Cuestión de sabor: Pastel de nueces pecanas

Como auténtica alérgica a los frutos secos que soy, con el tiempo he aprendido a vivir sin algunos de los platos y alimentos favoritos de medio mundo.

Para sorpresa y espanto de los italianos, la Nutella no despierta en mi interés alguno y preparo la salsa pesto con semillas de girasol. La leche de almendras y el tradicional pastel de zanahorias con nueces jamás ha tocado mi paladar, y no tengo ningún problema con ello. Tras algún de otro roce con la anafilaxia, tuve que dejar de comer malai kofta indio con su cremosa pasta de maní. Y aun así, no guardo rencor alguno.

El pastel de nueces pecanas, sin embargo, continúa formando parte de un panteón de platos que pueden conmigo, todas las recetas basadas en frutos secos que me veo obligada a apreciar en boca y paladar de amigos y familiares, pero que un día probaré. Quizá el día que me encuentre atrapada a las puertas de la muerte, ese día espero poder darle un buen mordisco al pastel de nueces pecanas. 

Hay un algo especial en esa combinación de un exterior crujiente y gustoso con un interior derretido, todo ello envuelto por una corteza de pastel de hojaldre de mantequilla perfecto que es imposible ignorar.

Sureño de los pies a la cabeza

El pastel de nueces pecanas es una invención del sur de los Estados Unidos. 

Las nueces pecanas provienen de Norteamérica y Centroamérica. Cultivadas originalmente por los nativos americanos, las nueces crecían con inmensa facilidad junto a los márgenes del Río Mississippi, antes de que los granjeros las cultivaran por todo Sudamérica. 

Se cree que “pecana” proviene del francés “pecane”, que a su vez fue una adaptación de la palabra algonquin “pakani”, que significa “nuez”. No obstante, ni los franceses ni tampoco el resto de los Estados Unidos pueden llevarse el premio por este particular pastel. Es posible que puedas comprar uno muy bueno en alguna pastelería especializada de Nueva York o en algún establecimiento hipster de LA, pero por lo que he oído muy pocos pasteles de nueces pecanas elaborados fuera del sur podrían formar parte de la categoría “de lo mejor que jamás he probado”. Y me decanto por creerlo.  

Las pacanas florecen al sur de Illinois y pueden ser caras de conseguir frescas en cualquier otra parte del país. Texas y Luisiana especialmente dicen ser el lugar de origen de este pastel.

David Guas, un chef nacido en Luisiana, finalista del concurso literario James Beard y propietario de Bayou Bakery, Coffee Bar & Eatery en Arlington, Virginia, dice que las pacanas de Luisiana son las mejores, hecho que atribuye a la humedad, ya que este estado está bajo el nivel del mar. Los vínculos de este estado con las pacanas son profundos. De hecho, fue Nueva Orleans, como centro neurálgico del Río Mississippi, que empezó a exportar y distribuir las nueces pecanas a otras partes del país.  

Los texanos, por otro lado, dicen ser los autores de la receta original, que además es el postre oficial de este estado. Una de las primeras recetas impresas del pastel de nueces pecanas la entregó, se cree que una mujer, a un libro de cocina benéfico de una iglesia a finales de los años 1890. Le siguieron muchas otras. 

Dulce como un pastel

Aunque la receta original seguramente estaba elaborada con sirope de caña de azúcar, esta se popularizó con la aparición del sirope de maíz de la marca Karo, que publicó una receta de este pastel en sus envases. Desde los años 20 del siglo pasado, el pastel de nueces pecanas se ha preparado con el ahora ampliamente difamado sirope de maíz, por lo que pertenece a la familia de los “pasteles de azúcar”, cuyo factor común es el de estar rellenos de azúcar o sirope de azúcar, huevos y mantequilla. Otros ejemplos incluyen el pastel ‘chess’ sureño y la tarta ‘shoofly’. 

Cuando se trata de la comida tradicional del sur, siempre hay que tener en cuenta que hay varias formas de sirope de azúcar, especialmente las melazas negras y el sirope de sorgo, que son el corazón de esta cocina regional. Eso da cierta ventaja a los pasteleros del sur de los EE. UU., ya que es menos probable que tengan la tentación de modificar la receta por estándares ‘saludables’ más modernos.

