Maridajes perfectos: vino y gastronomía latinoamericana

En el “Viejo Mundo”, la cocina francesa, italiana y española evolucionaron de la mano junto con sus vinos, por lo que el concepto de maridaje adecuado plato-vino siempre ha sido inherente a sus culturas; entonces ¿qué sucede con las cocinas que no comparten una tradición de ser disfrutadas con el vino desde sus orígenes? ¿Acaso solo existe la típica combinación de lenguado con Chablis (vino blanco originario de Borgoña) o de filet mignon con un tinto Bordeaux? Algunas cocinas requieren pensar más allá de las reglas clásicas de maridaje.

Las diversas tradiciones culinarias de América Latina son descritas a menudo como fogosas, vívidas y complejas, características únicas que componen esta cocina. La mayoría de los restaurantes más apetecidos del continente comparten un enfoque común: revivir y reinterpretar las cocinas tradicionales haciendo uso de ingredientes propios de la región; por lo tanto, es el trabajo de sus mejores sommeliers y directores de bebidas el de buscar los maridajes perfectos que harán que estos platos brillen con luz propia.

Para informarnos de primera mano acerca de cómo combinar vinos con los sabores de Latinoamérica, les pedimos a estos expertos en vinos que respondan dos preguntas simples: ¿Existe alguna regla de oro en lo que respecta al maridaje en su restaurante? ¿Podrían dar un ejemplo de maridaje de un plato cuyo resultado sea simplemente mágico? Te contamos lo que nos revelaron.

Gregory Smith
Central Restaurante en Lima, Perú

El chef Virgilio Martínez de Central Restaurante en Lima hace parte de una filosofía de renacimiento culinario que ha puesto a la cocina peruana en el centro del escenario gastronómico, del cual Martínez es uno de sus protagonistas. Como director de vinos, Gregory Smith es el encargado de combinar los platos de Martínez – generalmente de inspiración indígena – con los mejores vinos del mundo.

“Al haber trabajado con Virgilio durante varios años, puedo concluir que es difícil acotar nuestra selección a una determinada región vinícola o a un estilo de vino. Sin embargo, he descubierto que su comida casi siempre tiene un elemento dulce en el fondo; por ende, los vinos afrutados o que tienen un mínimo de toque de azúcar residual van bien con la mayoría de los platos. El Mosel Riesling Kabinett (vino blanco alemán ligero) es un buen acompañante para muchos de sus platos, ya que tiene un equilibrio incisivo entre dulzura y refrescante acidez. Aunque hay que ser cuidadoso con la elección, ya que hoy en día muchos de los Mosel Kabinetts están cerca del nivel de dulzura de un Spätlese (vino alemán)”

“Lo anterior no es camisa de fuerza, he desarrollado dos maridajes que anulan toda generalización: hace unos años había un plato en el menú de degustación llamado ‘Valle entre los Andes’, compuesto de aguacates asados y tomates de árbol. La combinación resultante era de un sabor rico en umami debido al aguacate asado y de un sabor agrio debido al tomate de árbol. Probamos diversos vinos sin éxito, ninguno de ellos soportaba tales sabores fuertes, hasta que finalmente dije: pensemos más allá de los lineamientos establecidos, y fue así como sacamos una botella de Don Melchor de 2005 de la bodega. El experimento funcionó a las mil maravillas”.

“En el menú de degustación actual, se encuentra el plato ‘Marine Soil‘, el cual consta de los ingredientes frescos: erizo de mar, machas (almejas de una finísima calidad), pepino, melón y algas marinas; toda una explosión de sabores marinos. El erizo de mar, el ingrediente dominante del plato, resultó en un desafío a la hora de combinar el vino. Nos encontrábamos en el camino correcto cuando probamos vinos espumosos, pero los sabores fuertes sobrepasaban a la mayoría de los vinos espumosos. Entonces nos dimos cuenta de que necesitábamos un vino espumoso, pero con cierto añejamiento si queríamos poder hacer frente a los sabores del mar; fue así como encontramos un maridaje que dejaba una combinación de sabores muy complejos en el paladar: un Manuel Raventós de 2010 de Raventós i Blanc“.

