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Como sucede con los carros, la ropa, los sitios vacacionales y todo pequeño lujo que el dinero pueda comprar, ciertas comidas se ponen de moda y desaparecen de escena tan rápido como las estaciones del año. Aunque los platos de moda de los últimos años todavía tienen sus seguidores (por ejemplo, la ensalada César continúa apareciendo en buena parte de las cartas de todo el mundo), el 2018 ha abierto las puertas a la creatividad y la promoción de nuevas, vibrantes y deliciosas nuevas tendencias.

Para predecir lo que comeremos este año (y los posteriores), nos hemos dirigido a algunos de los mejores chefs del momento de Nueva York, el auténtico epicentro de la moda, las nuevas tendencias y los viejos fracasos; y hemos hablado con ellos acerca del nuevo escenario gastronómico del momento.

¿Estás listo para abrazar las nuevas tendencias? Esto es lo que los chefs de la ciudad de Nueva York creen que verás en tu plato, y en Instagram, estos próximos meses.

Bistecs globalmente influenciados

El chef David Burke de Tavern62 by David Burke predice un ascenso en restaurantes chinos y coreanos especializados en carne (steakhouses), además de los tradicionales bistecs americanos con influencias internacionales. “Especialmente espero que las cocinas coreana e hindú se conviertan en más prominentes”, afirma Burke. “Son sabores sofisticados hacia los que cada vez se acercan más los comensales. Como parte de este deshielo, Burke también cree que pronto empezaremos a ver más hornos tandoori en las cocinas de los restaurantes americanos”.

[Tavern62, Arroz Frito con Cerdo y Camarón, con Huevos encima. Foto de Mikey Pozarik]

Restaurantes sin cartas de postres

No te asustes y corras a la tienda de dulces de la esquina; todavía podrás sentir la dulzura en el paladar al final de un buen menú en un restaurante de moda. “Creo que cada vez más restaurantes están cambiando la manera en que se sirven los postres”, dice Burke. “En vez de ofrecer un menú con solo pastas de hojaldre, simplemente te servirán un dulce complementario al final de la comida”. ¿Por qué? Burke nos explica que esto tiene sentido desde un punto de vista laboral, ya que “la gente ya no come postres como se hacía antes”. Así que, ¿por qué contratar a un chef especialista en postres cuando ya nadie los pide?

Burke predice que los restaurantes podrían pasar a ofrecer un postre del día, petitfours complementarios o un pequeño postre de regalo para llevar. Pero no cree que la carta de postres desaparezca del todo. A fin de que su carta de postres sea más económica (e instagramable), él se centra en postres para compartir entre dos o cuatro personas, además de pastelitos que se sirven en la mesa o puedan llevarse a casa si los comensales no son capaces de terminárselos en el restaurante.

¡Legumbres!

El chef Laurence Edelman de Left Bank de West Village le apuesta todo a las lentejas, fríjoles y otras legumbres almidonadas este 2018. “Me gustaría ver cómo las legumbres se convierten en el plato de moda”, nos dice. “Las dietas saludables más inteligentes incluyen legumbres porque estas llenan el estómago y son ricas en nutrientes, a diferencia del grano, que llena mucho y tiene mucha fibra pero no contiene tantos nutrientes”.

La versatilidad de las legumbres (que pueden servirse frías o calientes, secas o en vinagreta, en sopa, con cremas, enteras o en puré) puede ayudarnos a mejorar las cartas de los restaurantes.

En su cocina, Edelman está experimentando con una sopa de fríjoles italiana y con un plato de frijoles que se sirve con muslos de pollo a la brasa. Por su parte, el chef Harold Moore de Harold’s Meat + Three también predice que las proteínas de las plantas, como las lentejas y los fríjoles, causarán cierto impacto en las cartas de los restaurantes este 2018: son económicas, de fácil acceso y lo suficientemente adaptables para utilizarlas en una amplia gama de platos y cocinas diferentes.

