Cuestión de sabor: aprende todo sobre la salsa de queso

En Texas, el queso no es solo una salsa; es todo un estilo de vida.

El término queso no es un término que se traduzca a ningún otro idioma cuando uno lo pide acompañado de una cesta de tortillas o bien esparcido sobre un taco para desayunar, sino que más bien es una abreviación de chile con queso, un plato de queso fundido hasta quedar casi líquido cuyos orígenes se remontan al Texas de principios del siglo, es decir a la cuna de la cocina Tex-Mex.

El queso es epónimo de la deliciosa salsa que encontramos en los muchos establecimientos de comida rápida que hay repartidos por todo el estado (y más allá de sus fronteras, gracias a los texanos que no pueden vivir sin queso fuera de su tierra), aunque este sea muy distinto del queso original del que proviene, el queso fundido original de México.

Rick López, jefe ejecutivo del contemporáneo mexicano de Austin La Condesa, explica: «El queso fundido se elabora con quesos más adecuados para hornear y fundir, como el chihuahua, el asadero o incluso la mozzarella, los cuales suelen emparejarse con el chorizo rojo y las cebollas y/o los pimientos asados en tiras. El fundido suele servirse con tortillas y una salsa o verduras aderezadas. Por otro lado, el queso Tex-Mex es una fondue que emplea más leche para crear una salsa mornay y es muy denso y cremoso, al mismo tiempo que resulta perfecto para untar tortillas o totopos».

Aunque se especula que la salsa de queso nació en México en el siglo XIX (si no antes), la primera receta que se conoce se remonta al año 1896. Como escribe la experta en comida texana Lisa Fain en su libro QUESO!: Regional Recipes for the World’s Favorite Chile-Cheese Dip, la receta se publicó en un artículo sobre comida mexicana en la revista californiana The Land of Sunshine. En esa época, la fondue al estilo europeo estaba adquiriendo cada vez más popularidad en este lado del Atlántico, lo que en parte explicaría los orígenes de la salsa mexicano-europea para untar.

Antiguos menús que se han conservado de las décadas posteriores muestran que el chile con queso se servía en los menús de los restaurantes de San Antonio y aún más lejos. Las recetas de queso que aparecen en los libros de cocina y en otras publicaciones se convirtieron en algo habitual.

Texas, que hoy comparte frontera con México y que en 1845 se convirtió en el 28º estado de los EE. UU., había existido previamente con el mismo nombre pero formando parte de México (1821-1836), lo que significa que la cocina y legado mexicanos forman parte integral de la identidad texana,  incluso antes de que esta región pasara a formar parte de los EE. UU. Hay quienes especulan con la idea de que el queso, como hoy lo conocemos, se desarrolló para hacer que la comida mexicana fuera más parecida a los platos anglo-americanos y, por lo tanto, fuera un plato más sabroso y aceptable para aquellos que podrían rehuir la cocina étnica.

[Fotos vía Torchy’s Tacos]

En 1918, el restaurador mexicano Miguel Martínez abrió el Martínez Café (ahora llamado El Fenix) en Dallas, un restaurante que ofrecía platos de estilo americano con un aire culinario mexicano; es decir, estamos hablando del origen del Tex-Mex. El restaurante desarrolló la salsa de queso para esparcirla fundida sobre los tacos, y eventualmente, «El queso acabó por convertirse en todo un éxito, hasta el punto de evolucionar rápidamente y convertirse en una salsa de untar de firma que todavía se sirve hoy, y es amada por, todos los comensales» afirma Alfred Martinez Jr, nieto de Miguel Martínez.

El Fenix tiene hasta 22 establecimientos repartidos por todo el estado, y es una de las muchas cadenas de comida rápida que ofrecen esta salsa para untar de culto. Torchy’s Tacos, que sirve queso con chorizo o guacamole esparcido por encima en una cesta de crujientes tortillas, es otro de los nombres más conocidos de Texas.

