The Tastemakers: Empanadas para fiesta de Sumito Estévez

El año pasado, el Chef Sumito Estévez compartió con nosotros cómo hacer una sopa venezolana clásica y un postre navideño. Ahora, ha vuelto con tres versiones diferentes de un fácil aperitivo para fiestas a base de empanadas, todas inspiradas en las tradiciones culinarias de todo el mundo. Tenemos un relleno de pescado inspirado en el Caribe, una dulce interpretación europea con queso, miel y nueces, y una versión vegetariana con influencias asiáticas. Elige tu favorito o, mejor aún, prepara los tres para una fiesta navideña deliciosamente internacional.

Para los que no saben, ¿qué es la masa filo y en qué se diferencia del hojaldre tradicional? ¿Conoces alguna receta para quienes quieran prepararla en casa?

Chef Sumito: La masa filo es uno de los logros técnicos más delicados qué hay en pastelería. Su origen es antiquísimo, ya que viene desde tiempos del Imperio Otomano, y, por lo tanto, es común tanto a culturas árabes como mediterráneas. Es una masa hecha solo con harina, agua tibia, sal y vinagre hasta obtener una masa tan increíblemente fina que transparenta. A diferencia del hojaldre, no lleva grasa en su confección y, por lo tanto, para lograr capas, hay que colocar varias láminas una sobre otra. Es bastante complicado hacerlo en casa, así que lo usual es comprarla ya hecha.

¿Qué platos de estas tres cocinas (americana, europea y asiática) usaste de inspiración para crear estos rellenos?

Más que platos, busqué recrear sabores coherentes con lo que es el imaginario y recuerdo gustativo de la gente. Por ello, el americano apela al sofrito y al achiote, el europeo a la miel, queso y frutos secos, y el asiático a aquellos elementos que recuerdan a la cocina china.

Para la receta del relleno americano, mencionas que podría ser cualquier pescado blanco. ¿Cuál es tu recomendación personal?

Es difícil recomendar alguno en específico porque el Caribe, Atlántico y Pacífico tienen peces distintos (¡este es un continente de mar!), de allí que mi recomendación es ver en su país qué pescado venden en filete. Seguramente con preguntar a quien lo vende cuál recomienda ideal para hervir y desmenuzar, se obtendrá el ideal.

¿Crees que las empanadas podrían llevar una salsa adicional para untar? ¿Qué salsa recomendarías?

Nosotros inauguramos hace dos años este proyecto fabuloso del canal de YouTube justamente con un programa de empanada (de harina de maíz) rellena de pescado, y allí explico cómo hacer una salsa de hierbas y ajo que es ideal para este tipo de sabores. Sin lugar a duda, esa es la que recomendaría.

¿Qué otro bocadillo podría acompañar – sin opacar – a las empanadas en una reunión/fiesta navideña?

Los venezolanos tenemos un bocadillo que se ha universalizado al punto de ser cotidiano hasta en tascas de España. Se llama “Tequeño” y es un palito de queso envuelto en un espiral de una masa hojaldrada. En nuestro canal de YouTube se explica bien la técnica para hacer tanto la masa como la confección del tequeño. Creo que una mesa con las tres empanadas que hemos realizado para este proyecto de Tastemakers sumadas a los tequeños mencionados, nos regalarían una mesa transversal que logre una atmósfera muy agradable.

Si tuvieras que crear un relleno de empanada ‘universal’ – con algún ingrediente con el que cualquier cultura del mundo se pudiera identificar – ¿cómo se vería ese relleno?

Lo más seguro es que tendría queso ¡No ha nacido quien no caiga a los pies de un hilo de queso derretido!