Ganas de hornear: Hornos al aire libre de todo el mundo

Cuando tu hogar se convierte en un horno, lo último que quieres hacer es encender el de la cocina. En dicho caso, simplemente inclínate por el que tienes al aire libre.  

Un horno, por definición, requiere una fuente de calor controlada y un compartimento en cuyo interior cocer la comida. Los seres humanos han usado el horno para preparar comida durante decenas de miles de años, mucho antes incluso de que empezaran a escribir y conservar su propia historia, o incluso de que se dedicaran a la agricultura o la ganadería. Eso significa que los hornos, especialmente los exteriores, han acompañado a los humanos a lo largo de milenios en todas partes del mundo en sus correspondientes procesos de civilización. No deberíamos sorprendernos, por tanto, de que hoy en día tengamos hornos para cocinar al aire libre en formas y formatos diferentes, y en un gran número de tradiciones culinarias global pero muy distintas entre sí.

Aquí tienes algunos tipos de hornos al aire libre que podrás encontrar en diferentes partes del mundo, así como las ventajas que tiene cada uno de ellos, e incluso consejos sobre cómo hacerte uno tú mismo.

Hornos en la tierra

El tipo de horno al aire libre más básico y ancestral es el horno de tierra, el cual consiste en un pozo en el suelo para atrapar el calor. Este horno ha existido durante milenios y todavía hoy sigue usándose en comunidades de todo el mundo. Todo empezó cavando un agujero en el suelo, encendiendo una hoguera y dejándola quemar hasta que quedara brasa. A continuación se coloca una capa de vegetación encima, seguida de la comida. Tras cubrirse con otra capa de hojas, se coloca encima de todo una manta de tierra para atrapar el calor y el vapor en el interior. En este video de arqueología experimental, la arqueóloga Mara Kaktins nos demuestra cómo se hace. 

En Hawái, el horno de tierra recibe el nombre de imu, mientras que el acto de cocer la comida en uno de ellos, así como los platos resultantes, se llaman kālua. Básicamente se trata de una técnica de cocinar y cocer al vapor que implica el uso de piedras porosas que se calientan sobre carbones. Las piedras se distribuyen por todo el agujero y se coloca encima una capa de vegetación (como hojas de bananeros) y la comida (como un cerdo o un pavo), todo ello bajo una última capa adicional de vegetación y una capa de tierra. El vapor generado por las hojas cuece la carne de manera uniforme pero lentamente; de hecho, a veces puede tardarse horas, o incluso un día entero, hasta que la carne esté lo suficientemente cocida, tierna y ahumada como para soltarse sola del hueso. El samoano umu está estrechamente relacionado con el horno de tierra hawaiano, pero con la diferencia de que se sitúa a mayor altura del suelo. 

La barbacoa mexicana sigue una práctica parecida. Recibe el nombre de Taino (un idioma indígena que solía hablarse en todo el Caribe) y que hace referencia al mismo horno tipo pozo, pero forrado con hojas de agave (maguey) para facilitar el rustido lento de la carne. 

Hornos hechos con tierra

No hay que confundirlos con los hornos en la tierra. Los hornos hechos con tierra son hornos muy primitivos construidos con barro o arcilla que se usaban antes de inventarse los hornos-estufas de hierro colado. Tienen una apariencia muy parecida en todo el mundo, con pequeñas variaciones en tamaño o materiales. 

Piensa por ejemplo en los hornos elaborados con adobe (un tipo concreto de ‘ladrillo de barro’) que utilizaban los Pueblo, una tribu nativa del sudoeste de los EE. UU. Los hornos llegaron al continente de Norteamérica a través de la Península Ibérica, donde fueron introducidos por los Moriscos. 