[Foto 1: Marine Soil, Cesar del Rio; Foto 2: Gregory Smith; Foto 3: Valley Between The Andes; Foto 4: Virgilio Martínez Véliz]

Bertil Levin Tøttenburg
Gustu en La Paz, Bolivia

La palabra “sabor” en quechua o Gustu, da nombre a este restaurante y bar, donde los chefs encargados Marsia Taha y Mauricio López crean platos con productos 100% bolivianos. Para no desentonar, Bertil Levin Tøttenburg creó el programa de bebidas hecho solo con productos bolivianos.

“Suena muy obvio, pero los maridajes deben corresponder acordemente con la comida. A menudo veo a sommeliers de todas partes del mundo más interesados ​​en servir un buen vino que en encontrar la combinación perfecta para el plato en cuestión. En el restaurante Gustu, encontrar el emparejamiento perfecto es nuestra prioridad; esto implica no tener miedo de servir algo que no necesariamente sepa bien por sí mismo, siempre y cuando se combine perfectamente con el plato. Aunque la mayoría de nuestros maridajes son hechos con vinos, también ofrecemos a nuestros clientes combinaciones con cócteles y cervezas. Una de mis reglas personales es usar vinos con poca o ninguna manipulación: considero que, si el productor hace su labor conscientemente con corazón y alma, esto se reflejará inevitablemente en sus vinos”.

“Elijo combinar la ‘Palma en vinagre balsámico de banano’ con un Vischoqueña de 2016, Cepa de Oro, Chuquisaca. Los chefs Marsia y Mauricio han estado perfeccionando este plato por mucho tiempo: los corazones crujientes y mantecosos de palma se sirven con un vinagre balsámico de banano salado, dulce y espeso. No hay que dejarse engañar por la presunta simplicidad del plato, ya que posee una gran complejidad. A principios de 2016, conocí a un joven en Camargo llamado Jaime Rivera quien producía vinos de Vischoqueña – una variedad de uva casi nativa- caracterizados por ser tintos ligeros altamente afrutados y ácidos. Jaime al ser joven e inexperto, tuvo la idea descabellada de agregarle trozos de roble al vino. ‘De esta manera le das un montón de sabor a roble al vino de forma rápida y barata‘. Yo pensaba que Jaime había arruinado su cosecha de Vischoqueña de 2016, pero cuando probé el plato de palma decidí trabajar con su vino. Hoy en día sirvo el vino por debajo de 5 grados Celsius para mitigar los sabores a roble, los cuales lentamente, a medida que el vino aumenta su temperatura en uno o dos grados, se integran más fácilmente al sabor de la palma. En conjunto, el vino y la comida le dan al paladar una explosión de sabor a vainilla afrutada y ácida”.

“Nuestro plato ‘Crudo de Búfalo, Yogur, Rabanitos, Maca’ es acompañado con Moscatel de Alejandría/Pedro Ximénez ‘El Orejano’ de 2017, De la Villa, Chuquisaca. En nuestro menú de degustación de Gustu, generalmente tenemos una salsa tártara de llama, cuya versión más reciente consiste en llama servida con un yogur mezclado con hibisco y maca. Para este plato empleo un vino de un pequeño productor ubicado en Chuquisaca, éste no manipula sus vinos en absoluto; el vino seleccionado, también llamado vino ‘naranja’ consiste en jugo de Moscatel de Alejandría que ha sido macerado con la piel de una uva llamada Pedro Ximénez. Esta mezcla provee al vino de más cuerpo o estructura y de un mayor nivel de taninos”.

“Para crear el maridaje perfecto, un sommelier requiere de vez en cuando disponer de un vino entre tinto y blanco. Este tipo de vino brinda esa precisa ventaja: posee un sabor a blanco, pero con la sensación en la boca de un tinto. Quería mucha dulzura y acidez para este plato, de modo que emparejaran con la maca, y con el yogur y el hibisco, respectivamente; adicionalmente la ligera estructura de taninos le da a la carne su toque preciso”.

