5 minutos con… la experta en asados, Genevieve Taylor

Si sigues un poco el mundo de los libros de cocina, entonces ya debes haber notado que abundan los títulos dedicados a cocinar a la parrilla a fuego vivo. La mayoría están dedicados a carnes y (a veces) pescado, pero hay muy pocas recetas para vegetarianos, como por ejemplo el halloumi o las mazorcas a la parrilla. Igualmente, cada día hay más gente que se decanta por los productos frescos y que incorporan más verduras en su alimentación cotidiana. Gracias a las modas dietéticas y las nuevas tendencias saludables, así como también a las maneras más responsables y ecológicas de entender la alimentación, las plantas están adquiriendo cierto protagonismo en nuestros platos.

Así que, ¿qué hace una maestra de la cocina a la parrilla a la que le encantan las verduras?

La escritora gastronómica y experta en asados, Genevieve Taylor, ha venido al rescate con  Charred, un libro de cocina repleto de magníficas recetas para asados vegetarianos, diseñados para obtener el máximo sabor de una amplia variedad de vibrantes verduras. Además, la mayoría de los platos también pueden cocinarse en una plancha o en un horno convencional durante todo el año.

Hemos charlado con Taylor para conocer mejor los placeres de la cocina con fuego vivo, y más concretamente la basada en verduras.

¿De dónde sacaste la idea de escribir un libro acerca de las verduras a la parrilla?

Genevieve Taylor: 18 meses atrás me hice cargo de un huerto y empecé a cultivar muchos tipos diferentes de verduras. Tras contar un exceso de éstas, me entró la urgencia y me vino la inspiración de empezar a experimentar con la parrilla.

¿Qué te llevó a empezar a cocinar al aire libre?

Soy una persona que tiende a hacer vida al aire libre. De hecho, soy mucho más feliz fuera que dentro de casa, y además he sido una asidua de la jardinería durante muchos años. Cocinar al aire libre es simplemente una extensión de todo eso.

Como mujer y madre muy ocupada, me encuentro que tengo que cocinar continuamente para mi familia, lo que incluso para escritores de recetas puede acabar convirtiéndose en algo muy aburrido. Cocinar al aire libre es liberador y energizante a la vez. También me encanta que cocinar se convierta en una manera de socializarnos a través de la cual todo el mundo se reúne alrededor de la parrilla.

Para ti, ¿qué aspecto de cocinar a la parrilla es el que te proporciona más placer?

Cocinar a fuego vivo es lo más primal, porque todo el mundo siente la atracción del fuego. Me encanta tener que trabajar con un fuego, ya que cada fuego es diferente, y esto te permite desarrollar tus instintos de cocinero. Esto me proporciona mucho más placer que cocinar con la tecnología moderna (placas de inducción, máquinas de cocción al vacío, los mil dispositivos típicos de cocina), la cual no me interesa lo más mínimo. La tecnología ni me emociona ni estimula mi creatividad. El fuego, en cambio, sí.

La gran pregunta: ¿gas o carbón?

El carbón, sin lugar a dudas, pero siempre que se trate de carbón de buena calidad elaborado a partir de madera de cultivo sostenible y gestión responsable. Antes que usar carbón malo, carbón elaborado a partir de fuentes tropicales sospechosas, usaría gas. También uso parrillas de gas durante el invierno, cuando solo salgo para cocinar algo rápido, como un bistec o pescado, y luego entramos a comerlo dentro. Pero, si tengo que escoger, siempre escogería cocinar con carbón.

Hay gente que equipara los asados de carne con «masculinidad». ¿Qué le dirías a alguien que se resiste a aceptar la idea de cocinar verduras a la parrilla?

Los asados siempre han sido, y continúan siendo en cierta medida, «cosa de hombres». Siempre se ha tendido a pensar que la parrillada es algo así como una competencia «el hombre vs. la carne». ¿Cuántos otros platos servirías a tus amigos que contuvieran hamburguesas, alas de pollo, salchichas, bistec, kebabs, básicamente toda la carne imaginable en el mismo sitio y a la misma hora? A mí me da la sensación de ser una manera muy anticuada de comer; es como las «parrilladas» que se servían en los restaurantes en los años 80.

Me encanta comer carne, pero también me encanta la verdura. Así que me pareció lo más natural del mundo intentar fomentar un enfoque más omnívoro dentro del universo de los asados. Además, las verduras a la parrilla son deliciosas y coloridas, apetitosas y huelen magníficamente bien durante el proceso de cocción, además de ser de gran belleza y de tener un sabor único.

Has dicho que buena parte de cocinar a la parrilla se basa en aprender mientras lo haces. ¿Cuál sería un buen plato para empezar, si eres un novato en la parrilla?

Cuantas más veces uses la parrilla, mejor lo harás. Es una cuestión de confianza, de aprender y conocer cómo funciona tu parrilla, y cómo encender el fuego para obtener efectos diferentes, por ejemplo cocinar directamente (que es cuando la comida se cocina justo sobre la fuente de calor) o cocinar indirectamente (que es cuando la comida se desplaza a un lado para cocinarla más suavemente).

