Sake 101: guía para principiantes

Primero, los aspectos básicos. El sake es una bebida alcohólica de origen japonés, elaborada a partir de arroz al vapor, koji, agua y levadura. A veces se le añade alcohol. El tipo de arroz que se emplea, el pulido del grano y el alcohol que se le añade son variables que afectan al producto final.

[Foto arriba: Armando Jarusauskas/Flickr]

Cómo se elabora

Tras la cosecha, el arroz se blanquea a fin de eliminar su capa exterior más dura. A continuación se pule, se empapa y se pone al vapor. Las destilerías de sake toman una pequeña porción del arroz al vapor y dejan que se le haga moho con el fin de crear el koji, una especie de misterioso hongo. El Koji juega un papel fundamental en el sake, ya que sin el koji no sería posible hacer el alcohol que se encuentra en todo tipo de sakes. A continuación, el arroz al vapor, el koji, el agua y la levadura se mezclan y se dejan fermentar. El próximo paso es filtrarlo, embotellarlo y… ¡a beber sake!

¿De verdad es tan sencillo? Fíjate bien. Como sucede con el proceso de elaboración del vino, hay un gran número de variaciones y excepciones. ¿Qué variedad de arroz se debe utilizar? ¿De dónde debe obtenerse el agua? ¿Qué método de cocción al vapor se debe aplicar? ¿Qué levadura debe emplearse? ¿Debe añadírsele alcohol o no? El toji, el maestro destilador del sake, debe tomar muchas decisiones.

Sake y Vino

Uno de los nombres oficiales que tiene el sake es el de nihonshu, que literalmente significa “bebida alcohólica japonesa”. Fuera del Japón, suele hablarse del sake con la expresión «vino de arroz», que aunque es un producto totalmente diferente sí que tiene varios aspectos en común con el sake auténtico. Por ejemplo, el sake y el vino son ambos bebidas fermentadas. El sake parece vino blanco y su tonalidad puede ir de casi transparente a ligeramente amarillo. El contenido de alcohol de muchos tipos de sake diferentes oscila entre un 13 y un 17%, lo que es ligeramente superior al vino; en cambio, igual que el vino, el sake es un buen acompañante durante la cena y puede beberse en una copa de vino y también suele servirse frío.

Sake y Comida

El sake no solo combina bien con la comida japonesa (aunque puedes llamarme cada vez que te apetezca maridar un buen sake con un buen sashimi), sino que puede degustarse junto con casi cualquier plato occidental. El maridaje es perfecto con alimentos salados, desde la sopa de pollo a los quesos (mmmm….el parmesano).  Y del mismo modo que el vino es indispensable en las cocinas francesas e italianas, el sake es también indispensable en la tradición culinaria japonesa. Además de con caldos y platos estofados, también se usa con carne o pescado asado, o cuando se cocina el arroz.

Hablando de arroz…

Ciertas destilerías de sake siguen el concepto de chateu de vino, en el que todo el arroz que se usa es cultivado por el propietario en las inmediaciones de la misma destilería. En su mayor parte, no obstante, el sake viaja. A diferencia de, por ejemplo, el champán, el sake puede destilarse en cualquier parte del país y no está confinado a ninguna región concreta. ¡Incluso se elabora sake fuera de Japón! Pero al tanto, porque si dice «sake japonés» en la etiqueta entonces es seguro que no es el auténtico.

El pulido del grano

El proceso del pulido juega un papel muy importante en la elaboración del sake. La ley japonesa define incluso la cantidad de pulido requerido con el fin de obtener sake de calidad  Premium, lo cual recibe el nombre de «índice de pulido» y garantiza que los términos del etiquetaje sean un buen indicador del estilo de sake. Cuanto más se pula el arroz, más alto será el grado del sake. Para obtener un sake de máxima calidad, deberá pulirse un mínimo del 50% del grano de arroz.

Los expertos en sake, como Simon Hofstra (un «samurái del sake» oficial, un auténtico guardián de la tremenda historia del sake), afirma que cuanto más se haya pulido el arroz, más limpio, más elegante y más refinado será el sake. Asimismo, también permite que se denoten unos aromas más animados, por lo que podrás degustar un aroma afrutado y floral, con un menor grado de acidez, y menos unami o terroso que otros sakes elaborados con un arroz menos pulido. Si se ha pulido el 58 % del grano, entonces la etiqueta dirá 42%, lo que corresponde al porcentaje de arroz que queda tras el pulido.

Como Borgoña

Según Hofstra: «La calidad del sake viene en gradaciones, dependiendo no solo del grado de pulido del arroz, sino también del lugar de procedencia del arroz. Como sucede con la uva para la elaboración del vino, podemos también hablar del terroir cuando se trata del arroz que se emplea para elaborar el sake».

Existen más de 110 variedades de arroz de sake diferentes, y cada uno de estos tipos ofrece un perfil de sabor diferente. Si vas recordar solo uno, asegúrate de que sea el Yamada Nishiki, alias el rey del arroz de sake. Hofstra dice: «El mejor Yamada Nishiki proviene de dos zonas muy pequeñas del japón: Yokawa y Tojo, y aunque la segunda de estas ya no existe, el arroz de dicha zona continúa clasificándose como arroz de Tojo. Incluso en estas dos microzonas, como sucede en la Borgoña, existe una gran diferencia en términos de sabor y maduración».

El Sake que te hará cantar

La mayor parte del sake, no obstante, se produce a partir de arroz de mesa normal, que es menos caro y mucho más fácil de cultivar. Estos tipos comunes y sencillos de sake tienen un sabor más firme y robusto (aunque algunos sakes premium también pueden ofrecer un sabor robusto) y son conocidos en japonés como futsushu. Es el equivalente del «vino de mesa» dentro del mundo del vino y equivale al 70% de todo el sake que se produce. A este se le añade también una gran cantidad de alcohol puro destilado para, de este modo, abaratar el sake e incrementar su rentabilidad.

Pero aun siendo «barato», continúa siendo un auténtico hamelín de masas. Es el sake que se bebe caliente, haciendo que el alcohol corra por la sangre más rápidamente, garantizando que, tras unos vasos de sake, estés a punto para ponerte a cantar en un karaoke.

Sake de calidad premium 

El alcohol también puede añadirse durante la elaboración del sake de calidad premium, aunque en pequeñas cantidades para así optimizar la fragancia y el sabor. Este estilo recibe el nombre de ginjo, daiginjoohonjozo; el ginjo y el daiginjo ofrecen unos aromas florales afrutados, mientras que el honjozo ofrece aromas de umami, grano y lácteos. A parte del alcohol, estos perfiles de sabores también dependerán del índice de pulido arriba mencionado.

Por último también hay el sake junmai (un sake puro, sin alcohol extra), el sake espumoso y el sake nama, que no se pasteuriza, como sucede con el vino natural. Si en la etiqueta dice «koshu», eso significará que el sake es envejecido y, por lo tanto, tendrá un color ámbar o marrón, con aromas pronunciados de frutos secos. Los sakes que se han filtrado de manera más brusca reciben el nombre de nigori.

Ahora que eres un experto…

Bebe sake como los japoneses, recogiendo tú mismo unos cuantos ochokos, los tradicionales vasos de sake de base plana. Su pequeño tamaño es sinónimo de que deben volverse a llenar con mayor frecuencia, reflejado de este modo una vieja tradición de hospitalidad japonesa. ¡Kanpai!