Creaciones ‘Insta-coloridas’ (con sorpresa final)

O te encanta o lo odias, pero sea como sea te aseguramos que el “food instagramming” no va a desaparecer este 2018. “A la gente todavía le interesa la comida que sea ‘instagrammable’. No obstante, a diferencia de los lattes arcoíris y los cupcakes de unicornios de 2017, este 2018 parece orientado a las comidas de apariencia súper fresca y saludable”, nos cuenta el chef de Brigitte, Thomas Besnard. “Así que, en vez de utilizar colorantes artificiales para conseguir esa imagen inconfundible, creo que los chefs están prestando más atención a aquellos ingredientes que, con cantidades dobles, te permiten conseguir el color y los beneficios saludables esperados”.

El té matcha impregnará todas las comidas fotografiables, mientras que las bayas de acaí podrán usarse para conseguir un color púrpura atrevido. En su restaurante, Besnard da color y brillo a sus platos con ingredientes sencillos y saludables, como una rebanada de mango en una ensalada verde o con amaranto de tonos rosas en un plato de proteínas.

Comida Internacional

Casi todos los chefs consultados han mencionado los ingredientes internacionales, y las técnicas y las cocinas regionales que influirán en sus menús este 2018. Sani Hebaj, chef ejecutivo de The Palm Court en The Plaza Hotel, ha añadido aromas de Oriente Medio a su ya icónico menú a través de los platos de mezze con muhammara, moutabel, hummus y pan de pita tostada za’atar. Además de la ensalada de remolacha con zumaque y labne, todo ello en un lugar histórico y opulento.

El chef Greg Proechel del nuevo e innovador Ferris predice una mayor cantidad y presencia de ingredientes del sudeste asiático en nuestros menús, mientras que el chef Ken Oringer de Toro espera un aumento de los platos regionales asiáticos especializados que hemos visto en el panorama gastronómico de Manhattan.

[Ferris. Foto de Noah Fecks]

El chef David Santos de Good Stock cree en la era de 23andMe y otras sencillas pruebas de ADN, la gente está más interesada en conectar con sus propias raíces, especialmente a través de la comida.”Las personas toman esa información sobre ellos mismos y la exploran a través de una cosa que todos tenemos en común: la comida”, declara Santos. En su restaurante de sopas, Santos ha reinventado más de 150 sopas de todo el mundo, desde caldos panameños a mexicanos, japoneses, hindús y de muchos otros lugares. Si hay algo que este año puede ayudar a unir el mundo, está claro que puede ser el caldo caliente.

Restaurantes con corazón

“La cocina norteafricana va a ser lo último, junto con el retorno a las recetas más sencillas de nuestras abuelas, y ello gracias al uso de ingredientes tradicionales de Israel que se sirven en restaurantes de comida para llevar”, nos cuenta Amanda Cohen, chef y propietaria del restaurante de culto de verduras, Dirt Candy. “Eso no es lo que yo pienso, pero sí es la impresión que uno puede tener al leer los artículos actuales sobre tendencias que intentan predecir qué sucederá en 2018. Aunque también te digo que esas predicciones nunca acaban pasando”.

En cambio, en vez de predecir una tendencia dominante, Cohen planea continuar experimentando en su cocina con diferentes verduras y hablando continuamente con sus clientes. Para ella, las tendencias no son la esencia de Nueva York; en lugar de eso, Cohen destaca la importancia que tiene convertirse en un restaurante local de prestigio, como es el caso del suyo tras casi 10 años de historia.

“No somos el restaurante del momento, no estamos en ningún mapa de lugares que uno debe visitar, sino que simplemente continuamos haciendo lo que siempre hemos hecho para que la gente continúe volviendo a nuestro restaurante”, nos dice. “Y esa ha sido la tendencia cada año. La moda siempre acaba pereciendo, mientras que los restaurantes que tienen corazón siempre continúan abiertos”.


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