Gastronomía
5 minutos con… el chef Lazarus Lynch
En su primer libro, Lazarus Lynch combina comida, diversión y moda en un estilo único. Hemos conversado sobre Nueva York, su comida del alma y más cosas.
Chef profesional / escritor / artista / cantante y compositor /presentador de televisión / influenciador / entrepreneur… incluso en lo que ahora llaman la Genaración Slash, con tan solo 25 años de edad, Lazarus Lynch domina muchas de estas facetas. Nacido y criado en la ciudad de Nueva York, ha ganado dos veces el Chopped Champions, y es el presentador de los programas Comfort Nation y Chopped U – , el primer programa de cocina que se televisa en formato Snapchat, en la cadena Food Network Digital.
Lynch amplió su lista de logros el pasado junio con su debut literario, Son of a Southern Chef: Cook With Soul. Dedicado a su madre y a su padre, recientemente fallecido, el libro es una preciosa y exagerada colección de recetas, anécdotas, afirmaciones y fotografías. Hemos tenido la oportunidad de charlar con esta emergente estrella acerca de su familia, su legado y su comida del alma.
AMEX ESSENTIALS: Tu padre, Johnny Ray Lynch, era un chef de Alabama que tenía su propio restaurante en Queens, Nueva York. ¿Qué es lo más importante que él te enseñó acerca de la comida y la cocina?
Lazarus Lynch: La lección más importante que aprendí de mi padre (que era mi fuente de inspiración) es cocinar siempre con amor. Todo lo que mi padre hizo, lo hizo con amor. Cuidaba de la gente para la que cocinaba y deseaba que su comida fuera siempre excelente.
¿Tienes un eslogan gastronómico?
Sí, lo tengo. Cocina con el alma.
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¿En qué sentido intentas recrear platos clásicos en tu propio estilo?
Esto es lo que siempre hago de manera natural, en parte porque soy chef de profesión y sé cómo ejecutar ciertas técnicas, como por ejemplo, la de hacer la masa de una empanada en el procesador de comida en vez de a mano (como hacía mi padre). Otro clásico son las croquetas de salmón de mi padre, que yo sirvo con aderezo de aguacate y un huevo semi-líquido por encima.
¿Cómo definirías la cocina del alma y qué significa para ti?
Tradicionalmente, la comida del alma es la comida que cocinaba la comunidad afro que vivía en Sudamérica, y a mí me gusta definirla como la comida que de verdad lo hace a uno feliz. Es la comida que te recuerda a casa y a tu familia. Es la comida que te transporta a un lugar cómodo y acogedor. La comida del alma es la mejor comida que hay. Comida del alma significa celebrar la cultura, significa ser atrevido con los sabores, y siempre, siempre, significa AMOR.
La comida del alma es la mejor comida. Significa una celebración de la cultura, significa ser audaz en cuanto a los sabores, y siempre significa amor.
¿Qué ingredientes debería tener siempre en su cocina un chef de moda?
Debería tener siempre, y quiero decir siempre, aceite de oliva, sal kosher, mostaza Dijon, ajos frescos, cebollas, latas de tomate y una botella de vino, tinto o blanco.
¿Cuál es la tendencia gastronómica más importante para ti?
Cualquier plato cremoso, graso, crujiente, salado o picante. No me limito a un solo plato.
¿De qué manera el hecho de vivir en Nueva York ha formado tu paladar e influido en tus platos?
Vivo en el barrio de Queens, en la Ciudad de Nueva York, que es el barrio más diverso con diferencia. Como crecí rodeado de tantas culturas e influencias diferentes, incluida la caribeña, asiática y de la Guayana (por parte de mi madre), siempre tengo pasta de miso, kimchi y una botella de ghee en la nevera. La ciudad me ha enseñado a apreciar todo tipo de cocinas y gastronomías, y a no tener miedo a conocer y probar cosas nuevas.
Pollo picante con chutney de mango
Para 6-8 personas.
Tiempo de preparación 15 minutos
Tiempo total 26 horas
Lazarus Lynch:
«En mi barrio de Springfield Boulevard hay un sitio llamado St.Best Jerk Spot donde se cocina y ahuma el pollo picante durante todo el día. El pollo picante se huele a distancia; es una maravilla. Me deshago cuando me llega el aroma porque me hace pensar en el picante y me genera sentimientos que me hacen llorar. El pollo picante puede ser tan picante, o tan suave, como desees. Yo lo sirvo con chutney de mango como aderezo fa cool it down real nice”, nos dice con un marcado pero fingido acento jamaicano.
Ingredientes:
8 – 10 presas de pollo con piel.
2 tazas de Wet Jerk Marinade (*ver a continuación)
Aceite de canola, para parrilla.
1 taza de tu salsa BBQ preferida.
Media taza de caldo de pollo bajo en sodio.
Chutney de mango (siguiente receta), como acompañamiento.
Arroz con arvejas o arroz de coco cocinado, como acompañamiento.