[Retrato: Christian Gutierrez]

Maíra Freire
Lasai en Rio de Janeiro, Brasil

El chef Rafael Costa e Silva conocido como Rafa, ha trabajado de cerca con muchos productores y pescadores locales para crear el menú del restaurante Lasai, el cual está basado en la disponibilidad de productos de temporada de sus propios cultivos. Su esposa, Malena Cardiel, dirige el comedor, y Maíra Freire es su sommelier.

“En primer lugar, evito encasillarme con alguna regla estricta de maridaje. La idea es hacer que la comida tenga luz propia, por lo tanto, es imperativo tener un balance entre estructura, acidez, dulzura y sabores en cada maridaje. Siempre intento entender a nuestros clientes y sus gustos, aunque también me esfuerzo por sorprenderlos gratamente al presentarles nuevas regiones, uvas y estilos culinarios. Nos enfocarnos en obtener nuestros insumos de pequeños productores locales y artesanales tanto como sea posible, ya que es una parte fundamental de la experiencia en Lasai. Usualmente los vinos blancos aromáticos y de cuerpo medio combinan con facilidad con nuestro menú y estilo gastronómico”.

“Un ejemplo de maridaje perfecto es la Barriga de cerdo con hojas de calabaza y mostaza con un Canto da Sereia de 2016, Vinha Unna, Pinto Bandeira / RS-Brasil. Este vino tinto natural muy delicado, floral y de alta acidez es hecho a base de Barbera brasileña– uva orgánica-; lo cual lo hace ideal para romper un poco con la sensación dejada por la grasa de cerdo. Los aromas de acacia y jazmín combinan sutilmente con la dulzura del plato debido a las delicadas hojas de calabaza”.

“Otro maridaje insignia es el de helado de queso ricotta con naranja fresca, y el ‘melado’ de caña de azúcar con un Jurançon de 2016, Domaine Lapeyre, una cosecha tardía de Gros Manseng y Petit Manseng. El vino es lo suficientemente fresco para ‘confrontar’ el sabor del helado de ricotta, y también lo suficientemente delicado para no dominar los demás sabores. Sus intensos aromas de cítricos y pomelos acompañan muy bien la frescura de la naranja en el plato”.

Pablo Mata

Tras haber trabajado como sommelier para numerosos restaurantes mexicanos de la más alta calidad, en particular en el restaurante Pujol, en Ciudad de México, el enólogo Pablo Mata ejerce actualmente como consultor de vinos independiente, gracias a su experiencia y conocimientos en el tema.

“En realidad no puedes tener una regla cuando se trata de comida mexicana, ya que es una de las más complejas y diversas que existen en el mundo, hay platos que son parecidos, pero que al final por los diferentes ingredientes de diversas zonas crean diferentes sabores en intensidad y complejidad. Razón por la cual sí tienes que fijarte bien en el sabor antes de elegir un vino para hacer un maridaje”.

“Creo que hay tres tipos de vinos que van bien en general con la comida, el champagne de preferencia brut ya sea Rosé o blanco y Riesling alemán seco; estos dos vinos nos ayudan con acidez alta a poder limpiar el picor tanto del chile como de especias ligeras. Y en cuestión de vino tinto el estilo de vino que debemos encontrar son los vinos ricos en fruta, complejos y con tendencias a ser más especiados, como por ejemplo los vinos elaborados con la variedad syrah ó grenache ya sea de la zona de Ródano o australianos”.

“El mole poblano con champagne rosado (Ruinart Rose Brut) ha sido de mis mejores maridajes con vino y comida mexicana, al igual que los Pambazos con Gigondas (Château St. Cosme, Gigonda, Rhone). Ambos han sido lo más sobresaliente, aunque los ceviches de la costa del pacifico con Riesling, y crudos de Baja con champagne son algo increíble”.

