Especial Tastemakers: Banquete festivo
The Tastemakers: Dulce de lechosa de Sumito Estévez
Con la ayuda del Chef Sumito, endulza tus fiestas con este postre tradicional, y muy fácil, a base de papaya, imprescindible venezolano para la Navidad
El mes pasado, el chef venezolano Sumito Estévez nos trajo una receta simple para un plato clásico andino. Ahora ha vuelto para compartir su experiencia en la cocina tradicional venezolana con su receta de dulce de lechosa (o papaya), un postre especial que se puede encontrar en todas las mesas navideñas del país. Elaborado con papaya verde y especias festivas, este es el postre para endulzar tus fiestas de una manera poco convencional, pero sin duda exquisita.
Para tu receta de dulce de lechosa, mencionas combinar recetas de dos chefs venezolanos. ¿Qué ingrediente o técnica específica la hace una receta de Sumito?
Curiosamente, hay algunas recetas en las que aflora mi lado conservador. Esta es una de ellas. Me explico: Siento que algunas recetas populares deben ser protegidas y que, en general, cuando se les hacen variaciones apuntando a alta cocina se corre el riesgo de desdibujar patrimonio, saberes del pueblo y sobre todo técnicas. Así que esta receta que hago es lo más parecido a como lo haría una madre en su casa.
¿Qué recuerdo o sentimiento específico te trae preparar o comer dulce de lechosa?
Me trae dos. Por una parte, aprendí a hacer el dulce desde una base teórica, ya que lo hice siguiendo el libro Mi Cocina de Don Armando Scannone (la referencia gastronómica más importante de mi país) y allí él recomienda colocar una hoja de higo en la cocción ¡Es un aroma que uno no olvida!
El segundo recuerdo importante que me trae es que yo viví casi una década en la Isla de Margarita y allí mi vecina hacía un dulce de lechosa maravilloso. Fue ella quien me enseñó que la lechosa se deja “al sereno” toda la noche. A la mayoría de la gente este dulce le recuerda la Navidad, a mí me recuerda mis inicios en la cocina y una isla en donde fui feliz.
Siento que algunas recetas populares deben ser protegidas y que, en general, cuando se les hacen variaciones apuntando a alta cocina se corre el riesgo de desdibujar patrimonio, saberes del pueblo y sobre todo técnicas.
Además del dulce de lechosa, ¿qué otro postre te gusta preparar para una cena navideña?
El otro postre tradicional navideño en Venezuela es la torta negra. Postre que aún no he grabado para el proyecto de recetario digital de nuestro acervo que es en la práctica mi canal de YouTube.
¿Cuáles son tus 5 imprescindibles para unas Navidades tradicionales venezolanas?
En efecto la Navidad para los venezolanos es un conjunto sutil de códigos. De ellos, en mi caso el innegociable es la hallaca (plato tradicional navideño). Plato que por cierto grabé para el canal de YouTube y que ya ha sido visto 440.000 veces.
Más allá de nuestro plato mayor, los otros cuatro imprescindibles serían los villancicos (música tradicional navideña), la familia, un buen ron venezolano y regalos. La Navidad es una atmósfera y uno trata de tener tantos elementos como sean posibles para lograr ese “aroma”.
Teniendo raíces culturales tan diversas, ¿incorporas algún plato tradicional no venezolano a tus comidas navideñas?
La verdad es que no. Súper tradicionalista desde lo venezolano a la hora de la Navidad. Probablemente haya pesado el hecho de que al no ser católica mi madre, la Navidad en mi casa no tenía el mismo peso religioso-cultural que se ve en occidente.
¿Puedes compartir con nuestros lectores cuál ha sido tu recuerdo navideño más especial hasta ahora?
Indudablemente cualquier Navidad en casa de mi padre en las montañas de Mérida. Esa casa es el epítome de lo que significa el concepto de ser anfitrión. Es una casa abierta a quien llegue y desde muchas aristas generosas. Se canta, se come, se ven fuegos artificiales… una Navidad venezolana.
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