Empieza con las parrillas de cocción directa, por ejemplo con pimientos, y después empieza a experimentar con la cocción más lenta de verduras de mayor tamaño, como una coliflor entera. Espero que todas mis recetas sean sencillas y fáciles de llevar a la práctica. No utilizo métodos sofisticados ni ingredientes especialmente complicados; mi cocina se basa en ingredientes sencillos y en integrar las hierbas y las especias a los sabores.

 ¿Cuáles son tus verduras preferidas para cocinar a la parrilla?

Me encantan las zanahorias asadas porque adquieren un intenso sabor, combinado con una dulzura especial, a la vez que los extremos se caramelizan. Una de mis recetas favoritas del libro es una simple ensalada con zanahorias a la parrilla, previamente marinadas en semillas de comino y ajo triturado, servido en un plato con hojas de cilantro, cebolletas, queso cremoso ricotta y pecanas tostadas. [Para acceder a la receta, haz clic aquí.]

¿Hay alguna verdura, carne o lo que sea, que no recomiendes cocinar en la parrilla?

No, siempre merece la pena probarlo todo. ¡Y no te olvides de la fruta a la parrilla! Las cuñas de manzana son fabulosas y funcionan a la perfección en una ensalada con (¡sí, acertaste!) kale a la parrilla, y todo ello con queso azul y dados de pan tostado crujiente y mezclado con chiles.

Se suele abogar por la técnica del untado cuando se cocina carne a la parrilla, ya que evita que la carne se seque. ¿Dirías que está técnica también es aplicable a la verdura?

Por supuesto. El untado es una muy buena solución, que además también permite añadir capas de sabores y dorar la comida, que en el caso de los asados de carne recibe el nombre de «descortezar». Todos sabemos cómo la carne se somete a la reacción Maillard, que realza el aroma de los sabores, y que es una reacción química entre aminoácidos y azúcares. Lo que no todo el mundo sabe es que lo mismo sucede con las verduras, cuando se someten a altas temperaturas. Las zanahorias, los moniatos, las cebollas, el maíz, el brócoli y las setas son solo algunos de los vegetales que obtienen un mejor sabor cuando son sometidos al calor y al fuego.

Buena parte de la cocina vegetariana se fundamenta en las especias ¿Qué especias funcionan mejor con los platos a la parrilla? ¿Cuáles evitarías?

Soy una fanática de las especias y de las hierbas y las uso a diario cuando cocino. No me gusta que mi cocina tenga «reglas», y por lo tanto estoy dispuesta a probar cualquier cosa para ver si funciona o no. Las especias muy fuertes, como la canela o el macis, deberían usarse con precaución, ya que pueden «comerse» el aroma del plato. Las hierbas secas y leñosas, como por ejemplo el tomillo, el romero o el orégano, son perfectas para marinar; mientras que las hierbas frescas son mejores para añadir hacia el final o incluso después de haber cocinado el plato para que los sabores sean más estimulantes.

¿Qué opinión tienes sobre las carnes alternativas de venta en tienda, como las hamburguesas?

Si te soy sincera, no son lo mío. Entiendo que algunos vegetarianos y veganos comprometidos puedan disfrutar de ellas porque son carnosas y quizás lo necesitan cuando siguen una dieta puramente de verduras. No obstante, yo prefiero dejar que las verduras brillen con luz propia. Si no deseas comerlas y disfrutar de ellas por sí mismas, entonces puedes combinar su sabor con otros alimentos más sabrosos. Por ejemplo, la empanadilla es la base de la hamburguesa, a la que puedes añadirle queso (o una alternativa vegana) para que adquiera una textura más melosa, verduras asadas para darle más riqueza aromática, lechuga fresca para que sea más crujiente, salsa de chiles o mayonesa para darle mayor intensidad…. ¿Captas la idea?

¿Tienes una receta fácil para elaborar una salsa para untar que sea de confianza y que funcione con una amplia variedad de alimentos cocinados a la parrilla?

La salsa española llamada romesco, y que es una mezcla de pimientos asados, aceite de oliva y paprika ahumada, todo ello mezclado con pan y que resulta en una salsa densa como un puré de sabores intensos, es mi salsa favorita. Va perfecta con los platos cocinados a la parrilla, tanto si se trata de carne como de pescado.

Acerca de Charred

Si estas aburrido de comer hamburguesas de ternera, o si eres vegetariano y deseas algo más que la típica mazorca y el halloumi, Charred te ofrece más de 70 recetas originales y vibrantes para tus asados. Con secciones como “Verduras rellenas y envueltas”, “Hamburguesas y fritos”, “Kebabs”, “Bajo, lento y ahumado” y “Platos para compartir”, estos platos vegetarianos serán los platos estrella de todas las comidas, entre las que destacan la coliflor entera asada y bañada en mantequilla de ajo con especias,  la achicoria asada con burrata e higos, o la mazorca con coco de Camboya, lima y chilis.