Hoy, los hornos siguen usándose en Nuevo México y Arizona. Se construyen en forma de colmena a partir de una gruesa capa de adobe que absorbe el calor cuando se enciende un fuego de leña en su interior. Tras un par de horas, se retiran las brasas y las cenizas y entonces puede empezarse a cocer pan. Para cocer maíz, se salpican las brasas con agua para que el maíz se cueza al vapor. Estos hornos también permiten cocer carne, en cuyo caso el horno debe primero encenderse y después se aparta el carbón a un lado y se sella la puerta y el orificio del humo con barro. 

Dado que la arcilla o el adobe son materiales baratos y sostenibles, y estos hornos son relativamente fáciles de construir, el Internet ha servido para dar a conocer varios tutoriales de bricolaje con los que podemos construirnos nuestro propio horno con tierra. 

Este horno se construye con un molde hecho de salpicaduras de ceniza. Se le da forma de cúpula y después se quema la primera vez que se enciende un fuego. Algunos hornos de adobe emplean un molde de arena que puede retirarse a través de la puerta del horno una vez que el adobe se ha secado. Un poco menos respetuoso con el medioambiente, pero más duradero, es el horno abovedado creado con cemento refractario o concreto de piedra pómez. El siguiente video utiliza una pelota de gimnasio como molde. 

Hornos de ladrillos

El ‘horno de albañilería de plano horizontal’ es más conocido por su nombre callejero de ‘horno de ladrillos’. A menudo suele hacerse referencia al mismo como ‘horno de pizzas’, ya que históricamente solía usarse para todo tipo de cocciones. Originario del Antiguo Egipto, el horno de albañilería ha jugado un papel fundamental en las civilizaciones humanas a lo largo de milenios y ha servido como eje alrededor del cual se ha articulado la socialización humana mientras se preparaba la comida. 

¿Te gustaría hacer el tuyo propio? No te pierdas este video tutorial: 

Hornos tandoor

El horno tandoor o tandir es un horno de arcilla de forma cilíndrica, a medio camino entre el horno construido con tierra y el horno de albañilería. Se ha encontrado evidencia de hornos tandoor del 4000 a. C. tanto en Oriente Medio como en el subcontinente indio, desde Turquía a Bangladesh. El nombre proviene del acadio tinuru, que se convierte en tannour en hebreo y árabe, y en tandir en turco. 

Hoy en día los tandoors son mejor conocidos por el uso que se hace de ellos en las cocinas de India y Pakistán, de los cuales también provienen los platos tandoori. Este tipo de horno se ingenió originalmente para cocer pan, pero el calor intenso que concentra, combinado con sus propiedades de retención de la humedad, lo convierten en el horno perfecto para cocer suculentas carnes o pescados.

La fuente de calor, que tradicionalmente suele ser carbón o leña situados en la sección inferior del tandoor, emana un intenso calor directo (de hasta 480 ºC) que resulta perfecto para cocinar carne y pescado a la parrilla, mientras que las paredes de arcilla calientes son ideales para cocer pan. El calor radiante en el interior funciona de manera parecida a un horno convencional. El humo resultante de los jugos y la grasa que gotea sobre las piedras de carbón es lo que da el característico aroma tandoor ahumado a los alimentos.  

En Georgia, el horno recibe el nombre de tonir, y suele ser de 1 metro de ancho y 1,5 m de profundidad. La masa del pan (shoti) se estira y coloca en las paredes del horno. Cuando está hecha, se retira con un gancho largo o, como el experimentado panadero de este video demuestra, ¡metiendo primero la cabeza en el horno! 

En Uzbekistán, esta forma de horno recibe el nombre de tandir y se usa para elaborar el tradicional pan de hojaldre obi-non. Las paredes de arcilla del tandir se salpican con agua para ayudar a que el pan se cueza y sea más fácil de separar de las paredes. 

¿Te gustaría hacer tu propio tandoor? Este video te muestra cómo construir uno de estos hornos a partir de un cubo de metal galvanizado y tiestos de terracota.

¿Estás interesado en algo más permanente? Prueba este tandır, una construcción de arcilla excavada en el suelo de tierra de un jardín.