Puro goce: Reaprender a apreciar y valorar la comida

El nuevo año nos trae unas ganas inmensas de vivir más intensamente y de celebrar la magia de nuestra existencia y todo lo que el mundo nos ofrece. Nos detenemos a oler la fragancia de las rosas y vaciamos nuestros hogares de cosas que no usamos. Deseamos contagiar alegría y mostrar nuestra gratitud por las cosas más pequeñas. Nos centramos en vivir el momento y ser conscientes de ello.

No obstante, a menudo, el goce de comer y beber se nos escapa. Estamos tan inundados de mensajes relacionados con qué, cuándo y cuánto debemos comer, que nos olvidamos de cómo deberíamos enfocar el acto de comer en sí.

En nuestra precipitación por reducir carbohidratos y aumentar proteínas, recuperarnos tras un entrenamiento o construir una barrera de inmunidad con superalimentos ricos en antioxidantes, tomarse el tiempo necesario para saber apreciar una comida puede darnos la sensación de ser todo un lujo que no nos podemos permitir.

Pero tenemos buenas noticias: es justamente todo lo contrario. Aprender, o en algunos casos reaprender, a saber disfrutar del placer de la comida es un paso ordinario, pero a la vez extraordinario, que nos podría permitir vivir la vida al máximo. Si nutrimos nuestros organismos, ¿por qué no podemos nutrir también el alma al mismo tiempo?

Saborear el aroma

Fue el gastrónomo y escritor de vinicultura italiano Luigi Veronelli quien acuñó el término vini da meditazione (vinos de meditación), una expresión que él mismo aplicaba a los vinos que caen fuera de la categoría de acompañamiento culinario. La etiqueta gourmet nos enseña a maridar la comida con el vino a fin de elevar sus respectivas cualidades estructurales y aromáticas. Veronelli, no obstante, argumentaba que ciertos vinos deberían disfrutarse solos. Los vinos muy aromáticos para postres, los vinos complejos con mucho cuerpo o los vinos que han evolucionado tras pasarse años en la bodega merecían plena atención: una meditación del gusto.

Veronelli tenía la misma pasión por el poder de la comida y los sabores. Estaba convencido de que debíamos proteger la cocina regional ante la agricultura globalizada. Sus esfuerzos lo llevaron a centrarse en una mayor valoración del origen, las raíces exclusivas y la historia de un lugar, y su importancia en la mesa. Dedica más de un momento a cada bocado. Saborear significa degustar de verdad, de la raíz latina sapor (saborear), que evolucionó en francés al término savorer, degustar, inhalar, apreciar y cuidar.

Estar presente

Tanto si nos damos cuenta como si no, cada vez que comemos o bebemos participamos de un gran ecosistema, un tapiz de historia, geografía y biodiversidad, por no mencionar la cultura y el cuidado que ponemos en crear una comida, hasta el más mínimo detalle de cortar el perejil bien pequeñito para echarlo sobre los espaguetis con almejas.

Muchos de nuestros alimentos favoritos son fruto de rituales y simbolismos, como el cordero de Semana Santa o la totalidad del Séder de Pésaj, o bien fueron descubiertos y desarrollados por sus propiedades médicas, como las mezclas de especias de la India que son el resultado de 5000 años de Ayurveda.

Haz una pausa para disfrutar de los que tienes en el plato y de dónde viene. Incluso cuando comemos solos, experimentamos una fortificante sensación de pertenecer al mundo, que es lo que hace que la experiencia sea todavía más deliciosa y satisfactoria.

Disfruta de un ritual. Entrégate a las tradiciones culinarias que asocias con las personas a las que más amas. Aunque podría ser tentador ir a Internet y buscar una receta rápida, no hay nada como abrir un libro de rectas familiares e ir separando delicadamente las hojas manchadas y pegajosas que han pasado por las manos de varias generaciones.

Inhalar

Nuestro sentido del olfato tiene la potencia de alterar radicalmente nuestro estado de ánimo en maneras que superan de largo los efectos temporales de un masaje de aromaterapia.

