Cómo hacer pizzas de calidad de restaurante en casa con el chef Dan Richer

Como dueño del prestigioso restaurante Razza de Jersey City y autor, junto con Katie Parla, del best-seller del New York Times The Joy of Pizza, Dan ha convertido el hacer pizzas en todo un arte. Hablamos con él acerca de su obsesión por la pizza, la felicidad universal que este plato despierta y cómo todo el mundo, los niños incluidos, pueden hacer una pizza magnífica en casa.

Antes que nada, The Joy of Pizza, o La felicidad de la pizza, ¡qué título tan bueno escogiste! ¿Qué es para ti la felicidad de la pizza?

La pizza es esencialmente una comida feliz. Está conectada a nuestra infancia: la pizza aparece en los partidos de fútbol y las fiestas de cumpleaños. Eso hace que, para mucha gente, la pizza sea un alimento emocional, y que esa emoción sea la de la felicidad. 

La felicidad también es el viaje de descubrir algo nuevo, bien sea algo relacionado con la ciencia, la historia o los aspectos culturales de la pizza, o bien se trate de mejorar nuestras propias habilidades, por ejemplo, al hacer la masa. 

Para mí, la felicidad está también en la conectividad que ofrece la pizza. La pizza es una plataforma que sirve para conectarnos con los demás, tanto con la gente que se sienta alrededor de una mesa para compartir una pizza, como con los molineros, productores de quesos o agricultores que cosechan tomates, ya que todos ellos forman parte del corazón y el alma de la pizza. La pizza es un producto agrícola que nos permite contactar con la gente que hay detrás de esos productos.

Tienes un prestigioso restaurante de pizzas, Razza. ¿En qué momento supiste que estabas preparado para escribir un libro?

Creo que tengo una visión muy específica de todos los diferentes aspectos que forman parte del proceso de hacer una pizza. Pienso en pizzas sin parar. Cuando haces una cosa durante mucho tiempo y piensas en todos los detalles, hasta los niveles celular y químico del producto en sí, tienes tendencia a formarte opiniones muy sólidas. Yo estaba convencido de que tenía cosas que aportar al diálogo sobre la pizza. Especialmente cuando se trata de enseñar al cocinero hogareño a cocinar pizzas de calidad profesional en su horno doméstico.

Cuando se trata de hacer una pizza, tú recomiendas tener intenciones propias y usar rúbricas, es decir, herramientas de puntuación para evaluarlo todo, desde la salsa de tomate hasta cómo de crujiente está la masa. 

No puedes empezar algo si no sabes qué quieres conseguir con ello, así que siempre es importante ponerle nombre a aquello que estamos intentando hacer. Es de aquí que vienen eso de la rúbrica y los sistemas de evaluación. Quería ponerle un nombre a las características de la pizza que estábamos intentando crear, y quería hacerlo por mí y por mi equipo. Uno no puede construir una casa con solo madera, martillos y clavos. Necesitas un plano. Igualmente, tampoco podemos hacer una pizza si no tenemos un plano.

Para los principiantes en pizzas, ¿qué serían algunas de estas primeras intenciones?

Yo les recomendaría que empezaran con mi ‘masa de cada día’, que contiene todos los ingredientes que puedes comprar en cualquier supermercado: harina blanca, levadura instantánea (comercial), agua y sal. Es muy indulgente, y una muy buena manera de practicar las técnicas necesarias. 

[Fotos: Eric Wolfinger]

Empezar a hacer pizzas es como la ebanistería. Yo empezaría por construir una caja, sin preocuparme de los embellecedores ni las florituras. Es importante practicar cada una de las técnicas, porque elaborar pizzas significa seguir una serie de pasos, y lo que queremos es, precisamente, ir dominando cada uno de esos pasos antes del pasar al siguiente. El libro contiene códigos QR repartidos por las diferentes páginas para así ofrecer una representación visual de la técnica en cuestión de la que estemos hablando en cada caso. Podemos usar muchas palabras, pero si ves cómo se hace una masa físicamente, entonces lo entenderás mucho mejor.

