5 Minutos con… el chef Seamus Mullen

Empieza un nuevo año y eso significa que muchos de nosotros nos hemos prometido comer mejor, hacer más ejercicio y dormir más. Hasta aquí, todo muy bien. Excepto por el hecho de que nada más pensar en tener que comer platos vegetarianos cada día es suficiente para que la mayoría tire sus propósitos de Año Nuevo por el retrete.

El chef de Nueva York, Seamus Mullen, está aquí para ayudar.

Famoso por su creativa cocina española y sus galardonados restaurantes, Mullen es un chef y una celebridad culinaria, además de un experto en comida y vida saludable. Tras años de tratar su artritis reumática con productos farmacéuticos, y con muy pocos resultados a parte de afectar negativamente a su sistema inmunológico y hacerlo enfermar todavía más, Mullen dijo «basta». Cambió su dieta y su rutina de ejercicio y fue capaz de sobreponerse a sus problemas de salud. Hoy Mullen se ha propuesto difundir el mensaje al mundo de que un estilo de vida saludable puede ser realmente delicioso.

Amex Essentials: ¿De qué manera un cambio en tu dieta te ayudó a mejorar tu calidad de vida?

Seamus Mullen: En primer lugar, realizar cambios significativos en mi dieta me llevó a superar una enfermedad que está considerada como incurable. Más que nada, me ayudó a recuperar mi estado de salud y volver a disfrutar de una vida activa.

En el mundo de la alta cocina, la «cocina saludable» lleva mucho tiempo siendo (y en ciertos modos todavía continúa siendo) un tabú. ¿Por qué crees que eso es así?

Durante mucho tiempo, la noción de «indulgencia» ha significado exceso (exceso de grasa, de sal, de dulzor, de almidón, etc.) y para mucha gente, la idea de salir a comer fuera de casa en un restaurante caro suele significar despilfarrar. Históricamente, en cambio, la gran mayoría de personas no ha deseado salir a despilfarrar en una ensalada kale o un batido de cúrcuma. No obstante, existe un nuevo movimiento del cual estoy muy orgulloso de formar parte que elimina la noción de los 90 de «comida spa» y que reconoce la importancia de las grasas saludables, las carnes criadas ecológicamente y el pescado y el marisco sostenible y de calidad. Hoy se observa un mayor interés en consumir comida de gran calidad y bien cocinada, además de saludable.

Administrando restaurantes españoles, ¿te inspiraste en las cocinas mediterráneas cuando buscabas una nueva dieta que te ayudara a superar tu enfermedad?

Estar rodeado de ingredientes mediterráneos fue sin duda un trampolín, especialmente si hablamos del siempre saludable aceite de oliva español, el pescado y las verduras.

Las dietas mediterráneas tienen bastantes carbohidratos. En cambio, tú fomentas una dieta baja en éstos. ¿Puedes explicarnos por qué y cómo es posible reconciliar estos conceptos?

Este fue sin duda el mayor reto de todos. Está claro que la cocina mediterránea contiene gran cantidad de carbohidratos, almidones y lácteos, y que por lo tanto era necesario repensarla. Lo más importante de la dieta mediterránea, que es muy saludable, es la relación con la comida: comer con los amigos y la familia, comer en moderación, preocuparse por los alimentos de temporada y los ingredientes de km 0. Todos estos son preceptos que yo he aplicado a mi enfoque alimenticio. Lo único que he hecho es cambiar los carbohidratos por más verduras.

Todos somos criaturas de hábito, por lo que iniciar un estilo de vida saludable podría suponer un gran esfuerzo. ¿Por dónde debe empezar uno? ¿Tienes algún consejo?

Creo que el primer paso que todos podemos dar es el de seguir una dieta «paleo» durante un mes. Eliminar todos los productos lácteos, los cereales, las legumbres y el alcohol durante un mes. Para muchos esto puede parecer más bien abrumador, y de hecho en parte lo es; aunque una vez que te acostumbras, ya no es tan difícil y ofrece sustanciales beneficios. No conozco a nadie que lo haya probado y no se haya sentido significativamente mejor que cuando empezó; incluso algunos amigos míos que ya están en muy buena forma física y se encuentran bien.

¿A veces caes en la tentación? ¿Cuál sería tu mejor consejo para volver a seguir con la dieta una vez te la has saltado?

Claro que sí. Por muy disciplinado que sea con mi dieta, soy humano; y cuando viajo no me gusta molestar a los demás, ni faltarles al respeto, ni tampoco perderme alguna especialidad local. Puede ser duro, pero por lo general mi salud es tan buena y tengo la dieta tan integrada, que pasarme una semana en Italia devorando pasta no me afecta excesivamente.

¿Cuáles son las mejores maneras de incrementar el sabor sin confiar demasiado en las sales ni la grasa?

Las especias y las hierbas, sin duda. Cocino con una tonelada de hierbas frescas que ayudan a vitalizar mis platos y conseguir que casi canten de alegría. También añado especias para profundizar en los sabores de mis platos.

En general, ¿cuáles serían alguna de las maneras más sencillas y fáciles de comer saludablemente?

Si bebes soda, deja de hacerlo. Si tomas café, elimina el azúcar. Si siempre picas a todas horas, busca aperitivos y tentempiés bajos en carbohidratos y que no contengan aceite de colza. Intenta limitar tu consumo de lácteos a una o dos veces a la semana a ver si notas alguna diferencia.

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