[Foto Mole Poblano: Jules Morgan/Flickr]

Wilton Nava
Restaurante Quintonil en Ciudad de México, México

Tripulado con Jorge Vallejo en la cocina y Alejandra Flores en el comedor, el restaurante Quintonil sirve platos mexicanos renovados que rinden tributo tanto a la tradición como a la sostenibilidad: la mayor parte de los ingredientes se cultivan en el jardín urbano del restaurante. Wilton Nava es su sommelier.

“Normalmente hay reglas en las cuales tienes que pensar al crear un maridaje, ya sea de contraste o de seguimiento. En el trabajo del día a día hemos aprendido que las reglas al igual se rompen y no siempre funcionan como lo imaginas, es un mundo Sui géneris en el cual influyen la combinación de sabores, aromas, colores, temperaturas, y finaliza en el estado de ánimo de la persona la cual será la receptora”.

“La comida mexicana es muy diversa, lo cual te lleva por diferentes vertientes de sabores, sensaciones y aromas, abriendo el abanico de posibilidades en los estilos de vino a utilizar en una armonización. En Quintonil, la propuesta de maridaje siempre va a ser fuera de lo común con la única finalidad de descubrir nuevas experiencias sensitivas y diversificar el conocimiento del vino”

“En Quintonil “La tostada de cangrejo, mayonesa de habanero, rábanos y lima” al igual que “La tártara de aguacate tatemado, escamoles y quelites (hierbas)” se han vuelto de los platos más representativos del Restaurante”.

“Usualmente “la tostada de cangrejo, mayonesa de habanero, rábanos y lima” nos encanta armonizarla con vinos blancos secos, ligeros en volumen de alcohol, frescos en acidez y con una intensa carga frutal en la parte aromática, vinos que normalmente provienen de las cepas Chenin Blanc, Albariño o Riesling. En esta armonización resalta mucho el contraste de sabores entre el dulzor de la parte frutal en el vino y la ligera sensación salina del cangrejo, la calidez que te ofrece la mayonesa de habanero contra el fresco de la acidez del vino, y al mismo tiempo que la acidez termina por limpiar el paladar y prepararte para el siguiente bocado”.

“En cuanto al segundo plato, hacemos un maridaje poco común: utilizamos un vino de la región de Jerez de la Frontera, España, que suelen ser vinos, ricos y muy golosos, secos pero con un perfil aromático que se asocia a lo dulce, aromas a caramelo, vainilla, nueces, almendras, manzanas amarillas y flores blancas, aunado a llevar un enriquecimiento alcohólico y largo envejecimiento, juegan un poco con la expectativa del comensal, al percibir amabilidad en aromas pero dureza al paladar. Realmente la armonización es genial”.

[Fotos: Tostada de cangrejo; Wilton Nava; Tártara de Avocado]

Ángel Guillén y Juan Manuel Barrientos
El Cielo en Medellín, Bogotá y Miami

El estilo de comida colombiana creativa emana de la cocina de Juan Manuel Barrientos Valencia, diseñada para estimular los sentidos con base en estudios de neurociencia. Los vinos del restaurante El Cielo son seleccionados por Ángel Guillén (sommelier), Juan Manuel Barrientos (padre del chef y experto en vinos) y por el mismo chef  ‘Juanma’.

“No existe ninguna regla general con respecto a los maridajes, puesto que nuestro trabajo va enfocado en resaltar la naturaleza de los platos, sus sabores, texturas y su presentación de una forma creativa. No sólo maridamos con excelentes vinos y espumantes sino que también hemos llegado a maridar nuestros menús de degustación signature llamado “La Experiencia” con sake, con mistelas usando frutas colombianas y licores del país, cocteles varios y hasta rones. Lo que buscamos es indiscutiblemente resaltar las bondades, sabores y texturas de nuestra cocina”.

