Tastemakers: el Alu Kabli de Bong Eats

Cualquiera que esté interesado en saber cómo cocinar comida india, y especialmente bengalí, debería empezar a seguir el canal de YouTube del blog Bong Eats (“Bong” es un término coloquial que usa la población bengalí para referirse a sí misma). Los vídeos de Saptarshi Chakraborty e Insiya Poonawala desde Calcuta ofrecen instrucciones claras y precisas sobre cómo cocinar los clásicos bengalíes.

Esta pareja gastronómica nos ofrece la segunda entrega de nuestra serie ‘Tastemakers’ (Creadores del sabor), en la que nos guían por su receta de alu kabli, un plato de comida callejera picante y para llevar basada en papas y garbanzos.

ESSENTIALS: En beneficio de aquellos que no los conocen, ¿podrían presentarse brevemente?

Bong Eats: Bong Eats es un proyecto que documenta la gastronomía de Calcuta. Cocinamos platos bengalíes tradicionales que la gente suele preparar en su casa, además de otros deliciosos platos que suelen formar parte de lo que llamamos cocina callejera y que encontrarás en los puestos de comida para llevar y en los restaurantes de la ciudad.

Trabajamos en Bong Eats, además de hacerlo en nuestros empleos habituales. Profesionalmente hablando, Insiya es editora y Saptarshi es ingeniero de interfaces de usuarios. En estos momentos nos estamos centrando en la creación de vídeos de recetas detallados en nuestro canal de YouTube, a la vez que también intentamos aventurarnos en otros aspectos de la cultura que acompañarán la gastronomía en el futuro.

Bong Eats parte de la idea de que cualquiera, y eso incluye a cualquiera que jamás haya ni probado la cocina bengalí, debería poder cocinar estos platos con plena confianza en sus habilidades. Intentamos ser precisas, pero sin simplificar nuestras recetas para la audiencia occidental. Nuestras recetas muestran exactamente cómo cocinamos estos platos en casa.

¿Qué los llevó a empezar con Bong Eats?

Los bangalíes están obsesionados con la comida. Bengal, una zona situada al este de la India y Bangladesh, ha sido bendecida con una tierra fértil, ríos y lagos llenos de peces. Históricamente, Bengal ha recibido influencias de cocinas como la portuguesa, la francesa, la armenia, la persa, la birmana y muchas otras. Y aun así, nos dimos cuenta de que fuera de Bengal había una brecha en la representación de la extensión de la comida bengalí. Incluso en India mismo, donde la mayoría solo conoce unos cuantos platos estereotípicos como el roshogolla (bolas de queso fresco empapado de sirope), el mishtidoi (yogur dulce caramelizado) o el machh’erjhol (curry de pescado). Nuestra intención era presentar una fotografía más holística de la cocina bengalí.

¿Cuál es el eslogan de tu cocina?

Para nosotras, el sabor es más importante que la autenticidad. Aunque es importante aprender los básicos de la cocina, es igualmente importante no obsesionarse con la manera correcta de hacer las cosas. Para que una cocina continúe teniendo relevancia, necesita cambiar y adaptarse.

¿Qué es típico de la cocina bengalí y que la diferencia de otras cocinas indias?

En India tenemos la suerte de gozar de una gran profundidad y diversidad gastronómica realmente deliciosa. La comida bengalí está gobernada por los alimentos de temporada de la región. El arroz es uno de nuestros clásicos, como también lo es el pescado de agua dulce. Una comida bengalí sigue un sistema lineal de comer: se empieza con los platos amargos (verduras fritas), seguido del dal (lentejas) y las verduras y, a continuación, del pescado y/o la carne, para terminar con el chutney y los postres.

Cada región del Bengal (tanto en Bangladesh como en India) tiene su propia subcultura. La elaboración de las verduras y el pescado en el Oeste de Bangal, por ejemplo, no suele contener ajo ni cebolla, para así dejar que la frescura y el sabor del ingrediente clave resalte más.

Dado que el Bengal ha pasado por épocas devastadoras de hambre y separaciones geopolíticas, la cocina está repleta de ingeniosas innovaciones. Nuestras preparaciones siempre usan una parte de verduras (incluidas las pieles y semillas) y otra de pescado (cabeza, espina, despojos y cola). De hecho, los platos elaborados con estos ingredientes son algunos de los más galardonados.

¿Por qué creen que los bengalíes son tan amantes de la buena comida?

En una época en que la comida se está convirtiendo en una utilidad enfocada a servir unos objetivos nutritivos o saludables, los bengalíes continúan disfrutando de la comida por el hecho de disfrutarla. Alguien podría casi achacar esa pasión de los bengalíes por la comida a una continuación de cómo valoran ciertas cosas como el ocio, la comida, la bebida, las siestas, entre otros placeres de la vida.

¿Dónde encontraríamos alu kabli en Bengal?

 El Alu kabli suele venderse en puestos de carretera, normalmente por la noche. Todos los colegios tienen como mínimo un punto de venta de alukabli a las puertas del centro en el que tanto los adultos como los niños suelen comprar este económico, rápido y satisfactorio plato antes de dirigirse a sus casas. También es habitual ver vendedores de alukabli cerca de oficinas, estaciones ferroviarias o cines.

¿Qué hace este plato irresistible?

Junta un gran número de sabores y texturas diferentes. Cada bocado es una síntesis de elementos picantes, calientes, suaves y crujientes. Las patatas hervidas y los guisantes amarillos componen la base del plato en forma de puré. Las coles de Bruselas, pepinos y el jhuribhaja (un aperitivo en forma de fideos crujientes elaborado con harina de garbanzos) le da una mayor crocancia. El sabor agrio proviene del tamarindo, las limas y los tomates. El picante de los chilis verdes. Es un plato que llena y satisface, y que no es difícil de elaborar.