Mejora tu pan: 6 panaderos comparten sus consejos y recetas

Parece que la pandemia tiene a todo el mundo en un frenesí de cocción. Si aún no te has unido al club de amasadores de casa de todo el mundo, ahora es el momento de dejar tus miedos a un lado y ponerte a hacer tu primer pan. Los consejos, las palabras de aliento y las recetas de estos expertos panaderos te enviarán al camino de la elaboración de deliciosos panes festivos para las fiestas y más allá.

Empieza con la actitud correcta

Maurizio Leo de The Perfect Loaf

“Para mí, la herramienta fundamental para un panadero no es el horno, el cuchillo o el termómetro; es entrar en cada horneada con la mentalidad adecuada, teniendo atención, intención y flexibilidad.

“Hace años, cuando empecé a hornear pan de masa madre, me di cuenta de lo importante que es dar un paso atrás y tomarme un momento para evaluar cómo progresa la masa de pan: ¿Está en el lado frío y necesita más tiempo para fermentar? ¿Se siente floja y necesita otro pliegue vigoroso durante la fermentación a granel? ¿O se mueve rápidamente y necesita dividirse pronto? Al hornear el pan, rara vez hay una receta que esté grabada en piedra. Cada día nos presenta una nueva oportunidad de considerar seriamente, de trabajar con un propósito, y de aprender la flexibilidad de ajustar nuestro proceso de horneado en la cocina. Hornear pan de masa madre requiere que aprovechemos nuestra experiencia y usemos nuestros sentidos para ajustarnos a las condiciones del día, y esto es precisamente lo que lo hace tan agradable”.

Empieza con la guía para principiantes de Maurizio.

Redescubre cómo nuestros antepasados hacían el pan

Hendrik Kleinwächter de The Bread Code

“Con la actual pandemia, la masa madre se ha convertido en una tendencia para muchos chefs aficionados. Se rumorea que los egipcios descubrieron la técnica por accidente: Una mujer dejó su masa junto al río Nilo y regresó unos días después para notar que olía a rancio. Después de hornearlo, se inflamaba hermosamente y tenía un resorte del horno nunca antes visto. Pasarían milenios antes de que la gente finalmente entendiera que había cultivado levadura silvestre y bacterias silvestres.

“Reproduzcamos eso creando nuestra propia masa base en casa. El entrante será mezclado en todos los panes subsecuentes que hagas:

1. Comienza tomando 50 gramos de harina de trigo integral y mezclándola con 50 gramos de agua a temperatura ambiente. Cubre la mezcla para asegurarte de que no se seque (no debe, sin embargo, ser hermético).

2. El segundo día, retira 10 gramos de la mezcla, colócala en un nuevo frasco y añade de nuevo 50 gramos de agua y harina.

3. Repite este paso todos los días hasta que notes que tu masa madre inicial ha doblado su tamaño a temperatura ambiente en 5 horas. Esto suele tardar entre 5 y 10 días.

4. Felicitaciones, has hecho tu propia masa madre. Este puede ser usado como un reemplazo de levadura para cada receta que hornees.

“No tires los restos que no necesitas. Piensa en ello como un vino de fermentación lenta. Puedes hacer un increíble pan al estilo alemán con él, o deliciosas galletas”.

Planea para el éxito

Melissa Weller, panadera y autora de A Good Bake

“Creo que esta receta de Parker House Rolls es la perfecta receta para iniciar con panadería para el día de Acción de Gracias. Primero lee la receta antes de empezar. Verás que requiere un poco de masa madre de entrada. Si estás comenzando a hornear pan, probablemente hayas intentado comenzar con la masa madre tú mismo. Y si no lo has hecho, ahora es el momento perfecto para intentarlo.

“Una de las razones por las que esta receta es indulgente es que no depende únicamente del fermento de la masa madre. La levadura instantánea también le da a la masa su elevación. Si necesitas poner en marcha un fermento, te recomiendo que pidas un cultivo en Internet y lo hagas en casa. Me gusta permitir una semana de alimentación con masa madre antes de usarla en una receta de pan. Esta receta no requiere mucho tiempo de práctica, pero sí requiere que organices tu tiempo. Planea con anticipación, y ¡tendrás éxito!”

Obtén la receta de Parker de Melissa para House Rolls aquí.

[Foto: Johnny Miller]

Acepta el viaje de la elaboración del pan

Jenny Prior, blogger detrás de Living Bread Baker y autora de Celebrate With Bread Baking

“Si buscas una receta de pan aceptable para probar, no busques más allá del hermoso babka. Tus invitados estarán encantados – y de repente hambrientos – cuando vean las retorcidas capas de pan llenas de sabrosos ingredientes. En palabras de Elaine de Seinfeld: “No puedes vencer a un babka”.

“Este Babka de hierbas y queso está tan lleno de sabor y tiene una textura increíblemente suave. Es un cambio refrescante a los simples rollos de cena para una cena familiar o una comida de vacaciones. Y entre tú y yo, ¡no es tan complicado! Se hornea en un molde de pan, lo que te da más margen de error que los panes de forma libre. La forma retorcida y la cobertura de queso también lograrán un hermoso aspecto que esconde pequeños defectos.

“Planea con antelación y no apresures el proceso. La paciencia es crítica para permitir que la preferencia de sabor se active y durante las dos etapas ascendentes: la fermentación a granel y la prueba. Acepta el viaje de la elaboración del pan y celebra cada horneada, incluso las menos perfectas”.

Obtén la receta de Jenny para el Babka de hierbas y queso aquí.

[Foto: Laura Flippen]

Un asunto familiar

Jane Mason de Virtuous Bread, Making Bread At Home

“La receta de mi pita pocket es simple, así que es perfecta para principiantes. Es súper divertido hacer pan pita, ¡y ver cómo se hincha en el horno o en la sartén es emocionante! A los niños les encanta hacer esto también (y comerlo). Además, se puede hacer mucho con el pan pita – usarlo para sándwiches o romperlo y comerlo con salsas.

“Fundé Virtuous Bread para cambiar el mundo a través del pan. Compartiendo recetas y habilidades, vendiendo localmente pan, enseñando a otros a hornear y enseñando a la gente a montar sus propias micro panaderías, hemos tocado las vidas de miles de personas. Durante el COVID, la gente ha recurrido a alimentos sanos y reconfortantes como el buen pan. También han tenido tiempo para aprender nuevas habilidades. Aprender a hornear pan hace que la gente sea más independiente y segura de sí misma. ¡Y compartirlo los hace súper populares!”

Obtén la receta de Jane para Pita Pockets aquí.

¡Prepárate!

Cathy Warner de Bread Experience

“Celebra los ricos sabores de las fiestas con esta corona de rollos cítricos hechos de suaves panecillos de levadura con infusión de romero fresco y cáscara de naranja. La corona se junta muy fácilmente y es un adorable centro de mesa.

“La masa para estos rollos se puede hacer en la máquina de pan mientras te concentras en otras actividades, luego solo tienes que darle forma a los rollos, formar la corona y hornearla. Si no tienes una máquina de pan, la masa puede mezclarse a mano. Hay instrucciones para ambos procesos.

“Para reducir el tiempo de preparación en el día de la cocción, ralla la naranja y corta el romero el día anterior, y colócalos en el refrigerador hasta que estén listos para su uso. Opcionalmente, haz las bolas de masa y forma la corona el día anterior y coloca la corona con forma en el refrigerador durante la noche. Al día siguiente, saca la corona del refrigerador y deja que los rollos se calienten mientras el horno se precalienta. Luego hornea como de costumbre.”

Obtén la receta de Cathy para la corona de pan de naranja al romero aquí.