“En El Cielo tenemos muchos vinos de bodegas boutiques y pequeñas bodegas, que no se encuentran fácilmente en el supermercado, sino que son exclusivos. Por ejemplo, tenemos una selección maestra de vinos espumosos (champaña, cava y prosecco), bebida apetecida para celebraciones y ocasiones especiales. Por otro lado, es importante decir que, además de tener vinos de España, Francia, Italia, Chile y Argentina, también contamos con vinos selectos de Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia, California, Austria, Alemania, Uruguay y otros países cuyos vinos no se encuentran a menudo en los restaurantes. Con nuestra interpretación moderna de la gastronomía colombiana, es difícil intentar encasillarla con una única región vinícola. Es por eso que, usamos todo tipo de vinos, texturas y sabores para encontrar el mejor acompañamiento para nuestros platos”.

“Uno de esos platos en los cuáles hemos encontrado un maridaje sorprendente fue cuando hicimos un postre hecho de arroz; texturas diversas de arroz; helado de arroz; muffin de arroz; polvo de arroz tostado; y caramelos garrapiñados de arroz para el que encontramos un sake Migori sin filtrar, que parecía más un masato colombiano que una bebida alcohólica. El maridaje y contraste logrado que se dio entre las diferentes texturas tostadas del arroz presente en el postre, y esas suntuosas, cremosas y lechosas que tenía el sake fue increíble e inolvidable y sorprendió no solo a los comensales… ¡también a nosotros!”.

“Otro ejemplo fue un aperitivo inspirado en el chontaduro. Teníamos una trilogía compuesta por una milhoja miniatura de chontaduro, un pastelillo de la misma fruta y una sal cítrica. En la búsqueda de un vino que se adaptara bien al plato, encontramos un jerez amontillado de final seco que hizo evolucionar a nuestro snack: cada mordisco acompañado de jerez era diferente al anterior pero igual de especial”.

“Aun así, es pretencioso hablar de un maridaje perfecto. La gastronomía y la historia han definido comidas y bebidas que están ‘destinadas’ a estar juntas. Sin embargo, el gusto y la percepción de cada persona hacen de la comida y del vino algo totalmente subjetivo”.

[Foto 1: Juan Manuel Barrientos; Foto 3: Postre Texturas de Arroz. Fotos © Kris Jacobs]

Laura Hernández Espinosa
Restaurante Leo en Bogotá, Colombia

En el Restaurante Leo, la chef Leonor Espinosa y la sommelier Laura Hernández Espinosa (madre e hija, respectivamente) trabajan juntas recuperando y revalorizando a los ingredientes y tradiciones colombianos para crear platos únicos con base en investigaciones sobre los ecosistemas y biomas de su país.

“Mientras que muchos sommeliers maridan sus platos con vinos de distintas regiones, nosotras generalmente elegimos bebidas fermentadas de guayaba, coca, jumbalee, café y corozo, entre otros. Tenemos la percepción de que combinar productos y bebidas originarios de la misma zona, siempre es lo más acertado.”

“El plato de Pirarucú (pez de agua dulce también conocido como arapaima), preparado con leche de cacay, granizado de yuca brava y ají ojo de pez; combina muy bien con un vino blanco: L’ Esencia de Xarel-lo, 100% Xarel-lo de Penedès, Cataluña, España; vino producido por Castell D’Age. El plato busca exaltar distintas temperaturas frías simulando la altitud de las montañas. El Pirarucú se presenta fresco con notas picantes aportadas por el ají ojo de pez. Esto hace que la acidez y la frescura de este vino blanco acompañe muy bien al plato sin enmascarar su delicado sabor”.

“Por otro lado, las costillas de cerdo con aceitunas crujientes, cebada perlada en dos texturas y reducción de jumbalee va perfectamente con un Chento, 100% Malbec de Mendoza, Argentina. Las notas de frutos rojos maduros y los taninos marcados que dan cuerpo a este vino armonizan con los sabores ahumados de la carne de cerdo, al igual que con la reducción de jumbalee. Es un plato estructurado e intenso al igual que el vino, lo que hace de ellos un maridaje excelente”

[Fotos: Costilla de cerdo; Pirarucú; Laura Hernández Espinosa. Fotos © Juan Pablo Sarmiento]

[Foto arriba: El Cielo]

Artículo de Irene de Vette & Jenny Aguirre