Cuestión de sabor: Natto

“Todos nos acordamos de la primera vez que probamos el natto.” 

Caroline Phelps, la blogger gastronómica nipona-canadiense y autora de Pickled Plum, tiene toda la razón.

La primera vez que probé el natto fue en un hotel junto al mar de la prefectura de Kochi, en Shikoku, la segunda isla más pequeña de las islas principales japonesas. Bajé al buffet de desayuno y, entre los diferentes platos, mis ojos se encontraron con una pequeña nevera que contenía unos pequeños paquetes cuadrados para una sola persona. No tenía ni idea de lo que contenían y tampoco había ningún letrero en ningún sitio, lo cual todavía lo hacía todo más misterioso. ¿Por qué había cajas separadas del resto de la comida? Y, ¿por qué no llevaban ningún tipo de etiqueta?

Tan pronto como abrí la nevera, un penetrante olor llenó el ambiente, y la verdad es que era lo suficientemente fuerte como para justificar la nevera por separado. De regreso a la mesa, el pequeño paquete reveló una masa de lo que parecían ser frijoles de soya cocidos. Mis dudas se intensificaron cuando, al intentar poner parte de la masa entre los palillos, sentí la resistencia y la pegajosidad de su fibrosa baba. Tenía que probarlo.

Sorprendentemente, no sentí en absoluto la baba. La misteriosa comida tenía un fuerte sabor a umami, lo que inmediatamente me permitió entender su atractivo, así que me aventuré a darle un segundo bocado. Para mí, tenía un sabor complejo e interesante, muy parecido al gorgonzola.  

Desde ese momento me sentí adicta a lo que más tarde descubrí que recibía el nombre de natto, un plato de frijoles de soya cocidos fermentados que es objeto de devoción, odio y un gran número de leyendas.

El desayuno de los Samurái

Como muchos platos apreciados de orígenes lejanos en el tiempo, la historia del natto es bastante oscura. 

“Algunos historiadores afirman que vino de China durante la dinastía china Zhou (1046-256 a. C.), mientras que otros aseguran que fue descubierto de manera accidental en el noreste del Japón por el guerrero samurái Minamoto Yoshiie alrededor del año 1051, cuando los frijoles de soya cocidos que habían sido guardados en un saco de paja de arroz y que viajaban sobre un caballo acabaron fermentando a causa del calor que generaba el mismo caballo”, nos cuenta Phelps. “Lo único en lo que todo el mundo parece ponerse de acuerdo es que ¡ha formado parte de la cultura japonesa durante cientos de años!”

La última teoría acerca de sus orígenes es justo la que ha hecho que el natto sea un plato famoso como el alimento de los samurái, con lo cual puede que, desde un punto de vista científico, la leyenda no sea tan descabellada como algunos piensan.   

El natto es un alimento fermentado, elaborado con la bacteria Bacillus subtilis (que suele estar presente en la paja de arroz), un componente probiótico esencial de nuestra microflora intestinal, que lo convierte en una adición saludable a cualquier dieta. También contiene 18 gramos de proteína por cada 100 gramos de producto, además de altos niveles de vitamina K2, que fomenta la densidad ósea. Estudios recientes han concluido que su enzima, la nattokinase, es un agente que previene las enfermedades cardiovasculares. 

No es de extrañar, pues, que el natto se consuma a diario en un país tan concienciado sobre la salud como Japón. “El natto está considerado como un alimento de desayuno y se sirve siempre con un cuenco de arroz blanco y aderezos de guarnición. Se sabe que es un alimento extremadamente nutritivo, que llena mucho y que millones de japoneses consumen diariamente,” dice Phelps, una amante confesa de los alimentos fermentados.

“Durante mucho tiempo estuvo considerado como un plato que comía la generación de gente más mayor” continúa explicando, “aunque recientemente ha despertado el interés de gente más joven e incluso se han abierto restaurantes de natto por todo el país, en los que se sirven tipos diferentes de natto con otros productos de acompañamiento.”

Cómo comerlo

Si has sentido curiosidad por el natto y te gustaría probarlo, te recomendamos que lo hagas. Aunque tengas que cerrar los ojos antes de dar el primer bocado, es muy posible que simplemente te enamores de él.

Aunque es posible preparar el natto en casa, podrás encontrarlo congelado muy fácilmente en los típicos contenedores cuadrados de poliestireno que suelen venderse en las tiendas de comida asiáticas. Cada uno de ellos suele contener dos bolsas pequeñitas de salsa, una con mostaza picante y la otra con salsa tsuyu, que es una sabrosa pastilla de caldo basada en escamas de bonito.

“La manera tradicional de comer el natto es mezclarlo con estos ingredientes y verterlo sobre el arroz,” dice Phelps. Otra tradición japonesa es removerlo bien, ya que hay quien dice que aumenta e intensifica el sabor a umami. También puedes añadirle unas gotas de salsa de soya.

“A mí personalmente me encanta añadirle una yema de huevo para que sea más cremoso y reducir ligeramente su intenso sabor,” dice Phelps. “Tamibén me encanta comer natto vertido sobre el arroz con unas gotas de salsa de soya y trocitos de aguacate, escamas de bonito y cebolletas salteados por encima. ¡También resulta delicioso con pimienta negra molida por encima!” 

Haz clic aquí y no te pierdas la receta que aparece en su blog.

Una interpretación japonesa del natto

A pesar de su aura de plato clásico dentro de la cultura gastronómica japonesa, no a todos los japoneses les gusta el natto, lo que de por sí ya dice mucho de la polarizadora naturaleza de este plato. Pero tanto si acaba encantándoles como si terminan odiándolo, todo el mundo recuerda la primera vez que lo probó, y eso incluye a Phelps.

“Cuando vivía en Tokio, una de las cosas que más me gustaba hacer durante los fines de semana era desayunar en restaurantes familiares,” recuerda. “Natto formaba parte del menú de desayuno tradicional japonés, así que un día decidí probarlo. Había oído hablar del natto, pero jamás lo había probado, ya que ni mi madre ni el resto de mi familia japonesa soporta ni el olor ni el gusto que tiene.

“Los primeros bocados fueron un poco impactantes para mi paladar, y el gusto parecía indescriptible. Era como comer queso parmesano con frijoles enlatados, todo mezclado con un calcetín viejo y un poco de basura por encima. Pero esto fue lo más divertido de todo: ¡no podía dejar de comerlo! Me obsesioné con el sabor y cada día tenía antojo de natto. Cuando me fui de Japón, fue uno de los platos que más extrañé.

“Natto es uno de esos platos que o te encanta o lo odias. En mi caso, me enamoré perdidamente.”