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El aligot es lo que sucede cuando una cantidad copiosa de queso se funde en un puré de papas, creando un exuberante híbrido de puré y fondue. Tia Keenan nos explica su versión de este clásico francés.

El aligot de Tia Keenan

Qué queso debes usar:

Tradicional: Cantal, Laguiole, Tommed’ Auvergne
Sustitutos: Spring Brook Farm Reading, Grafton Village Truffle Cheddar

Cantidad: la suficiente para elaborar una buena fondue para 4 personas.

Ingredientes

900 gramos de papas Yukon Gold (4 piezas de tamaño medio), peladas y cortadas en dados de una pulgada.
1 cuchara sopera de sal kosher.
¾ de taza (175 mililitros) de crema densa.
1 diente de ajo, rallado en un acanalador de fruta.
225 gramos de mantequilla sin sal, ablandada.
½ cucharadita de pimienta blanca.
375 gramos de queso a tu elección, cortado a tiras.
250 gramos de mozzarella, cortado a tiras.

Instrucciones:

Coloca las papas ya con sal en una cazuela de tamaño medio y cúbrelas con agua fría. Cubre la cazuela con una tapa, sube el fuego al máximo y espera a que hierva. Después, baja el fuego y cuece a fuego lento durante unos 15 minutos, hasta que las papas estén lo suficientemente tiernas; para asegurarte, usa un tenedor. Calienta la crema a fuego lento en una cazuela pequeña.

2. Drena las papas y vuelve a colocarlas en la cazuela a fuego lento. Tritúralas con un triturador de papas hasta conseguir un puré muy suave y sin grumos. (Los grumos son un problema que deberás eliminar cueste lo que cueste). Añádele el ajo y remuévelo todo junto.

3. Añádele 1 cucharada sopera de mantequilla y remuévelo todo junto. Una vez que hayas fundido la mantequilla en las papas, añádele la crema caliente en dos tiempos, removiéndolo todo continuamente hasta obtener un puré cremoso y suave. Añade y mezcla bien pimienta blanca. Si dispones de una licuadora de mano, úsala para acabar con cualquier grumo que pudo haber quedado. De lo contrario, vuelve a triturar las papas una vez más.

4. Añade el queso a tiras gradualmente, de puñado en puñado, removiéndolo todo vigorosamente hasta que las papas y el queso combinados creen una masa de elasticidad suave que guarde cierto parecido con la masa de la pizza. Si es necesario, ajusta el aderezo.

5. Sírvelo inmediatamente en tazas grandes con una cuchara, u olvídate de los utensilios y utiliza trozos de pan para untar y llenarte la boca de grandes mordiscos de aligot, como solo los franceses suelen hacer.

Acerca de Melt, Stretch, & Sizzle

Las recetas sencillas pero decadentes de Tia Keenan cambiarán la forma en que come y cocina con queso. Un caballo de batalla de la cocina, el queso agrega profundidad, sabor y textura a las salsas, sopas, sándwiches, salsas y bocadillos, fondues y todos los platos que realmente amas. Melt, Stretch, & Sizzle desmitifica recetas para ricotta horneada con hierbas,  popper de pecorino que se adapta a cualquier fiesta, y el pao de queijo de Brasil. Junto con el queso, la humilde papa se convierte en un gratinado elegante, se rocía con queso cuajada y salsa para poutine, y se funde en el aligot final. El autor también refresca viejos favoritos, como el estudio de pasta tradicional al horno con una burrata entera, y describe una serie de creativas combinaciones de queso a la parrilla. La propagación de raclette épica final con varios menús inspirará su próxima cena legendaria.


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