The Tastemakers: Pisca Andina de Sumito Estévez

Noviembre llama a un plato reconfortante, y esta versión ‘alta cocina’ de una sopa típica es la primera en la lista. El famoso chef Sumito Estévez comparte el paso a paso, y varios consejos para experimentar con una adaptación diferente del clásico venezolano de clima frío con muy pocos ingredientes.

¿Podrías presentarte a aquellos que todavía no te conocen?

Mi nombre es Sumito Estévez, venezolano, criado en las montañas frías de la ciudad de Mérida en Los Andes. En esa ciudad universitaria me gradué como licenciado en Física. En 1989, ya viviendo en la capital Caracas, un encuentro fortuito con el chef Franz Conde (actual chef en el Hilton de Ámsterdam) hizo que decidiera acometer la aventura de la cocina, que había sido mi pasión desde la infancia.

Desde entonces he construido una sólida carrera en proyectos propios tanto de restaurantes como escuelas de cocina. El hecho de que también he sido figura televisiva desde el 2003 me ha convertido en una persona bastante conocida en Latinoamérica en mi medio. Soy, aparte de físico y cocinero, lo que llaman un “animal mediático” con una base de 700.000 seguidores en Instagram.

Actualmente vivo en Santiago de Chile desde donde dirijo mi proyecto gastronómico, Sumo Gusto, soy subdirector de un Centro de Innovación Gastronómica y manejo la producción desde 2019 de un canal de cocina en YouTube que ya en este momento tiene 200.000 suscritos.

¿Cuál es tu filosofía en la cocina?

Recientemente la Academia Venezolana de Gastronomía en su cuenta de Instagram copió un extracto de un escrito que aparece en mi libro “12 Pasos Para Cocinar La Imagen De Un País” y que titulé “Principios Innegociables”. Copio ese mismo extracto porque, desde mis propias palabras, contesta en buena parte esta pregunta.

“Como cocinero soy parte responsable de la preservación del acervo de mi patria. Veo la cocina como mecanismo de contribución en la consolidación de nuestra identidad; por lo que, en mi caso, documentar técnicas, generar bases, definir denominaciones de origen o relacionarme con colegas para establecer movimientos, siempre será un viaje tras esa búsqueda.

Todo cocinero es responsable de la salud de quienes alimenta. Ello me ha llevado a hacer una cocina que como mínimo no haga daño.

Creo que cocina y ecología son una misma cosa, lo que me ha llevado a priorizar la sustentabilidad. Por eso ataco a los monocultivos, a los transgénicos y jamás compraré un animal prohibido por la ley. En cocina el robo se llama engañar, por eso no creo en la cocina mentirosa. Róbalo es róbalo, ‘lo compré hoy y está fresquito’ es santa palabra, y carpaccio de pulpa negra no es de lomito.

No creo en una cocina que produzca hambre. Creo que la cocina debe ser uno de los vehículos para lograr una vida digna a los agricultores atrapados por los embudos de las cadenas de comercialización. Creo en un reparto justo de las ganancias asociadas a la restauración sin empobrecer el entorno. Botar comida es una afrenta.”

¿Por qué y cómo empezaste tu canal de YouTube?

La anécdota es extraña. Caminaba por una calle de Santiago de Chile y frente a mi, dándome la espalda, iba una madre con quien asumo como su hija. La niña debe haber tenido unos 10-12 años y hablaba claramente con acento venezolano. En ese momento pensé que esa niña iba a crecer y hacer vida en Chile y me dije “ojalá aprenda a cocinar venezolano para que siempre tenga un pie en sus raíces”.

En sincronía virtuosa, se acercó a mi la productora Sofrito Creativo con una propuesta para YouTube y allí se unieron con armonía las dos agendas. Este canal es un enorme proyecto cultural con la ambición de convertirse en un moderno repositorio digital de nuestras raíces, para que los venezolanos regados por el mundo tengamos siempre aceitado el cordón umbilical de nuestras nostalgias.

¿Cuál es tu receta favorita de tu canal, y por qué?

Sé que suena a lugar a común, pero es difícil escoger. Cada receta de este canal tiene una razón y una curaduría. Tanto desde el plano del acervo, como de aquellas recetas más modernas que igualmente representan nuestra evolución cultural. Obviamente la receta que presento para este proyecto, la Pisca Andina, me es particularmente cercana por ser justamente de las montañas en las que crecí.

Cuando adaptas una receta tradicional a su versión ‘alta cocina’, ¿cómo se te ocurren esas ideas?

Es un proceso bastante orgánico que combina varios aspectos. Quiero que la receta sea replicable en otros espacios y países, que su formato esté a la altura de las expectativas de un comensal que tiene su imaginario al pisar un restaurante, que refleje mi filosofía gastronómica y estética y, finalmente, que genere retos técnicos.

Tus recetas suelen ser muy venezolanas. ¿Alguna vez incluyes tus raíces indias en tus recetas?

En mis propuestas comerciales rara vez, salvo que se trate de un evento muy específico y puntual como lo es, por ejemplo, un festival. En el canal de YouTube y en la televisión, es más común que suceda, pero siempre enmarcado dentro de la justificación de que soy hijo de una madre nacida en la India. Es decir, si cocino gastronomía India es porque estoy recreando parte de mi propia infancia.

La pisca andina es un plato ideal para estos próximos meses. ¿Qué acompañante y/o bebida recomendarías para tener una experiencia realmente andina?

La pisca andina, al ser sopa, no se ve como un plato que exija acompañante. Aunque si se acompaña con una “Arepa andina” se vería coherente. Como curiosidad comento que en mi país la Arepa de maíz es transversal salvo en mi pueblo, en donde la arepa es de harina de trigo.