10 ingredientes secretos que elevarán tus platos al instante

¿Qué tiene un plato preparado por un chef profesional o un buen cocinero casero que lo hace tan maravilloso? Es ese je ne sais quoi, ese toque delicioso añadido, ese sabor extra que lo hace interesante. Pedimos a los mejores chefs y blogueros gastronómicos que compartan el ingrediente infalible -especie, condimento o cualquier otro- que utilizan para mejorar sus platos. Toma nota y aprende de los mejores.

MISO

Patricia Carmona, fotógrafa de alimentos y chef venezolana detrás de La Punnet

“Uno de los condimentos que más me ha gustado descubrir es el miso. Es una pasta hecha a base de frijoles de soya fermentada con sal, agua y un hongo llamado koji durante mínimo 6 meses o un año originario de Japón. Resulta en una pasta espesa de olor particular y de color que varía según el tiempo en que fue fermentada, así como de los cereales que se le añadan. Su sabor es salado pero también un tanto dulce y varía según el tipo de miso y su tiempo de fermentación.

“Es utilizado para realzar el sabor de diferentes preparaciones y también hacerlos un poquito más interesantes y complejos. Así que su uso no se limita a la famosa sopa miso con tofu. También podemos utilizar diferentes tipos de miso para marinar proteínas y vegetales, en salsas, platos con fideos, en caldos y sopas e incluso en postres en los que queramos intensificar el sabor. Además de lograr resultados únicos en la comida, tiene muchos beneficios para la salud y es por eso que es uno de mis ingredientes favoritos para tener bajo la manga”.

DÁTILES

Alicia Correa, chef colombiana detrás de Alicia’s, y autora del libro de recetas Bake like a Boss

“¡Me encanta usar dátiles para elevar mis preparaciones! Los pico y se los pongo a mis ensaladas, se los pongo al arroz cocido o a la quinoa cocida, o los uso para endulzar postres. Tengo varios platos que preparo con dátiles. El molde de pollo y arroz con dátiles que descubrí en el libro de recetas Simple, escrito por Diana Henry. También se los pongo a mi ensalada de espinaca con manzana y almendras, y a una ensalada de quinoa y curry que me fascina”.

VANILLA

Romina Stricker, chef y pastelera argentina y autora de más de 200 recetas

“Mi ingrediente elegido es la vaina de vainilla. Desde muy chica, cuando la curiosidad por la cocina invadía mi cuerpo, me sentaba a ver canales de cocina y admiraba como algo tan natural como la vainilla, podía perfumar tanto una receta y convertirla en una reliquia. En varias oportunidades, mis seres queridos me regalan una vaina de vainilla en un tubo de ensayo. Inmediatamente pienso de qué manera puedo brindarle honor a algo tan rico, en todos sus aspectos. Hoy, elegí viajar con mi paladar a Francia, más precisamente a la rue Bourdaloue, donde fue creada esta tarta”.

RALLADURA DE LIMÓN

Mardi Michels, autora del libro de cocina In the French Kitchen with Kids y del blog eat. live. travel. write

“Siempre me inspiran los platos que disfruto en mis viajes, pero hubo un plato que disfruté en un pequeño restaurante de Todi (Umbría, Italia), llamado Pane e Vino, que me abrió los ojos a la magia de la ralladura de limón. Habíamos pedido un sencillo plato de pasta con una ligera salsa de tomate y algo de queso de cabra, pero también tenía un fuerte sabor a limón. Puede parecer que no funcione, pero el ácido del limón realzaba los tomates maduros del verano y cortaba la grasa del queso de forma tan maravillosa que nos hizo soñar con el plato durante meses.

“Intentamos repetirla, pero no tuvimos éxito, hasta que escribimos a la ya inexistente revista Gourmet, que tenía una sección dedicada a las peticiones de los lectores sobre recetas de restaurantes. No publicaron la receta, sino que nos la enviaron. Desde entonces, hemos hecho una versión de la misma (¡añadiendo rúcula para darle color a la última versión!).

“La ralladura de limón es un ingrediente maravilloso para incluir en platos tanto dulces como salados. Desde el clásico Lemon Curd (y las tartas de limón) hasta las judías verdes al limón con pan rallado crujiente y parmesano, aporta sabor y brillo a muchos platos. A quién no le gusta una magdalena de limón, ¿verdad? Incluso es mi ingrediente secreto para animar a los que no comen pescado (ejem, yo mismo durante muchos años) a que aprendan a amar el pescado (¡Mira el pescado crujiente con ralladura de limón de mi libro de cocina!)”.

KOMBU

Chef Kostas Magoulas, colaborador de la plataforma de cocina Chefspencil.com

“El kombu seco es un ingrediente muy versátil que es un elemento básico en mi despensa. Me encanta mezclar ingredientes y crear menús y platos de fusión, que resultan de la unión de dos culturas. A menudo mezclo y combino la cocina mediterránea con la japonesa, como un nigiri con una base de risotto, y siempre uso kombu.

“Hago un polvo fino de kombu en el deshidratador, normalmente sazonado con especias, que utilizo para aromatizar mis platos y mejorarlos antes de servirlos. A lo largo de los años de uso, me he dado cuenta de que las hojas de kombu también funcionan como espesante natural. A menudo utilizamos mantequilla, pero eso añade grasa y calorías adicionales y no es adecuado para los clientes que siguen dietas sin lácteos. El kombu, en cambio, ayuda a espesar las salsas y a potenciar su sabor, lo que supone un gran elemento umami, ya que es abundante en glutamato.

