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La cocina del África occidental combina los ahumados con los sabores picantes de los pimientos y las salsas umami, lo cual la ha llevado a ocupar uno de los primeros lugares en la lista de popularidad gastronómica de este año. Gracias a su perfil vegetal y rico en nutrientes, a sus sabores golosos y a un repertorio de recetas sencillas, podríamos incluso decir que la cocina del África Occidental tiene la santa trinidad de cualidades que necesitamos durante estos tiempos marcados por la incertidumbre: saludable, sabrosa y fácil de cocinar en casa.

La escritora gastronómica y experta en recetas Freda Muyambo nos presenta los sabores de su nativa África Occidental y nos comparte 10 platos clave que te transportarán a la región en menos que fríes unos chilis.

¿Qué define a la cocina del África Occidental?

Aunque es fácil encontrar rasgos comunes en toda la región, desde Nigeria al Senegal, la cocina de cada país utiliza versiones diferentes de los mismos ingredientes, salvo por lo que respecta a los chilis, que son una especia de uso cotidiano a la hora de elaborar los platos típicos de todo el África Occidental. De hecho, buena parte del África Occidental recibió de antaño el nombre de Costa de los Pimientos debido a dichos granos paradisíacos. Por eso, cuando hace unos 450 años se introdujeron otras variedades del pimiento chili, llevadas a la costa africana por los europeos a través de las Américas, estas tuvieron una buena aceptación en toda la región. Hoy perduran muchas variantes diferentes del Capsicum annuum, especialmente la de los pimientos bonney.

Los tomates, que también se introdujeron en África procedentes del Nuevo Mundo, son otra variedad ampliamente aceptada que se ha añadido a un incontable número de platos. No obstante, y para poner un ejemplo, la cocina nigeriana tiende a omitirlos en favor de un capsicum parecido a la paprika y que se conoce con el nombre de tatashe.

Otros ingredientes que contribuyen a crear los tan distintivos aromas y sabores del África Occidental incluyen el aceite rojo de palma, los cacahuetes, el pescado ahumado o el cangrejo, el jengibre y el dawadawa o iru (frijoles fermentados).

Los platos, estofados o sopas tradicionales suelen servirse junto a féculas de origen local como el arroz, las batatas, los plátanos, la cassava, el maíz o el mijo. Es habitual que las féculas se batan y formen una masa que después se cocina al vapor. El video a continuación muestra cómo se baten las batatas, demostrando la fascinante transformación que se consigue de la fécula y las fibras.

Un sabor africano en casa

La mejor manera de gozar de la cocina del África Occidental es, obviamente, degustando algunos de los platos más populares de la región. Los siguientes 10 platos ofrecen una puerta de entrada a esa cocina y pueden prepararse en casa, quizás substituyendo algún que otro ingrediente.

Sopa ligera de Ghana
La sopa ligera ghanesa, que suele servirse con batatas batidas (fufu), es una magnífica manera de empezar a conocer las sopas tradicionales del África Occidental. Se trata de un caldo de carne con grandes cantidades de proteína en forma de tomate, pollo, ternera o cabra. El proceso de preparación es sencillo. Solo tienes que llenar una olla con pollo u otra carne, añadirle cebollas, tomates y chilis, y dejar que el caldo vaya cociéndose. (A medida que empieces a cocinar estas recetas, irás reconociendo el patrón: el trío de cebollas, tomates y chilis forma la base de buena parte de los cocidos del África Occidental). Una vez que las verduras queden blandas, extráelas, tritúralas y vuélvelas a poner en la olla hasta cocerlas. Esta sopa puede servirse sola o con pan. También puedes cocinar patatas y añadirlas a la sopa para crear un plato más completo. Otra de las sopas más típicas es la sopa de pimientos, hecha con tomates pero con un alto contenido de especias tradicionales de esta región africana.

Arroz Jollof
El arroz se ha convertido en uno de los platos favoritos en esta región. No obstante, hay un plato de arroz concreto que reina sobre todos los demás y que está considerado como el plato estrella. El arroz jollof tiene un color naranja brillante y se prepara hirviendo el arroz al vapor en una salsa de tomates aderezada con hierbas, especias y pastillas de caldo. También puede añadírsele zanahorias y guisantes, así como carne y pescado. Este es el plato festivo del África Occidental, especialmente en Ghana y Nigeria. A menudo lo encontrarás en bodas o en paradas de comida callejera con enormes calderas humeantes de arroz jallof. Para servirlo, puedes añadirle pollo asado, estofado de pescado y platos de guarnición como plátanos o un sabroso pudin de frijoles al vapor. Para preparar un arroz jollof típico de Nigeria para una fiesta, sigue esta receta.

Thieboudienne
Si viajas a Senegal, al otro extremo de la misma región occidental del África, encontrarás el origen en el que se inspira el jollof. Se llama thieboudienne o riz au poisson. El thieboudienne, el plato nacional del Senegal, es una mezcolanza completa de arroz en salsa de tomate y de verduras, con pescado marinado. Si has probado el jollof, y te ha gustado, este plato es incluso más delicioso.

[Red Red. Fotografía por Freda Muyambo]

Waache (Waakye)
Este plato típico ghanés de arroz con frijoles recibe el nombre de waache (waakye), y es una de las comidas más típicas de las paradas callejeras que encontrarás en la zona. El arroz, cocinado con caupís (frijoles pintos), se sirve en una hoja de platanero junto con un denso estofado de carne, un huevo duro y espaguetis. La combinación es, simplemente, deliciosa. También suele servirse con un condimento basado en unos pimientos oscuros picantes que reciben el nombre de shito.