No solo somos capaces de asociar los olores con los recuerdos, sino que gracias a una ancestral ruta neurobiológica diseñada para protegernos, los olores pueden decirnos dónde estamos y a quién tenemos a nuestro alrededor.

Para mucha gente, el olorcillo de un cierto perfume evoca el acogedor abrazo de una tía favorita, un abrazo olfativo que nos reconforta instantáneamente. El estado de ánimo y la memoria van, sin duda, de la mano; como esa felicidad única y exclusiva que acompaña la nostalgia.

Exhalar

El gusto empieza con el olfato, pero después de masticar, tragar y exhalar, degustamos más profundamente. La olfacción retronasal es un término técnico que hace referencia a la experiencia transcendente de degustar la comida más profundamente. Cierra los ojos e imagina el primer bocado y el audible ‘mmmm…’ que sale entre los labios.

Masticar y tragar activan el sabor y los receptores sensitivos de la lengua, mientras que la exhalación fuerza los complejos compuestos aromáticos de la sección posterior de la garganta a profundizar en nuestro centro de memoria y placer, la corteza orbital frontal. No podemos negar que necesitamos la comida para sobrevivir, pero en la misma medida que nuestro cuerpo parece haber sido creado para disfrutarla.

Tómate el tiempo necesario para oler y degustar la comida. Es un experimento delicioso.

A diferencia de los demás animales, que solo necesitan olfatear una o dos veces, los humanos mostramos mayor dependencia de nuestros demás sentidos, como la vista y el sonido, para saber que estamos en el lugar correcto y de que estamos a salvo. Utilizamos las manos para determinar si una fruta está o no madura, o si el pescado es fresco. En lugar de usar un supersentido, nos hemos convertido en criaturas multisensoriales.

No hay mejor lugar que sentado a la mesa para ponerlos todos a trabajar, y cuando activamos nuestros sentidos estamos mucho más vivos que cuando no lo hacemos.

Escuchar

Para mucha gente, el proceso de comer empieza cocinando.

El sonido que producimos cuando cortamos las raíces vegetales a trocitos, como la zanahoria o la remolacha, sobre una tabla de madera es, de por sí, un acto meditativo. Mientras estás ahí, tómate un momento para notar el rico olor de la tierra que las raíces exudan. Lo mismo para las verduras. Las lechugas crujientes, los pimientos morrones y el apio emanan un verde vibrante cuando les cortamos la piel, produciendo una frescura revigorizadora que puedes oír y oler.

Vista viva

Tómate un momento mientras pelas, cortas y sirves la comida para observar las formas y los colores de los ingredientes. Los colores y sus combinaciones han demostrado tener la capacidad de estimular, invitar, calmar, y de todo lo contrario también. Juega con los colores de contraste y complementarios la próxima vez que ordenes la verdura a la juliana en una plata o sirvas la comida en un plato.

La idea es parecida a la de los cuadros multiformes de Mark Rothko, que pueden dar la impresión de haber sido pintados en un solo color, pero que cuando los miramos más de cerca palpitan con energía y emoción. A diferencia de la mayoría de lienzos a gran escala, están diseñados para ser observados de cerca y así poder experimentar la intimidad y el impacto que Rothko sentía cuando los creaba. Sus cuadros cobran vida ante nuestra mirada, pero solo si nosotros nos tomamos el tiempo para mirarlos. Lo mismo sucede con el plato.

La fotografía gastronómica lleva aquí mucho más tiempo que los espaguetis glaseados y las hamburguesas apiladas de manera decorativa, pero físicamente casi imposible. Piensa en la expresión ‘porno gastronómico’: imágenes captadas tan íntimamente que prácticamente podemos sentirlas y degustarlas.

Ahora traduce esa mentalidad a la mesa. Lo que tienes en el plato tiene la capacidad de moverte a ti y a los que te acompañan. Usa la vajilla de porcelana y las copas más bonitas que tengas. Adorna el plato con sumo cuidado, estudia las porciones y las proporciones. Trata todas las comidas como auténticas obras de arte.