Esta receta concreta de masa también es muy buena porque puedes dejarla en la nevera durante una semana. Cada día puedes sacar una bola, hacer pizza, o convertirla en una ciabatta o una magdalena inglesa. Es una masa sencilla, completa y flexible.

El libro cuenta con unas fotos preciosas de tu familia ayudándote en la cocina. ¿Cómo conviertes una sesión de elaboración de pizzas en una actividad familiar?

Llevo haciendo pizzas con mi hija desde que ella tenía dos años. Me encanta ver cómo va mejorando su técnica. ¡Ahora tiene seis años y ya es una profesional! Mi hijo está obsesionado con hacer calzones. A todos los niños les encanta jugar a amasar. Aunque en este caso estamos hablando de masa de verdad, amasar sigue siendo una experiencia muy táctil, y les encanta. La masa es extraña y maravillosa a la vez, llena de burbujas de gas y de un olor fantástico.

He aprendido que cuando hago una pizza con mis hijos, necesito tener la masa lista y acabada antes de empezar. Si intento interactuar con ellos cuando hago la masa, una vez que he mezclado todos los ingredientes solo quieren hornear la pizza directamente. Pero claro, ellos todavía no entienden que primero la masa debe fermentar. Hacer masas no proporciona una gratificación inmediata. Si estoy haciendo una masa en casa, les preguntaré si quieren ayudarme, pero no les diré nada de la pizza todavía. Si lo hago, les creo una gran decepción.

El día que hay pizza, tengo la masa lista y separada en pelotas de masa individuales y los ingredientes todos preparados. Siempre hago más masa porque les encanta jugar con ella, y si la manipulas demasiado entonces no podrás crear una buena pizza. Respecto a las combinaciones de sabores, solemos quedarnos con los básicos. Hacemos salsa de tomate y queso, y tanto a mi hijo como a mi hija les encanta el ‘pepperoni’.

La salsa de tomate que haces para tus pizzas contiene muy pocos ingredientes. ¿Qué nos puedes contar?

Por norma general, la salsa de tomate se pone sin cocinar en la pizza. Eso se debe a que es una capa muy fina y la pizza se hornea a temperaturas muy altas durante períodos breves de tiempo. Si encontramos y podemos usar los mejores tomates, entonces casi que no hará falta añadirle muchos ingredientes más. Jamás le añado azúcares, ya que los tomates son principalmente una fruta y ya contienen su dulzura natural propia. Tampoco acostumbro a ponerle orégano, ni ajo, ni cebolla ni albahaca. Cuando en Nueva Jersey es temporada de tomates, solo usamos tomates naturales; el resto del año usamos tomates en conserva o de lata.

[Fotos: Eric Wolfinger]

Dices que uno puede hacer una muy buena pizza en el horno de su casa. ¿Qué consejos y recomendaciones nos darías?

Es totalmente posible. Recuerda que se trata de un viaje y que la primera pizza que harás no será la mejor. El truco es usar una receta de masa que haya sido específicamente formulada para el horno en el que vaya a cocerse la pizza. Esa es la gran diferencia entre The Joy of Pizza y la mayoría de los demás libros de cocina. La gran mayoría suele decir: pon el horno lo más alto que puedas y, entonces, quizás obtengas un buen resultado. Nosotros reimaginamos la masa, pensando especialmente en el horno doméstico. Eso sí, continúas teniendo que poner el horno al máximo posible de temperatura, y además necesitarás una piedra o un acero para pizzas, porque tendrás que aprovechar al máximo el calor de tu horno. Yo nunca haría una pizza si ellos. 

La otra herramienta que es absolutamente imprescindible es una báscula de cocina para poder pesar todos los ingredientes de manera coherente. Pero sí, el horno doméstico es totalmente suficiente para hacer pizzas de calidad profesional como harían en la pizzería de tu barrio o ciudad.

No te pierdas The Joy of Pizza: Everything You Need to Know de Dan Richer y Katie Parla, con fotografías de Eric Wolfinger e ilustraciones de Katie Shelley. Publicado por Voracious.