EL ADN: Dulce de leche

A veces, las cosas más simples son las más sublimes: el dulce de leche sin dudas entre ellas. Leche, azúcar, a lo sumo una pizca de bicarbonato y un perfume de vainilla: nada más es necesario para obtener esta untuosa maravilla, de textura aterciopelada y sabor intenso, que seduce en el acto a quien lo prueba.

Lo mismo que argentinos y uruguayos llaman dulce de leche, los mexicanos lo conocen por “cajeta”. En la mayor parte de Colombia y Venezuela lo llaman “arequipe”, mientras que en Nicaragua es “bollo de leche”. En Cuba recibe el apelativo de “fanguito” y en Bolivia “manjar blanco”. En Panamá le dicen “bienmesabe” con justa razón, y en Chile y Ecuador, también con justicia, “manjar”. Los franceses lo llaman “confiture de lait” (confitura de leche, una versión menos caramelizada) y se le conoce como “doce de leite” en Brasil y Portugal.

Como sea que lo nombremos, el dulce de leche es liso y llanamente una confitura, el resultado de reducir leche y azúcar, espesándola y caramelizándola lentamente. Las reacciones químicas que suceden en el proceso -gracias a las proteínas lácteas, la sacarosa y la caseína, sobre todo- aportan un color y dulzor tan especiales como inolvidables. 

Teniendo en cuenta la breve lista de ingredientes y la sencilla receta para su producción, no es extraño que el dulce de leche forme parte de distintas culturas gastronómicas desde hace cientos de años. Cada una de ellas, con sus matices y pequeñas diferencias, se atribuye su creación; y probablemente más de una esté en lo cierto. 

Las variaciones

No todos los dulces de leche son iguales: de hecho, el manjar blanco se realiza en algunos países con leche evaporada y leche condensada, o incluso hay recetas que llevan arroz en la preparación. Originalmente se trataba de una crema de color más claro, blanquecina, y casi fluida; y en algunos países centroamericanos aún es así. En el mundo del Ayurveda, milenaria cultura gastronómica y espiritual de la India, hay una versión particular que se realiza a base de leche condensada y corresponde al postre más comúnmente llamado “rabri”. 

Aunque lo habitual es utilizar leche de vaca, y con este ingrediente se concibe la receta original, existen versiones con leche de cabra y de oveja. La intensidad de sabor en el primer caso y el aporte extra de materia grasa en el segundo serán las diferencias más salientes en el resultado. También es posible reemplazar el azúcar de caña total o parcialmente por azúcar de coco o glucosa.

Por último, existen versiones veganas, donde la leche es reemplazada por bebidas vegetales a base de coco, soja o almendras. En caso de optar por una receta vegana, el código alimentario en los países donde este producto es más popular no permitirán llamarlo “dulce de leche” para su comercialización. 

[Foto cortesía de Natalia Kiako de su libro Cómo Como]

El origen

Al igual que con muchos otros platos clásicos y recetas tradicionales, encontramos infinidad de versiones y diversos mitos al respecto. En Argentina, el relato más difundido dice que surgió por error y casualidad en 1829, cuando  una cocinera de Juan Manuel de Rosas –importante militar y político argentino- quemó la “lechada”, leche de vaca azucarada que olvidó al fuego. El motivo de su olvido habría sido la llegada a la estancia del General Lavalle, otro afamado personaje de la Historia local. 

Sin embargo, a la par de esta circulan historias similares en Chile (con O’Higgins y San Martín como protagonistas) y ninguna pareciera tener demasiado asidero. Hay registros en la provincia argentina de Mendoza mucho antes, entre 1693 y 1712, de la importación de varios frascos de “manjar” ​y en Chile existen registros de su consumo desde la época colonial.​ En Brasil hay registros escritos acerca de la producción de dulce de leche de la región de Minas Gerais hacia 1773. En Uruguay, por ejemplo, se dice que el dulce de leche era habitual entre los esclavos en épocas coloniales, aprovechando el alto valor calórico de la preparación.

