Puro sabor: Cómo convertirse en un mejor catador

La mayoría de nosotros estaría de acuerdo en que disfrutar de una buena comida es uno de los mayores placeres en la vida. ¿Pero es posible aumentar ese placer mejorando nuestros paladares? ¿O incluso usar “trucos” para mejorar nuestro sentido del gusto? Vemos lo que los expertos en sabor pueden enseñarnos, y encontramos algunos hechos fascinantes sobre la percepción del sabor en el proceso.

Sabor vs. gusto

Una cosa que los expertos con los que hablamos señalaron es que, mientras que la gente utiliza la palabra “gusto” para referirse a nuestros sentidos de sabor, en su estricta definición, la palabra “gusto” se refiere a los cinco sabores básicos que nuestras lenguas pueden percibir: salado, dulce, ácido, amargo y umami.

“Todo el mundo dice: ‘Estoy resfriado, así que no puedo saborear mi comida en este momento’, pero de hecho, cuando tu nariz está bloqueada, has perdido el sentido del olfato. En realidad, deberías decir: ‘Estoy resfriado, lo único que puedo hacer es saborear'”, explica Bob Holmes, periodista científico y autor del libro Flavor. “Desafortunadamente, el inglés y la mayoría de los otros idiomas no tienen una palabra para apreciar el sabor en su conjunto, que es el gusto y sobre todo el olor y la textura. Usamos ‘sabor’ para todo.”

La científica del sabor Rachel Edwards-Stuart está de acuerdo. “El aroma, la apariencia, la textura e incluso el sonido que hace un alimento al comerlo, todo contribuye al sabor general de ese alimento o bebida”. El doctorado de Edwards-Stuart, centrado en la exploración de la entrega de sabores, específicamente en el formato de las bebidas, fue patrocinado por el Chef Heston Blumenthal y ahora dirige eventos sobre la ciencia de la percepción de los sabores para los profesionales de la alimentación y otros entusiastas.

Nuestros paladares: ¿naturaleza o crianza?

“El gusto parece ser uno de los sentidos en los que no trabajamos”, argumenta Holmes, cuyo libro se titula acertadamente “La ciencia de nuestro sentido más descuidado”. “Les decimos a nuestros hijos ‘Mira ese color azul’ o ‘Escucha ese sonido agudo’, pero no decimos ‘¿Huelen eso? Es canela’. O: ‘Ese sabor es umami’. Incluso de adultos no prestamos tanta atención al sabor como a otras cosas. Creo que todo el mundo puede dar un análisis semicorriente de por qué le gusta una pieza musical en particular. No mucha gente puede explicar por qué les gusta más una manzana Fuji que una manzana Gala.”

¿Pero no es innata la forma en que percibimos los sabores? ¿Qué pasa con la genética y los “superdotados” de los que seguimos oyendo hablar?

Le preguntamos a Edwards-Stuart. “Un superdegustador se define comúnmente como alguien que tiene una sensibilidad genética específica al compuesto de sabor amargo 6-n-propiltiouracilo (a menudo llamado PROP para abreviar). Aproximadamente el 25% de la población está clasificada como superdegustadora y encuentra este compuesto extremadamente intenso en su amargura. Estos superdegustadores se caracterizan a menudo por tener también un mayor número de papilas gustativas en la lengua, y algunas investigaciones han demostrado que los superdegustadores son a menudo también más sensibles a otros sabores, así como a cosas como la quemadura del alcohol o el picante del chile.”

“Los no catadores, por otra parte, que también representan alrededor del 25% de la población, no pueden detectar este compuesto amargo en absoluto, y se han caracterizado por tener menos papilas gustativas en su lengua. Se piensa que para los no catadores, cosas como la música, el ambiente y la apariencia pueden considerarse más importantes para impulsar su experiencia y disfrute del sabor porque su percepción gustativa es menor que la de los superdotados.”

