezcan especialmente bonitos y con un fotógrafo retocando la luz para que pueda obtenerse una visión perfecta de una receta. No quería que los lectores persiguieran lo imposible y trataran de recrear esas fotos, así que decidí seguir el camino que han iniciado algunos cocineros que me encantan en algunos de sus libros (How to Eat de Nigella Lawson, Real Fast Food de Nigel Slater, The Moosewood Cookbook de Mollie Katzen) y no incluir ningún tipo de fotografía. Creo que las ilustraciones que ha creado Sinae Park son perfectas porque muestran una buena variedad de cocinas y cocineros y, de este modo, los lectores pueden verse representados en algunas de las páginas del libro, independientemente de quién y cómo sean.

Has defendido el uso de ingredientes congelados o enlatados, lo que normalmente suele hacer fruncir el ceño a la ‘policía gastronómica’. ¿Crees que la pandemia ha influido en la manera en que entendemos qué es cocinar con ingredientes típicos de despensa? 

Creo que, en cierta medida, sí. Muchas personas se han dado cuenta de que su relación con la comida ha cambiado estos últimos meses, ya sea porque han dispuesto de menos dinero para gastar en comida y, por tanto, han tenido que recurrir a los alimentos enlatados y de larga vida útil por miedo de quedarse sin comida en los supermercados, o bien porque, al trabajar desde casa, han cocinado más. Aunque, para algunos, estos cambios han sido muy difíciles, creo que también han mostrado más empatía hacia los demás. Hay una mayor concienciación de que las cosas que normalmente dábamos por sentadas podrían no durar siempre, y con esa realidad como telón de fondo ahora parece ridículo empezar una cruzada contra, por ejemplo, la leche de larga vida, especialmente si tenemos en cuenta todas las situaciones de ‘vida o muerte’ con las que nos hemos encontrado últimamente.

¿Cuáles son algunos de tus platos preferidos de tu libro?

Me encantan los gnocchi, en concreto su peso y densidad. Los gnocchi con aceite de chiles, alcaparras y parmesano es uno de mis platos favoritos. Está lleno de la bondad del umami y, aunque sé que es una combinación poco convencional de sabores, ¡es una de las recetas más cocinadas y amadas del libro! Estoy muy orgullosa de esta receta. 

Otras de mis favoritas son el puff-puff (unos dónuts procedentes de África occidental que son ligeros como plumas) y el sencillísimo pastel de vainilla con nata cuajada, que es la base de la mayoría de las tortas de cumpleaños que preparo.

Imaginemos que estás cocinando un plato. Lo pruebas, y crees que le falta algo. ¿A qué ingredientes sueles recurrir para salvar el plato?

Suele ser tan sencillo como añadir más sal. Sin embargo, no tienes que recurrir al salero para remediarlo. Hay varias maneras de añadir sal que, además, también añaden sabor, un regusto más fuerte o un toque más picante, y son maneras que vale la pena explorar si crees que tu plato te ha quedado soso. La pasta de miso, las aceitunas, la salsa de soja, las anchoas, los limones en conserva, la salsa de pescado, la pasta de judías con chiles, las alcaparras, la salsa Maggi… Todos estos son atajos que te ayudarán a dar más sabor a tus platos y a aliñarlos bien, si los sabes usar. 

Si lo que necesita no es sal, entonces lo que te falta será una mezcla de acidez (zumo de limón, vinagre, aderezos, tomates, mango amargo, tamarindo, mostaza) y dulzor (miel, azúcar, puré de tomate, frutos secos, lácteos). ¡Equilibra la sal, el dulzor y la acidez, y tus platos cobrarán vida! 

En tu libro hablas de “satisfacer nuestra hambre aquí y ahora, tal y como somos”. ¿Qué significa?

Significa no juzgarte, reñirte y regañarte constantemente a ti mismo por no ser un cocinero o comensal perfecto. Estamos experimentando una fuerte tendencia en las ambiciones gastronómicas, eso es, el deseo de mejorar nosotros mismos, de mejorar también nuestra reputación, nuestra mundanidad o clase social a través de lo que comemos. Pero esto (además de no ser nada realista) significa dejar de ver el valor de nuestros apetitos tal y como son, aquí y ahora. Creo que lo que realmente tiene un gran valor es relajarse por un momento y ver a dónde puede llevarte tu hambre.