Yendo aún más lejos, el historiador Daniel Balmaceda indica que la receta ya existía en Indonesia hacia el siglo XVII, y que de allí viajó a Sudamérica, vía Filipinas, en manos de la corona española. Hay incluso una leyenda europea, semejante a la de Rosas, según la cual el cocinero de Napoleón sería el responsable del invento culinario que aún hoy nos cautiva. Sea cual fuere su origen, el dulce de leche fue siempre una elaboración casera, desde su creación hasta finales del siglo XIX, cuando se inició su industrialización. 

[Foto cortesía de Natalia Kiako de su libro Cómo Como]

La indulgencia

La mayoría de los niños responderán enarbolando una cuchara en mano y dirigiéndose directamente al frasco. En Argentina es muy común consumirlo durante el desayuno, untado en tostadas con manteca o queso crema, y forma parte de postres emblemáticos y repostería típica del río de la plata: entre otros, podemos mencionar el “Alfajor Rogel”, un pastel consistente en múltiples discos de hojaldre con dulce intercalado; los cañoncitos, típica pastelería con forma cilíndrica y relleno de dulce de leche muy espeso; los alfajores de maicena, cuyas tapas se confeccionan con almidón de maíz y luego de rellenarse con dulce, se pasan por coco rallado para evitar dedos pegajosos.  Existen también recetas en todo Hispanoamérica para realizar golosinas de dulce de leche, como lingotes o caramelos blandos, donde generalmente se extiende la cocción durante más tiempo para evaporar el exceso de líquido, o se agregan espesantes para obtener una confitura sólida. 

Según el propósito, el dulce de leche puede elaborarse con distintas características de textura e intensidad de sabor. Cuando se confecciona de cuerpo más contundente, espeso, para que conserve la forma sin derramarse, se lo denomina “dulce de leche pastelero”. Cuando se extrema esta característica hasta permitir mantener un corte, por la firme estructura, estamos ya hablando de “dulce de leche alfajorero”. El “heladero”, en cambio, posee un color y sabor más intensos para permitir disfrutar de su aporte con pequeñas cantidades agregadas a cremas heladas.

El dulce de leche casero o tradicional es realmente fácil de hacer siguiendo dos o tres consejos básicos, que compartimos en la receta a continuación.

La receta: Dulce de leche tradicional

Ingredientes

1 litro de leche, preferiblemente entera
300 grs de azúcar blanca
½ cdta de bicarbonato de sodio
1 vaina de vainilla o 1 cda de extracto de vainilla

Procedimiento

Lo ideal es contar con una olla o cacerola gruesa, pesada, sea de cobre, de hierro o de acero. Esto facilitará el proceso de espesar el dulce sin que se pegue ni se queme. 

1. Calentar en ese recipiente la leche a fuego suave, sin llegar al hervor. Una vez caliente, incorporar la vainilla y el azúcar. Revolver con cuchara de madera para ayudar a disolver el azúcar en la leche.

2. Ahora sí, dejar que rompa hervor y agregar en ese momento el bicarbonato. Para evitar seguir revolviendo constantemente, evitando que se pegue el azúcar al fondo. (Llegado este punto muchas personas sumergen un platito en la cacerola o algunas canicas de vidrio, que cumplirán un efecto similar al vibrar y balancearse en el fondo de la olla.) Cocinar a fuego moderado, sin que hierva, entre una hora y una hora y media, chequeando periódicamente que la leche no se queme y revolviendo con cuchara, formando ochos dentro de la olla, para comprobar el punto alcanzado.

3. Pasado este plazo, por acción de la cocción y del bicarbonato, la preparación deberá haber tomado el color típico del dulce de leche. Seguiremos revolviendo ya más a menudo, continuando el proceso el tiempo que sea necesario. Podemos asegurarnos de alcanzar el punto ideal retirando una cucharada y dejándola enfriar sobre un platito: así notaremos la textura verdadera.

4. Para conservarlo, podremos verterlo en frascos de vidrio esterilizados. Se conserva en frío hasta 1 año; pero si realizamos una pasteurización del frasco ya lleno y tapado se puede almacenar en alacena, a temperatura ambiente, por el mismo plazo.