El queso ganó en popularidad durante las décadas de los años 60 y 70, cuando la emergencia de la comida procesada y de la cocina comercializada por televisión, permitió a los consumidores degustar la salsa de queso en casa. Rotel, una empresa de tomate enlatado de Texas, empezó a anunciarse fuera del estado de Texas animando a los consumidores a elaborar salsa para untar Rotel a partir de una mezcla de tomate enlatado y pimientos con queso pasteurizado; eso es, lo que hoy se conoce como velveeta. Ambos productos son todavía habituales en el queso estilo Texas.

«Me encanta la salsa de queso con tomates picantes Rotel», nos cuenta el chef Tim Love del Lonesome Dove Western Bistro de Texas. «Si tienes la porción correcta de velveeta y tomates Rotel, entonces podrás añadirle unos u otros ingredientes, como salchicha de carne de ciervo picada, aguacates o churrascos.  Me encanta usar la carne picada de ciervo que preparamos en otoño e invierno, que es la época perfecta para la temporada de fútbol, ya que no se puede mirar un partido de fútbol sin una gran taza de salsa de queso y tortillas. ¡De época!».

El chef nominado a los premios James Beard, Ford Fry, es también un auténtico amante de la elaboración a base de Rotel y velveeta, aunque también puntualiza que ha aprendido a diseñar sabores y que, ahora, carboniza tomates, cebollas y pimientos serranos sobre una parrilla de leña bien caliente para “capturar parte del ahumado». Como base, continúa usando quesos que sean fáciles de fundir, aunque le gusta emulsionar el preparado en queso Chihuahua para «cortar la textura procesada del queso fundido directamente».

Hoy, la salsa de queso forma parte esencial del estilo de vida de Texas. «El queso es increíble porque es una de las recetas que une a gente diferente en el gran estado de Texas, o en cualquier fiesta de cualquier estado», nos explica la bloggera Alexandra Reichek, autora también del blog Chekmark Eats. «[En Texas], no se celebra una fiesta o asado sin queso, o sin toda una multitud alrededor de la taza de queso. Es nostálgico». Reichek también hace referencia a la versatilidad del queso como uno de los aspectos que ha contribuido a su popularidad, ya que puede elaborarse (o comprarse) con varios tipos de quesos, carnes y especias diferentes, y servirse con diferentes tipos de papas fritas.

[Foto: FoodBlogSouth via Flickr]

«El queso fundido es algo de lo que cada uno disfruta a su manera. Las posibilidades dependen de ti y de tus gustos», explica López, a la vez que hace hincapié en que el fundido y el queso Tex-Mex suelen tener los mismos ingredientes, es decir, pimientos asados, pico de gallo, picadillo de ternera o chorizo rojo; la diferencia no está tanto en el sabor sino en la consistencia. López recomienda a aquellos que visiten Texas por primera vez que primero encuentren un establecimiento típico que ofrezca queso en el menú y que, a continuación, simplemente disfruten de una interpretación clásica y cremosa de esta famosa delicia autóctona.

No obstante, la locura por este plato es hoy hiper-regional, gracias tanto a Internet como a la diáspora de fieles texanos que han emigrado a diferentes rincones de los EE. UU. y que han conseguido que la popularidad de la salsa de queso se esté expandiendo más allá de las fronteras texanas.  «Yo crecí en Upstate New York y, hasta que no me mudé a vivir a la ciudad de Nueva York ahora hace 10 años, no tenía ni idea de lo que era esta clásica y deliciosa salsa de untar de queso tan típica del sudoeste. Un buen amigo mío de Texas me la dio a probar en una fiesta. A partir de ese momento, ya no pude ni olvidarla ni dejar de comerla», rememora el chef Matt Abdoo, del Pig Beach de Nueva York. Así que ahora suele ir al Tortilla Flats, un pequeño restaurante mexicano situado en el West Village de Manhattan para tener su dosis habitual de queso.