Red Red
Ahora que ya hemos introducido los caupís (frijoles pintos), empezaremos a ver justamente la importancia que tienen en esta región. Los caupís son también un ingrediente autóctono, por lo que muchos platos típicos están hechos con ellos, lo cual, a su vez, nos da una idea de qué se solía comer en esta región hace 500 años. El “red red”, un estofado de frijoles ghanés, es un plato fácil y rápido de elaborar, muy popular en esta región. Suele servirse con una guarnición de plátanos maduros fritos, y es delicioso servido con arroz o con algún otro grano con alto contenido proteínico como la quinoa.

[Olele. Fotografía por Freda Muyambo]

Olele y Akara
Si no has tenido suficientes frijoles todavía…. También te los encontrarás en formato totalmente transformado, en un pudin sabroso o un pastel frito, dependiendo de cómo cocines. El Olele, como se le conoce en Gambia y Sierra Leone, es un pudin que se elabora empapando y triturando los frijoles con cebollas, jengibre, chilis y otras especias. Para convertirlo en ligero y menos denso, se le añade aceite antes de hornearlo o cocinarlo al vapor. Tradicionalmente, se envuelve en hojas de platanero como un tamale, y a continuación se cocina al vapor; la hoja del platanero le infunde un sabor único. Si en lugar de ello, la masa se fríe, entonces puedes elaborar unos sabrosos pasteles de frijoles que reciben el nombre de akara.

Estofado de cacahuete del África Occidental
Un plato antiguo convertido en un plato nuevo. Otro cultivo introducido en el continente por los portugueses fue el de los cacahuetes, que desplazaron a otros maníes autóctonos diferentes de muchos platos. El resultado, no obstante, es delicioso. El estofado de cacahuetes del África Occidental es una de las recetas más populares procedentes de esta región, especialmente entre los veganos. Se puede elaborar con tofu para crear un bol reconfortante y suculento.

[Estofado de verduras. Fotografía por Freda Muyambo]

Verduras estofadas
Sopas y estofados enrollados en hojas bien rellenas es lo que puedes encontrarte en la región que va desde Nigeria a Sierra Leone. Estos platos suelen elaborarse con verduras de cultivo local como el amaranto, la calabaza, la papa, la hoja de agua, el taro o la vernonia amarga. Tal amplia selección de verduras produce una enorme variedad de estofados saludables y nutritivos. Fuera de África, como alternativa, puedes usar espinacas y kale verde u hojas de diente de león. Por último, cocinar con aceite de palma le da al plato un sabor africano muy distintivo, ya que el aceite es rojo y ofrece un aroma ligeramente picante con toques de ahumado. Lo mejor es servir el plato caliente, porque el aceite de palma se solidifica si se deja enfriar a temperatura ambiente. Como no es siempre de fácil acceso, puedes usar aceite de coco o de una verdura de sabor más neutro.

Estofado de okra
Otro de los platos que no puedes perderte es el estofado de okra. El okra, otro ingrediente distintivo de esta cocina, es autóctono del África Occidental. El estofado de okra de marisco es especialmente delicioso. La versión del pescador, que recibe el nombre de fante fante en las regiones costeras de Ghana, se elabora con muchos tomates y unas cuantas okras añadidas al final. Si tienes la posibilidad de encontrar unos langostinos o cola de langosta, podrás impresionar a tus invitados y cocinar la siguiente receta de estofado de okra.

[Estofado de okra. Fotografía por Freda Muyambo]

Puff Puff
Los postres, por definición, no forman parte del repertorio culinario habitual de la cocina tradicional del África Occidental. No obstante, gracias a escritores experimentales, exploradores gastronómicos, pasteleros y chefs, esto podría cambiar dentro de unos años. Mientras tanto, el puff puff (que es como un buñuelo o un donut) es un aperitivo muy popular, y el perfecto detalle dulce.

La comida del África Occidental tiene la llave para descifrar la historia del mundo (y de la imaginación del futuro) desde la óptica de la unión gastronómica de las Américas, Europa y el resto del planeta. Todavía existen muchos más platos del África Occidental para explorar. Sin embargo, si empezamos con el trío de sabores de los estofados y entonces ampliamos a más sabores con el aceite de palma rojo, los cacahuetes o el pescado ahumado, habremos encontrado el camino para replicar estos sabores tan distintivos.

Acerca de Freda
Especializada en celebrar la cultura africana a través de la gastronomía, Freda Muyambo es la creadora de My Burnt Orange, desde donde comparte el atractivo y la naturaleza polifacética de la cocina cotidiana africana. Ávida viajera, escritora gastronómica y creadora de recetas, Freda escribe apasionadamente acerca de los aromas de África, integrando una creatividad reflexiva a su trabajo que la ha llevado a los platós de BBC y CNN. Freda escribe para publicaciones online y programas televisivos y es coautora de su primer libro The Science of Spice, publicado en 2018. Hija de padres ghaneses, nació y se crió en Botswana. Actualmente reside en Lagos, Nigeria, con su marido zimbabuense y sus cuatro hijos. Podrás encontrarla en Instagram, Facebook, Pinterest y YouTube.


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