“Cuando se tuesta un ingrediente crudo, utilizo un caldo de kombu concentrado (lo llamo “jus de kombu”). Si se pincela el ingrediente unas cuantas veces con el jus concentrado, se consigue un bonito aspecto de caramelo y un sabroso glaseado umami. Combínalo con azúcar moreno y flor de sal para conseguir una explosión de sabor inolvidable. Por último, también me encanta preparar jarabes y polvos dulces de kombu para que nuestros camareros creen cócteles con ellos, y utilizo kombu en polvo en mis merengues para ayudar en el proceso de densificación”.

Prueba el Carpaccio 2.0 de Kostas: remolacha, rábano y kombu infusionado o Vieiras de Hokkaido con maíz blanco, lentejas beluga y kombu infusionado con aceite de eneldo.

VINAGRE DE ARROZ

Jessica Smith, autora de Inquiring Chef con base en Kansas City

“Cuando creo una nueva receta y siento que necesita algo más, a menudo me encuentro con una botella de vinagre de arroz. Suele tener menos acidez que otros tipos de vinagre, lo que significa que se obtiene más sabor con menos acidez. Aunque encaja fácilmente con las recetas asiáticas y de inspiración asiática, como mi ensalada de fideos con semillas de sésamo, eso es solo el principio. Mézclalo con la salsa para fideos, rocíalo sobre las verduras asadas, añádelo a los aderezos de las ensaladas, mézclalo con los fideos. El vinagre de arroz añade un sabor brillante y fresco a casi cualquier comida y ayuda a que otros ingredientes brillen. Una vez que lo tengas a mano, encontrarás infinitas formas de utilizarlo”.

CARDAMOMO MOLIDO

Renee Gardner, bloguera de recetas del noroeste del Pacífico detrás de Renee Nicole’s Kitchen

“Mi ingrediente secreto favorito es el cardamomo molido. Es la única especia de mi despensa en la que confío para agitar y elevar los productos horneados afrutados y otros dulces. Tiene un aroma único, como la mezcla perfecta de flores de azahar, aceites cítricos y jengibre; es terroso, cítrico y floral a la vez, y me encanta.

“Mi regla es que si tu receta puede beneficiarse de un poco de vainilla de alta calidad, también puede beneficiarse de un poco de cardamomo molido. No suele ser un ingrediente decisivo en mis recetas, así que no lo incluyo en todas, pero si lo tengo a mano, lo añado. Funciona muy bien con sabores como el arándano, la mora, el limón, la lima, el jengibre y la canela. Una de mis recetas favoritas con cardamomo son estas tostadas francesas de vainilla”.

SALSA DE SOYA

Nargisse Benkabbou, autora y creadora de recetas de My Moroccan Food

“Supongo que no se esperaría que un chef marroquí eligiera la salsa de soja como ingrediente secreto, porque geográficamente la salsa de soya procede de un lugar que está muy, muy, lejos de Marruecos. Pero para mí, la salsa de soya funciona como un arma secreta. Cuando pruebo una receta y a uno de mis aderezos o adobos le falta un poco de profundidad o sabor, siempre pienso en añadir salsa de soya. Muy a menudo, la salsa de soya añade un maravilloso sabor amargo y lleva un plato a un nivel completamente nuevo. Pruébala en mi Tartar de atún dulce Chermoula con fideos de pepino“.

SALSA DE SOYA

Alex Cook, bloguera de comida detrás de It’s Not Complicated Recipes

“Mi ingrediente secreto en muchas recetas es la salsa de soya. Me encanta el rico sabor umami que aporta. Es una gran alternativa a la sal y puede añadir una profundidad fantástica a un plato terminado. Algunas de las cosas que más me gustan para utilizar la salsa de soya son las salsas de carne, los platos de fideos y para sazonar aperitivos salados, como las pepitas o las almendras tostadas. Es un ingrediente clave en mi San Choy Bow de setas, una gran opción vegana que adquiere un sabor intenso y carnoso gracias al uso de este condimento”.

GUISANTES VERDES

Chef Florin Emilian de Food by Florin

“Utilizo mucho el puré de guisantes verdes en mis platos, hecho con guisantes verdes frescos del jardín. Me encanta su color brillante, su sabor y su versatilidad. Realmente combinan con casi todo. Le da un toque de color al resto de los ingredientes y lo une todo en el plato. Descúbrelo tú mismo en este plato de salmón, vieiras, puré de guisantes y tiras de pepino”.

CHAMPIÑON EN POLVO

Nina Parker, chef vegetariana columnista y autora de libros de cocina

“Hay tantos trucos que es difícil elegir solo uno. Me encanta cocinar alimentos de origen vegetal y comprobar que pueden ser tan deliciosos y tener un sabor intenso y profundo. Para conseguir el sabor umami en los platos que normalmente se obtienen de la carne o el pescado, utilizo polvo de setas, que se puede comprar o hacer mezclando boletus secos o shiitake hasta convertirlos en polvo. Esto dará a los guisos, a la boloñesa vegana, a la sopa tom yum o a las salsas un impulso adicional de intensidad.

“También utilizo un poco de salsa de soya y miso para dar a los platos un sutil empuje, incluso en la cocina de estilo mediterráneo; no tienen por qué ser solo sabores asiáticos. Me gustan los grandes sabores y crear más a partir de ingredientes normales, sin dejar de ser saludable”.