Los panecillos Parker House de Melissa Weller

“Cuando estuve en Per Se, el Chef de Cocina Jonathan Benno me pidió crear un panecillo caliente para el servicio de pan. Me habló de los panecillos del restaurante Craftsteak, que consideraba el mejor de los panecillos de Casa Parker. Estudié esos panecillos y comencé a experimentar con diferentes variaciones de masa. Estos panecillos siguen en el menú, diez años después. Son así de buenos.

“En casa, prefiero una forma diferente a la forma acostumbrada de Parker House, que es más bien una cuestión de poner los panecillos más juntos en la bandeja de hornear antes de hornearlos. Hornearlos juntos de esta manera los mantiene muy tiernos, porque los lados se mantienen suaves y blandos, y muy de la vieja escuela.” – Melissa Weller

Los panecillos Parker House de Melissa Weller

Cantidad: 15 panecillos

Nota: Necesitarás un cuarto de hoja de papel (13- x 9.-pulgadas) o una hoja de papel similar en sus dimensiones para hacer esto.

Ingredientes:

3 tazas de harina de trigo y más para espolvorear (420 gramos)
2 cucharadas de azúcar granulado (26 gramos)
2 cucharaditas de sal marina fina (12 gramos)
1 cucharadita de levadura instantánea (4,5 gramos)
1 taza de leche entera (240 gramos)
⅓ taza de masa de levadura (57 gramos)
1 huevo grande (50 gramos)
12 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en cubos y ablandada (170 gramos)
Spray de cocina antiadherente

Para los panecillos:

3 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y ligeramente enfriada (42 gramos)
Una pizca de sal marina

Preparación:

Mezclar y fermentar la masa

1. Coloca la harina, el azúcar, la sal y la levadura en un tazón mediano y revuelve con un batidor para combinar los ingredientes.

2. Coloca la leche, la levadura y el huevo en el tazón de una batidora. Añade los ingredientes secos. Ajusta la batidora con el gancho de masa y mezcla a baja velocidad durante 2 minutos. Aumenta la velocidad de la batidora a media y mezcla la masa durante unos 5 minutos, hasta que esté suave y no se pegue más. Agrega la mantequilla en cubos y mezcla a baja velocidad hasta que no queden trozos de mantequilla, de 5 a 10 minutos, deteniéndose para raspar los lados del tazón si la mantequilla se está pegando.

3. Apaga la batidora y saca el tazón del soporte. Quita el gancho de la masa y límpialo con una mano húmeda. Cubre el tazón con un paño de cocina limpio o un envoltorio de plástico y coloca el tazón en un lugar cálido para permitir que la masa fermente durante 2 horas, dándole la vuelta a la masa a la mitad del tiempo (1 hora). Para dar vuelta a la masa, destapa el tazón y usa una mano húmeda para doblar el borde superior hacia abajo dos tercios y dobla el borde inferior para que se encuentre con el borde superior, así la masa se dobla como una carta. Pliega los lados hacia adentro de la misma manera para formar una especie de bola, luego vuelve a cubrir el tazón.

4. Mientras la masa está fermentando, cubre la bandeja para hornear con papel de pergamino y rocía el papel con spray de cocina antiadherente.

5. Pasa la masa a la bandeja de hornear y extiéndela. Ponla en el refrigerador por 1 hora, hasta que se enfríe y deje de estar pegajosa, y deja reposar toda la noche. (Si vas a refrigerar la masa durante la noche, retira la bandeja para hornear del refrigerador después de 1 hora, cúbrela con un plástico y devuélvela al refrigerador).

Forma y prueba de los panecillos

1. Rocía el fondo y los lados de un cuarto de una sartén con spray de cocina antiadherente. Forra la sartén con papel de pergamino y rocía el pergamino con spray de cocina antiadherente.

2. Retira la masa del refrigerador. Espolvorea ligeramente una gran superficie de trabajo plana con harina y utiliza un raspador de plástico para sacar la masa del bol y colocarla en la superficie enharinada. Espolvorea ligeramente la parte superior de la masa con harina y utiliza un rascador de plástico o cuchillo para dividir la masa en 15 piezas (65 gramos).

3. Coloca un trozo de masa en la superficie de trabajo. Espolvorea tus manos ligeramente con harina. Apoya suavemente la palma de la mano en la masa y forma una bola redonda y apretada. Pon la bola en la bandeja de hornear, enrollando el resto de los trozos de masa en bolas y colocándolas sobre la bandeja de hornear, espaciando las bolas de manera uniforme con 3 vueltas alineadas en el lado corto y 5 vueltas alineadas en el lado largo. Cubrir las bolas con un paño de cocina húmedo y ligero. Poner a un lado en un lugar cálido para probar los rollos durante 2 o 3 horas, hasta que los rollos estén abultados que se junten entre sí.

Hornear los panecillos

1. Mientras los panecillos se están impermeabilizando, coloca los estantes del horno de manera que uno esté en la posición central. Precalienta el horno a 350°F (176°C) .

2. Pincela la parte superior de los rollos con la mitad de la mantequilla derretida. Reservar el resto de la mantequilla.

3. Coloca la bandeja de hornear en la rejilla central del horno para hornear los panecillos durante 25 a 30 minutos, hasta que estén ligeramente dorados, girando los panecillos de adelante hacia atrás a mitad de tiempo. Retira los rollos del horno y unta con el resto de la mantequilla derretida. Sujetando el molde con ambas manos, golpea el molde en una rejilla de enfriamiento para deslizar los rollos sobre la rejilla en una sola pieza. Espolvorea una generosa pizca de sal hojaldrada sobre cada rollo. Servir caliente.

Tomado de A GOOD BAKE: The Art and Science of Making Perfect Pastries, Cakes, Cookies, Pies, and Breads at Home de Melissa Weller with Carolynn Carreño. Copyright © 2020 by Melissa Weller. Extraído con permiso de Alfred A. Knopf, una división de Penguin Random House LLC. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este extracto puede reproducirse o reimprimirse sin el permiso por escrito del editor.

Foto: Johnny Miller

Acerca de A Good Bake:

En A Good Bake, Melissa Weller comparte sus recetas meticulosamente pulidas y cuidadosamente detalladas para producir productos horneados imposiblemente deliciosos – e imposiblemente hermosos. Ingeniera química antes de convertirse en panadera, Weller utiliza su formación científica para explicar los porqués y los cómos de la panadería, para que los cocineros caseros puedan lograr resultados perfectos en todo momento. Aquí hay recetas tanto dulces como saladas, todas escritas y probadas para que incluso el panadero casero más novato las pueda recrear.