El ADN: Gazpacho

El gazpacho tiene el sabor del sur de España. Tomates maduros triturados y mezclados con otras verduras, aceite de oliva extra-virgen de gran calidad y un chorrito de vinagre. Resultado: una sopa helada y refrescante que es especialmente sabrosa durante los calurosos meses del verano en Andalucía. Mientras que algunos visitantes pueden no sentirse atraídos por la idea de una sopa fría, los flamantes y veraniegos sabores de un gazpacho bien elaborado convencerán a cualquier escéptico.

¿Sabías que las primeras versiones de lo que después pasó a llamarse gazpacho no eran ni frías ni calientes? Lo que ahora es uno de los platos culinarios españoles por antonomasia tiene sus orígenes en el Imperio Romano, cuando era un plato humilde que elaboraban los campesinos de Andalucía con el fin de convertir los alimentos más baratos y fáciles de encontrar en una comida. Las primeras recetas de gazpacho no incluían nada más que pan, aceite de oliva, ajo y agua, todo ello triturado en un mortero y convertido en un brebaje parecido a una sopa (y que todavía hoy tenemos el placer de degustar en España bajo el nombre de ajo blanco). Más tarde, se hizo habitual añadirle verduras, aunque la norma general era la de simplemente usar lo que estuviera maduro.

El gazpacho típico de tomate que hoy conocemos y tanto nos gusta no se creó hasta que, siglos más tarde, los tomates llegaron a Europa procedentes de América. Hoy el gazpacho es una demostración del arte culinario español, basado en utilizar ingredientes sencillos pero de alta calidad con el fin de crear algo lleno de sabor e increíblemente delicioso.

A primera vista, parece que no sea tan complejo. No hay ingredientes que no puedas encontrar en el supermercado (o tienda de frutas y verduras) más cercano, y además no hay que poner nada al fuego. No obstante, no todos los gazpachos se crean igual. Esto es lo que necesitas saber para elaborar la sopa fría perfecta.

Los tomates
Como ingrediente estrella, los tomates que escojas serán los que crearán o destrozarán tu gazpacho. Selecciona tomates jugosos y madurados al sol, y evita los tomates verdes. Para conseguir un sabor todavía más fresco, los tomates tienen que estar bien maduros, ligeramente estrujados y no totalmente firmes. Si lo deseas, puedes pelarlos, aunque no es necesario. También puedes tamizar el gazpacho una vez lo hayas preparado para darle una mayor suavidad.

Otros vegetales
El resto de las verduras que le añadas complementarán el sabor del tomate a la perfección. Utiliza un pimiento verde largo (sobre todo que no sea un pimiento morrón) y no te pases con el ajo, ¡que no estamos preparando ajo blanco! Prueba con medio pepino (aunque hay quien omite este paso) y media cebolla. Guárdate la otra media cebolla y el otro medio pepino, córtalos en cubos y échalos por encima del gazpacho para darle un toque crujiente.

Aceite de Oliva
España no solo es el mayor productor de aceite de oliva del mundo, sino que además cuenta con los mejores y más galardonados aceites de oliva extra-virgen del mundo. Después de los tomates, el otro ingrediente clave que puede darle a tu gazpacho ese toque especial es el aceite de oliva extra-virgen de gran calidad. El aceite de oliva extra-virgen está estrictamente regulado; no puede contener ningún defecto de color, olor ni gusto, y debe tener una acidez en ningún caso superior al 0,8%. No escatimes, porque cuanto mejor sea el aceite mejor te saldrá el gazpacho.

Vinagre de jerez
Para redondear la alineación de ingredientes típicos de Andalucía, el vinagre de jerez le dará ese toque adicional que hará que el gazpacho no sea bueno, sino fabuloso. No le pongas mucho, con un chorrito tendrás suficiente. Si no encuentras vinagre de jerez, usa vinagre de vino tinto o blanco.

La preparación
Lava y seca bien todas las verduras antes de empezar. No deseamos excesos de humedad en los ingredientes ya que de lo contrario la sopa te quedará aguada. No te preocupes por si los cubos que has cortado son de formas perfectas o lo suficientemente finos; simplemente córtalos en trocitos pequeños y deja que la batidora haga el resto. Bate los vegetales a alta velocidad hasta obtener una mezcla totalmente homogénea, añádele sal, vinagre y, por último, el aceite de oliva (mientras la batidora continúa funcionando a baja velocidad). Adapta la sal y el vinagre a tu sabor. Si el gazpacho es demasiado espeso, añádele agua, poco a poco, hasta que obtengas la consistencia que desees.

Cuando hayas terminado, coloca el preparado en la nevera hasta que esté listo para ser degustado. Cuanto más frío, mejor. No obstante, no le añadas cubitos de hielo para acelerar el proceso de enfriamiento, ya que los cubitos diluyen el sabor. Una vez lo sirvas, corónalo con el o los ingredientes sólidos que más te gusten. Disfruta del gazpacho en una taza, como harías con una sopa tradicional, o bien bébelo en un vaso si no lo has coronado con ningún otro ingrediente sólido.

Variaciones
La belleza del gazpacho es que es fácilmente personalizable. Puedes añadirle tantos (o tan pocos) ingredientes como desees, y no hay normas estrictas sobre qué ingredientes sólidos puedes usar o no para coronarlo. Hay quien le añade pimiento cortado en cubos, manzana verde, cebolla, pimientos, pan tostado o huevos duros cortados por la mitad. Mi versión personal favorita es con manzanas Granny Smith. ¡No digas nada hasta que lo hayas probado! La textura de la manzana complementa perfectamente los sabores intensos y frescos del gazpacho.

Para disfrutar de una comida suculenta con todos los sabores del gazpacho, muchos andaluces se pasan al salmorejo, una salsa fría de tomate más espesa y cremosa, típica de Córdoba, hogar de algunas de las temperaturas veraniegas más brutales de todo el continente europeo. El Salmorejo prescinde de la mayoría de verduras (aparte del tomate) y le añade pan para espesarlo. Otra opción sería preparar la variación antigua, llamada ajo blanco, que todavía hoy goza de amplia popularidad en la costa de la provincia de Málaga. En esta versión, los tomates desaparecen por completo y dan paso a una mayor cantidad de ajo y almendras.

Las últimas tendencias dentro de la innovación culinaria española han introducido más versiones de gazpacho de las que jamás puedas haberte imaginado. Hay unas que se olvidan de los tomates totalmente y utilizan fruta fresca y verduras. Algunos aventureros de la gastronomía disfrutarán de lo lindo cuando degusten el gazpacho de melón, el gazpacho de aguacate, el gazpacho de pepino y muchos otros. A medida que los gustos evolucionan, es imposible predecir qué nuevas variedades podrán aparecer en el futuro. Lo que sí que está claro es que el gazpacho es un delicioso homenaje a los sabores tradicionales de España.

Prueba aquí la receta tradicional de gazpacho de Lauren.

Lauren Aloise
Originaria de los EE. UU., Lauren Aloise se enamoró de la cocina española cuando vivía en el sur de España. Fascinada por la increíble diversidad culinaria de la cocina española, Lauren abrió su galardonada empresa gastronómica Devour Tours, con la que conecta a viajeros curiosos con las cocinas y tradiciones locales. Actualmente estudia en la escuela culinaria de Barcelona y dirige su blog de viajes y gastronomía Spanish Sabores. Lauren vive en Madrid, pero viaja por todo el país tanto como puede en busca de las historias que se esconden detrás de las recetas culinarias de los platos tradicionales.