Instrucciones:
Coloca todas las presas de pollo en un recipiente y recúbrelas con media taza de salsa marinada, mientras vas girando el pollo y recubriendo todas las presas generosamente. Cubre el recipiente con un empaque de plástico y refrigéralo durante al menos 8 horas y hasta un máximo de 24.
Retira el pollo de la nevera 30 minutos antes de cocinarlo.
Calienta la parrilla a una temperatura media-alta y unta la parrilla con aceite.
Cocina el pollo en la parrilla dándole la vuelta hasta que esté dorado y ya no se enganche a la parrilla, es decir unos 10-12 minutos. Dale la vuelta al pollo y reduce la temperatura a media potencia. Cubre la parrilla y cocina el pollo hasta que adquiera un color marrón oscuro, es decir durante unos 30 minutos más.
Mientras el pollo se está cocinando, prepara la salsa picante: en una olla de tamaño medio, combina el resto de la media taza de salsa marinada, la salsa BBQ y el caldo, y ponlo todo a hervir. Cocínalo, removiéndolo de vez en cuando, durante unos 5 minutos. Reduce la temperatura a baja potencia y cuécelo durante otro minuto. A continuación, ponlo a un lado.
A lo largo de todo el proceso, unta el pollo con la salsa picante por todos los lados hasta que quede completamente cubierto. El pollo estará listo cuando un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de la carne, sin tocar el hueso, registre 165 ºF o más.
Sirve el pollo picante con chutney de mango, el arroz y las arvejas o el arroz de coco.
La salsa Gravy
Para darle un aroma ahumado adicional, usa virutas (manzana, nogal o nuez). Ahúmalas en agua fría durante unas 6 horas y, a continuación, colócalas en una bandeja de ahumar o envuélvelas en papel de aluminio (haz unos agujeros en la parte superior del papel de aluminio para que el humo pueda salir) y sitúa la bandeja directamente sobre el carbón en la parrilla. Cocina el pollo indirectamente sobre una fuente de calor con la parrilla cubierta para que adquiera un aroma ahumado.
Chutney de mango
Cantidad 2 tazas
Tiempo de preparación 10 minutos
Tiempo total 25 minutos
Ingredientes:
1 cucharada de aceite de canola
1 cebolla roja pequeña cortada en trocitos
1 diente de ajo triturado
2 cucharaditas de jengibre rallado
1 mango rojo maduro, pelado y troceado
1/2 taza de azúcar morena
1/3 de taza de pasas doradas
1/4 de taza de arándanos secos
1 cucharada sopera de curry en polvo amarillo estilo jamaicano
1/2 cucharadita de copos de pimiento rojo triturado
1/4 de taza de vinagre de sidra de manzana
Zumo exprimido de 1 lima
Preparación:
Calienta el aceite en una pequeña olla a fuego medio-alto. Añádele la cebolla y cocínalo, removiéndolo ocasionalmente, hasta que se hayan ablandado, es decir durante 3 minutos. Añádele el ajo y el jengibre y cocínalo, removiéndolo ocasionalmente, hasta que suelte su fragancia, es decir durante 1 o 2 minutos. Añade el mango, el azúcar moreno, las pasas, los arándanos secos, el curry en polvo, los copos de pimiento rojo y el vinagre. Pon la mezcla a hervir y cocínala, removiéndolo todo ocasionalmente, durante unos 5 minutos. Reduce la temperatura de cocción a baja potencia y sigue cocinándolo hasta que el chutney haya adquirido un estado más viscoso, es decir durante unos 10 minutos. Coloca el chutney en un recipiente y remuévelo junto con el zumo exprimido de la lima. Déjalo enfriar antes de servir o guardar. El chutney se conservará durante 1 semana en un contenedor herméticamente cerrado.
Wet Jerk Marinade
Cantidad 3½ tazas
Tiempo de preparación 5 minutos
Tiempo total 10 minutos
Ingredientes:
2 tazas de cebollas amarillas
2 tazas de cebolletas cortadas
2 pimientos Bonney o chilis habaneros
1 taza de cilantro fresco
¼ de taza de néctar de mango
2 cucharadas soperas de salsa de soja
1 cucharada sopera de vinagre de sidra de manzana
1 cucharada sopera de azúcar moreno.
1 cucharadita de salsa marrón
1 cucharadita de sal kosher.
1 cucharadita de pimienta negra molida fresca.
1 cucharadita de hojas de tomillo frescas
Preparación:
En el recipiente de un procesador de alimentos, combina todos los ingredientes y procésalos hasta que hayas obtenido una masa suave pero ligeramente poblada de trocitos. Consérvalo en la nevera, en un contenedor herméticamente cerrado, durante un máximo de 1 semana. Para obtener mejores resultados, marina la comida con el frote húmedo durante toda la noche.
Reimpreso a partir de Son of a Southern Chef: Cook with Soul en coordinación con Avery, una impresión de Penguin Publishing Group, una división de Penguin Random House LLC. Copyright © 2019, Lazarus Lynch, Photography by Anisha Sisodia.
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