El ADN: Hummus

¿Qué es el Hummus?

En árabe, la palabra hummus significa ‘garbanzo’, aunque en el mundo occidental se suele utilizar para referirnos de manera elegante a todo tipo de salsas para untar, estén o no hechas de garbanzos.

Durante la última década, el hummus ha pasado a ser un alimento ‘sano’ muy de moda que, como sucede con todo lo importado de otras culturas, ha adquirido un nivel insólito de complejidad. Parece que cada vez que se añade tahini a cualquier puré de verduras, este recibe el nombre de hummus.

No obstante, la auténtica salsa para untar está inspirada en el plato que en Oriente Medio se llama hummus bi tahini, cuyos ingredientes principales son los garbanzos y el tahini. Bueno, como mínimo los garbanzos, porque si mezclamos cualquier otra legumbre con el tahini, ya estaremos hablando entonces de mutabal, aunque ese es un tema del que hablaremos otro día.

Las mil caras del Hummus

El hummus es uno de los platos por excelencia de la cultura gastronómica de Oriente Medio, hasta el punto que existen tiendas especializadas en hummus y ful (habas). Estas tiendas son conocidas como hamsani o fawal y suelen estar administradas por hombres. De hecho, el hamsani es también conocido como el especialista en hummus.

Y es que existe una amplia variedad de platos con esta salsa como la habitual versión de masa ‘batida’ de suavidad aterciopelada (hummus bi tahini), la cual se sirve sola o acompañada. También está la versión más pesada y espesa (hummus msabaha) o la más caldosa (hummus balila), o incluso una mezcla de garbanzos y habas (hummus biful).

Todas ellas se sirven calientes o a temperatura ambiente, tanto en desayunos como en almuerzos, o a veces hasta en la cena. Como ya debes imaginar, el concepto, la apariencia y el sabor del hummus es muy diferente de lo que estamos acostumbrados en Occidente.

Una larga tradición

Entonces ¿de dónde proviene el hummus? Este es un debate antiguo y siempre vigente. No obstante, lo que sí es claro es que este plato está presente a lo largo y ancho de la cocina del Oriente Medio. De hecho, la historia de los garbanzos en este rincón del Mediterráneo se remonta a las tumbas de los faraones. ¿Quizás se trata de un plato egipcio? Parece ser que, desde aquellos tiempos, se molían las semillas de sésamo para obtener aceite.

Más tarde, en un libro de recetas editado en El Cairo en el siglo XIII, titulado Kitâb Wasf al-Atima al-Mutada, se habla de una variante de la receta del hummus b tahini a la que se le da el nombre de hummus kasa. En esta receta se usaba el vinagre, mientras que en la receta siria (Wuslaila-l habib) se trituran los garbanzos con limón.

Según mis estudios, el tahini, aun siendo un ingrediente muy antiguo, no apareció en las recetas hasta el siglo XVIII, cuando es mencionado en una receta de Damasco. No obstante, aunque parezca que es un plato reciente, estoy convencida de que el hummus bi tahini tiene una historia más larga y profundamente arraigada de lo que se ha escrito.

Así pues, partiendo de este conocimiento ¿cómo podemos preparar el auténtico hummus bi tahini? Muy fácil. De hecho, este plato típico se prepara con solo tres ingredientes básicos: los garbanzos, el tahini y el zumo de limón. También puedes añadir ajo y otras especias, aunque algunas de ellas no son recomendables durante la preparación de la masa batida, y luego explicaré el motivo (pista: el hummus se sirve como acompañamiento). Dicho esto, no nos equivocaremos si le añadimos un poco de pimienta inglesa.

Aquí tienes cómo preparar el perfecto hummus batido…

Los garbanzos
Hagas lo que hagas, no utilices garbanzos enlatados. Intenta encontrar las variedades que hayan estado menos en conserva, especialmente el tradicional, ya que tienen una consistencia más cremosa, y cocínalos hasta ablandarlos. Si utilizas garbanzos secos, selecciona la variedad que sea menos dura y más grande. Por último, si no usas un tipo de garbanzo pelado, tendrás que hacerlo tú (como se recomienda en esta receta).