“El 50% restante de la población se clasifica como catadores – detectan PROP a una intensidad media. Aunque ser clasificado como un “superdegustador” sin duda suena bien, los catadores probablemente tienen la mejor oferta: tienen un número razonable de papilas gustativas en su lengua, y por lo tanto se piensa que pueden detectar una buena cantidad de sabor sin sentirse abrumados.”

“Habiendo dicho todo esto, es generalmente aceptado hoy en día que nuestras preferencias de alimentos y sabores son probablemente más impulsadas por la nutrición que por la naturaleza, y que la forma en que hemos estado expuestos a los alimentos en general a lo largo de nuestras vidas en última instancia impulsa la forma en que comemos y lo que nos gusta.”

Entrena tu paladar

Una forma de probar mejor la comida es estar entrenado – o entrenarse a sí mismo – para identificar y describir aromas y sabores particulares, explica Edwards-Stuart. “Cuanta más práctica tengas para exponer y familiarizarte con los diferentes sabores, mejor debes llegar a ser un catador”. Los sommeliers, los catadores de té y los perfumistas están todos entrenados para hacer esto, aunque algunos inevitablemente terminan siendo mejores que otros.”

“Los probadores sensoriales profesionales también reciben formación para poder identificar específicamente determinados compuestos de sabor o de olor que pueden encontrarse en los alimentos y bebidas, y también se les enseña a ser capaces de identificar los cambios en los estímulos de sabor individuales sin que les afecten los cambios en otros aspectos del sabor del producto, lo que a la mayoría de nosotros nos resulta difícil de hacer.”

La construcción de un vocabulario también juega un papel, según Holmes. “Han habido estudios que comparan la sensibilidad de la nariz y el paladar de los expertos en vino con personas seleccionadas al azar. Los expertos en vino no son mejores que tú y yo. Es solo que han trabajado en el vocabulario. Tienen un descriptor consistente y repetible que aplicarán a un sabor en particular. Estos descriptores no son necesariamente consistentes de persona a persona, o necesariamente precisos, pero son consistentes para esa persona.”

Además, Edwards-Stuart señala que probar nuevos ingredientes y platos es parte de ser un mejor catador. “Ayudará a exponer nuestra cavidad nasal a nuevos aromas y combinaciones de aromas, pero lo más importante es que se acepta generalmente que la exposición repetida a un nuevo alimento, en el contexto de un ambiente de alimentación positivo, ayudará realmente a desarrollar el gusto por ese alimento.”

Establece expectativas

¿Qué hay de nuestros otros sentidos que entran en juego cuando comemos?

“Algunos estudios sugieren que ciertos tipos de música van mejor con ciertos tipos de vino, o que describir un trozo de comida con una palabra de sonido suave frente a una palabra de sonido fuerte puede cambiar la forma en que lo percibimos”, dice Edwards-Stuart. “Todo esto parece funcionar para establecer expectativas, y estas son realmente poderosas – especialmente las expectativas visuales y auditivas.”

“Hay un famoso estudio que sugiere que la gente encuentra que el mousse de fresa sabe más dulce en un plato blanco que en uno negro, presumiblemente porque se percibe mejor el color brillante, el color que hemos llegado a asociar con el sabor de la fresa madura. Esto es lo que los chefs de cocina molecular de alta gama juegan todo el tiempo: confundir nuestras expectativas.”

Holmes cuenta que una vez le sirvieron una bandeja de petri llena de alimentos transparentes en Rusia. Sabía igual que los hongos en crema agria sobre pan de centeno, porque los chefs habían extraído cuidadosamente todos los elementos de sabor y los habían puesto en gelatina transparente. “Especialmente para los rusos, esta es una experiencia realmente poderosa, porque este plato es parte de su herencia. Los sorprendió de la nada.”

Podemos jugar con pistas visuales y auditivas, como el atractivo revestimiento de nuestra comida o escuchar el chisporroteo de un filete antes de que lleguemos a comerlo, pero en última instancia nuestro disfrute de la comida se reduce probablemente a prestar más atención. “No obtener ese placer de algo que hacemos tres veces al día es perder parte de lo que hace la vida divertida”, dice Holmes. “Es como un día sin música, o un día sin salir a caminar.”