Como nos sugiere la escritora gastronómica oriunda de Mississippi Mary Foreman en su receta, el secreto de un buen pastel de pacanas es evitar las sustituciones. En algunos casos, sin embargo, están totalmente permitidas variaciones como la que incorpora whiskey bourbon, tropezones de chocolate, o ambos. Sin embargo, un auténtico pastel de nueces pecanas debe llevar todos los ingredientes clásicos. 

Cómo elaborar el pastel de nueces pecanas perfecto

El relleno derretido de mantequilla puede ser ligeramente líquido antes de hornearse, por lo que la corteza de la masa deberá ser robusta y maleable a la vez. 

Empieza con manteca o una variante vegetal y combínala con harina, sal y agua.  También puedes usar mantequilla, lo que te ayudará a conseguir una corteza más hojaldrosa, aunque también podría desmigajarse bajo el peso de su propio relleno. Para elaborar una corteza toda de mantequilla que responda a las necesidades de un relleno de crema, consulta esta receta de Jocelyn Delk Adams de Grandbaby Cakes. Delk Adams es una escritora y blogger culinaria muy popular que se inspira en su abuela de Mississippi, Big Mama. Como ella misma explica en su receta: “La corteza debe mantener la consistencia de la mantequilla, ser hojaldrosa, no excesivamente migajosa, y tener el espesor correcto. No nos engañemos, gente, ¡queremos más relleno que corteza!”

Otro secreto es conservar los ingredientes de la corteza lo más fríos posibles, incluso la harina. Esto evita que la grasa se derrita durante el proceso de amasado, y que, al mismo tiempo, sí puedan formarse pequeñas granulaciones en el interior de la masa que luego se derretirán en el horno, que es lo que nos permitirá obtener la consistencia hojaldrosa que necesitamos. Las temperaturas frías también reducen la formación de gluten en la corteza, lo que contribuirá a que la masa se mantenga tierna y más fácil de aplanar. 

Rellénala

A ojos de los no expertos, puede parecer que el pastel de pacanas ha sido rociado de pacanas para después, en el último momento, tostarlo bajo la parrilla. Sin embargo, las pecanas ya estén cortadas por la mitad o a trozos y forman parte del relleno líquido. Mientras el pastel está en el horno, las pecanas suben lentamente empapándose de sirope dulce que se va caramelizando con el calor. Foreman recomienda trocear las pacanas para que así también sea más fácil cortar el pastel.

El relleno debe ser a tu gusto, pero deberá llevar sirope dulce, huevos, mantequilla, harina y pecanas. El sirope de maíz es el más común, pero el de caña tiene un sabor más fuerte y oscuro, como las melazas. Algunos cocineros usan una combinación de ambos. La vainilla es opcional, como el bourbon o el chocolate. 

Bate todos los ingredientes juntos y vierte la mezcla en la corteza. A continuación, hornéalo a 178 ºC durante un poco menos de una hora o hasta que introduzcas un cuchillo en el centro del pastel y este salga limpio. 

Si crees que tu pastel necesita más tiempo para solidificarse, Foreman te sugiere cubrir los bordes con papel de aluminio o un protector de cortezas de pasteles. Los podrás encontrar en línea o en una tienda de utensilios de cocina; suelen ser aros de aluminio o silicona especialmente diseñados para proteger la corteza del pastel y evitar que se queme.

Permite que el pastel se enfríe por completo a temperatura ambiente para que el relleno de crema tenga tiempo para asentarse. Sírvelo solo, o con un poco de nata o helado de vainilla por encima. 

Tengo muchas ganas de que este año alguien traiga un pastel de nueces pecanas a la próxima reunión familiar o de amigos. Como siempre, se disculparán por haber olvidado que soy alérgica y yo, por mi parte, lo cortaré en trozos y lo serviré, ligeramente recalentado, contenta de poder oler la fragancia de este placer prohibido.