El Tahini
Tradicionalmente, el tahini es la única grasa que los puristas utilizan en el hummus batido. No se utiliza ni aceite vegetal ni mucho menos aceite de oliva, ya que éste añade un gusto amargo a la mezcla. No obstante, existe cierta tendencia entre los restaurantes de usar aceite vegetal neutro, porque es más barato y ligero que el tahini, lo que hace que el plato adquiera una textura más liviana. Si lo usas, deberás tener en cuenta que aunque la pasta resultante será más ‘esponjosa’, el sabor también perderá intensidad.

Las Especias
Las especias, especialmente la pimienta inglesa, se usan para la masa con moderación. El ajo no es uno de los condimentos preferidos, pero si lo usas hazlo con cuidado. Una vez hayas preparado el hummus, crea un pequeño hoyo y pon ahí las otras especias, verduras o carnes sazonadas (sigue el enlace de la receta al final del artículo). Esta es la etapa en la que se da rienda suelta a los sabores para que puedan unirse y crear contrastes con el puré cremoso.

La Preparación
Además de pelar los garbanzos, el otro truco será usar cubos de hielo para triturar los garbanzos, y de este modo romperlos más fácilmente. De hecho, siempre debes hacerlo antes de añadir el tahini. También usa el zumo de limón en vez de agua para diluirlos, ya que si usas agua la pasta será demasiado líquida y, entonces, ya no podrás ajustar el sabor.

El perfecto hummus batido de Bethany Kehdy

Ingredientes:

2 cucharadas de tahini.
2 cucharadas de zumo de limón, o un poco más si necesita.
100 g / 3 1⁄2 oz /1⁄2 taza de garbanzos secos, dejados en remojo durante una noche y cocinados, o 200 g / 7oz /1 taza de garbanzos enlatados o en conserva ligeramente cocinados para ablandarlos un poco.
1 diente de ajo finamente picado.
3 cubos de hielo pequeños.
1 pizca de pimienta inglesa en polvo.
Sal marina.

Preparación:

1. Coloca el tahini, el zumo de limón y 1 cucharada de agua en una taza y revuelve bien hasta obtener una buena mezcla.

2. Escurre los garbanzos e inmediatamente enjuágalos en agua fría para pelarlos. Luego, ponlos en agua y vas repasándolos con los dedos para aflojar el resto de cáscara que aún les pueda quedar. Desecha la cáscara de los garbanzos que vaya separándose y vuelve a escurrirlos.

3. Lleva los garbanzos y el ajo a un procesador de alimentos y bátelos durante 30 segundos. Añade un cubo de hielo a la mezcla de garbanzos y vuelve a batir la mezcla hasta que quede todo bien mezclado, repite la operación con otros dos cubos hasta formar una pasta suave.

4. Vierte la mezcla de tahini y limón y bátela bien hasta formar un puré compacto de textura suave. Añade la pimienta inglesa y sazónalo con sal a tu gusto. Vuelve a batir la mezcla durante 1 minuto hasta que haya quedado bien incorporada. Si el hummus es demasiado espeso, añade un poco más de zumo de limón y/o agua (pero ten cuidado de no diluir los sabrosos sabores de la mezcla). Finalmente, transfiere el hummus a una taza, cúbrelo y déjalo reposar antes de servirlo con pan árabe caliente.

Ahora que has preparado el perfecto hummus batido, conviértelo en un plato delicioso.

Prueba la receta de humus batido con cordero de Bethany.

Bethany Kehdy
Bethany Kehdy es una escritora de recetas americano-libanesa, autora del libro de cocina The Jewelled Kitchen que fue aclamado en The New York Times por ser uno de los libros de cocina más destacables del 2013. Yotam Ottolenghi ha descrito a Kehdy como la “nueva campeona de la cocina de Oriente Medio”, mientras que la Monocle Magazine la ha nombrado uno de los cuatro embajadores mediterráneos, ya que ha fomentado el turismo gastronómico tanto con su obra, como con su empresa de turismo culinario Taste Lebanon, y su trabajo como consultora en el Ministerio de Turismo.

Receta publicada originalmente en el libro de cocina de Bethany Kehdy’, The Jewelled Kitchen.

[Fotografía de arriba: Jules/Flickr; Tercera Foto: veganbaking.net/Flickr]