El ADN: Fondue de queso perfecta

Más que un pote gigante de queso fundido, la fondue suiza encarna el espíritu de la sencillez y la cordialidad e incluso incorpora ciertos valores democráticos suizos como la igualdad y la solidaridad. De manera estereotipada, la fondue evoca imágenes de vacaciones en la nieve en un chalet romántico, aunque la mayoría de suizos la disfrutan en el lugar que más aman del mundo: su hogar.

Los Orígenes

Se cuentan diferentes historias relacionadas con los orígenes de este plato suizo, cuya fama ha dado la vuelta al mundo. Algunos dicen que proviene de la región francófona de la Savoya, en los Alpes occidentales, donde los pastores han comido queso fundido desde hace unos 2800 años; de hecho, la palabra «fondue» en francés significa eso, «fundido». Otras teorías apuestan porque la fondue era el alimento favorito del Ejército Suizo, mientras otros afirman que se trataba de un plato típico de campesinos elaborado con restos de pan y queso.

Lo que sí sabemos es que la primera receta de la fondue moderna apareció en 1875, descrita ya como un plato nacional suizo. La receta se vio mejorada a principios del siglo XX cuando la emergencia de la maicena facilitó la creación de una mezcla más estable y suave. Tras una campaña agresiva de marketing por parte del Sindicato del Queso de Suiza durante la década de los años 30 y todo el período de la posguerra, en los años 50 la receta se convirtió en todo un emblema de la gastronomía nacional.

Los Ingredientes

El Queso
Las recetas de fondue de queso suizo varían según la ubicación geográfica, ya que muchos dependen de los quesos locales de las diferentes regiones suizas.

Una de las mejores recetas de fondue que se conocen recibe el nombre de “Moitié-Moitié“. Traducido como “Mitad-Mitad”, esta receta incluye una mitad de queso Gruyère y otra mitad de Vacherin Fribourgeois, además de vino blanco, schnapps de cereza (bebida alcohólica alemana hecha con el destilado de frutas), ajo y maicena.  Entre tanto, la otra receta clásica usa únicamente Vacherin Fribourgeois. Esta última está considerada como mucho más fácil de digerir, ya que se le añade agua en lugar de alcohol.

Dependiendo de tu gusto, puedes optar por emplear quesos diferentes para tu fondue. Si deseas sabores más suaves y basados en mantequilla, decántate por el Emmental. Si prefieres algo más fuerte, e incluso picante, entonces elige el queso Appenzeller. Un sabroso, sofisticado y ligeramente dulce Gorgonzola, o bien un Camembert, mucho más fuerte, serían también opciones ideales para una fondue diferente. En resumen, solo tienes que experimentar un poco hasta dar con el sabor ideal.

Independientemente del queso que escojas, te recomendamos que compres el queso más fresco que encuentres, y no tengas miedo de rallarlo tú mismo.

Los sabores
El queso es el ingrediente vital de toda fondue, pero no lo es todo. Hay muchos otros ingredientes que ayudan a que tu fondue de queso sea única y que, además, puedas personalizarla a tu gusto. ¿Qué te parecería una pizca de pimienta, nuez moscada, ajo, mejorana o incluso chili? Y para el líquido, ¿prefieres un vino blanco seco, una gota de schnapps de cereza o bien una versión no alcohólica con zumo de manzana o agua? ¡O un champán delicado, o unas trufas, que también pueden ayudar a darle un toque realmente delicioso! Selecciona bien tus ingredientes y, de esta manera, influirás de manera muy significativa en el sabor final de tu fondue.

El acompañamiento
Dado que la cuestión aquí es ‘untar’, un pan bien crujiente es lo que tradicionalmente se sirve con la fondue. Se corta el pan en pequeños cuadrados, se pinchan  con el tenedor especial y entonces de sumergen en el queso fundido. Pero si deseas darle un toque de más creatividad, entonces puedes copiar el estilo raclette, y verás cómo las papas con queso están buenísimas. ¡Puedes incluso probar melocotones o peras en almíbar, una opción realmente deliciosa!

La bebida
Para ir sorbiendo algo mientras untas y sumerges, muchos suizos optan por vino blanco o té (negro o de hierbas). Algunos también se deciden por el Kirsch (llamado también schnapps de cereza), un destilado de cerezas con alcohol. Los auténticos fanáticos de la fondue untan sus trozos de pan en un vaso de schnapps de cereza primero ¡y, después, en el queso!

Cuando elijas el vino, piensa en uno de acidez media, como un Chasselas de la región suiza de Valais o Vaud. Algunos expertos prefieren el vino tinto, en cuyo caso te recomendamos un pinot noir ligero.

Ten cuidado con la cerveza, el zumo de frutas o incluso el agua. ¡Muchos suizos dicen que estas bebidas frías hacen que el queso se coagule en el estómago!

El caquelón
Cualquier suizo te dirá que una fondue no es auténtica si no se elabora con los instrumentos correctos. La fondue auténtica no se cocina en una cazuela clásica ni se come con cuchillo y tenedor. Al contrario, se prepara en una olla llamada caquelón, la cual se coloca sobre una fuente de calor en la misma mesa de servir para mantener el queso caliente y fundido para untar. El caquelón debería tener una sección inferior pesada y tener recubrimiento de Teflón, lo cual evita que el queso se enganche excesivamente en el fondo. Para untar el pan se utiliza unos tenedores largos especiales. Cualquier hogar suizo dispone de este equipo. Si no lo encuentras en ningún supermercado de tu zona, prueba a pedirlo online.

La Receta

Receta básica de fondue para 4 personas

800 g de queso de tu elección, rallado
2 dientes de ajo
400 ml de vino blanco
2 cucharaditas de maicena
200 ml de schnapps de cereza
Nuez moscada molida
Pimienta
Zumo de limón (opcional)
500 g de pan crujiente cortado en pequeños cuadrados

Frota el ajo pelado por toda la superficie interna del caquelón y deja el resto dentro. Añade vino y espera a que hierva ligeramente a fuego lento. A continuación, aumenta el calor a fuego medio, añade el queso y remueve constantemente a medida que se vaya fundiendo. Disuelve la maicena en el schnapps de cereza y, acto seguido, remueve en la mezcla de queso. Continúa removiendo con paciencia; si el queso y otros líquidos no se unen, añade un poco de zumo de limón o un poco más de maicena.

Una vez que el queso se haya fundido y los ingredientes se hayan combinado bien, sazónalo con pimienta y nuez moscada a tu gusto. Sírvelo colocando el caquelón en la mesa, sobre una fuente de calor encendida. Continúa removiéndolo durante la comida según consideres necesario.

La Experiencia

Disfrutar de una fondue es como un juego: perder el pan, la papa, la fruta, o sea lo que sea que decidas untar en el queso, es inevitable, así que como mínimo hazlo de manera divertida e inventa algo que los comensales tengan que hacer cuando ello suceda. Por ejemplo, cantar una canción, poner dinero en un pote común o echar un trago de schnapps son algunas de las ideas más populares.

Cuando el caquelón esté casi vacío y ya no esté tan caliente, verás que casi siempre quedan restos de pan crujiente en el interior. Pues bien, ¡es una auténtica delicia! Pasa el caquelón entre los comensales y deja que quién lo desee pueda rebañar esos restos conocidos como «le religieuse».

Disfrútalo, ¡y no olvides abrir una o dos ventanas!

Todas las fotos [excluyendo la foto principal] son cortesía de Marina Cantafio