The Tastemakers: las galletas hojaldrosas de leche de mantequilla de Tim Bereika

Pasta fresca, pizza napolitana auténtica, pan de maíz o tortillas de maíz; si te gustaría aprender a hacer desde cero estos platos clásicos, dirígete al canal de Tim Bereika, Kitchen and Craft. Un chef profesional como Tim te explicará calmadamente cómo elaborarlas, y te guiará paso a paso a lo largo del proceso, con lo que de repente las recetas más difíciles se convertirán en recetas fáciles.

Para su aparición en nuestra actual serie de The Tastemakers, Tim ha escogido enseñarte cómo elaborar las típicas, deliciosas y hojaldrosas galletas de leche de mantequilla.

AMEX ESSENTIALS: ¿Podrías presentarte a aquellos que todavía no te conocen?

TIM BEREIKA: ¡Por supuesto! Me llamo Tim Bereika, soy ex chef ejecutivo de cocina y vivo en Richmond (Virginia). Aunque ya estoy retirado de cocinar profesionalmente, me continúa encantando pasar tiempo en la cocina, especialmente siempre que surge la oportunidad de compartir ideas y enseñar a otras personas dónde yace la belleza de la cocina. En 2015 creé mi propio canal de YouTube, al que llamé Kitchen and Craft.

¿Por qué y cómo empezaste el canal?

Mi carrera en la cocina empezó a centrarse más en la gestión de personal y productos, y cada vez menos en cocinar y crear platos nuevos. Empecé a sentirme deprimido y me di cuenta de que necesitaba desesperadamente una nueva salida culinaria que fuera creativa. Entonces es cuando decidí empezar con mi canal de YouTube. Esto me dio la oportunidad de cocinar y compartirlo con otras personas a las que también les encanta cocinar, pero esta vez haciéndolo todo a mi propio ritmo y a mi manera. El canal me ofreció la plena libertad y el control creativo completo para hacer lo que yo deseaba. También me encanta la fotografía gastronómica, y grabar y producir vídeos.

Para los no iniciados, ¿qué son las galletas de leche de mantequilla? ¿En qué se diferencian de los pastelitos?

Las galletas están consideradas ‘pan rápido’, lo que significa que la masa es fácil de elaborar y, a diferencia del pan elevado con levadura, no es necesario que repose o que se eleve. La elevación de una galleta (u otros panes rápidos) depende del uso de un agente químico en vez de la levadura. Los panecillos, por otro lado, están hechos con masa de levadura.

No soy un experto en pastelería pero, en base a todo lo que he leído, un pastelito bien hecho es muy parecido a una galleta, y viceversa. La única gran diferencia es que los pastelitos siempre contienen huevo y las galletas no. La leche de mantequilla no es necesaria cuando hacemos galletas; no obstante, y aunque también se puede usar leche normal, ésta es ácida y reacciona con el bicarbonato y la levadura artificial (también en la receta), lo que ayuda a que la galleta se eleve mejor.

¿Por qué estas galletas son parte tan importante de la cocina sureña?

Por lo que yo sé, los panes rápidos siempre han formado parte de la dieta sureña (la mayoría de gente comía pan de maíz porque el maíz era barato y abundaba). Cuando la harina empezó a ser más tarde el ingrediente más abundante y más económico, y se descubrieron las levaduras químicas artificiales, este tipo de galleta ‘moderna’ pasó a gozar de gran popularidad. Era (y es) mejor que las galletas tradicionales o montadas, las cuales eran anteriores a las galletas elevadas que hoy conocemos.

Así pues, ¿cuál es el secreto para hacer galletas ultra hojaldrosas?

Tres cosas:

1. Trabajar con ingredientes muy fríos. Yo coloco todos los ingredientes de las galletas en el congelador durante una noche antes de hacer las galletas a la mañana después. Es muy importante que la mantequilla se mantenga intacta, no se ablande y acabe derritiéndose en la masa antes de entrar en el horno.

2.Una técnica llamada laminación. Cuando la masa se enrolla y pliega sobre sí misma (laminación), y entonces se vuelve a enrollar, se forman capas de mantequilla dentro de la masa de la galleta. Una vez horneada, la mantequilla se derrite y deja salir un vapor que crea bolsillos de aire que forman las capas. Esto hace que las galletas sean vaporosas y hojaldrosas por dentro.

3. Usar harina con levadura, preparada a partir de trigo blando de invierno. El contenido de proteína es inferior (8-9 %), por lo que hay menos posibilidades de que se forme gluten a la hora de manipular la masa de la galleta. Esto crea una textura increíblemente suave que permite que la galleta suba mejor, a la vez que crea preciosas capas hojaldrosas.

El uso de manteca o manteca vegetal está considerado como la manera más clásica de elaborar las galletas de suero de leche, ¿pero tú prefieres usar mantequilla?

¡Por supuesto! Yo uso mantequillas exclusivamente cuando hago galletas. Es un elemento que siempre tengo a mano y, en mi opinión, tiene mejor gusto y crea una galleta más hojaldrosa que la manteca o la manteca vegetal.

En este vídeo, combinas las galletas con mermelada de naranja o de zarzamora. ¿Cuáles son para ti las mejores maneras de disfrutar de las galletas?

De donde yo soy, las galletas se sirven para desayunar, almorzar y cenar. Estas son algunas de las mejores maneras de disfrutarlas:

1.Con miel caliente y mantequilla salada.

2.Servidas con pollo frito.

3.Se usan como pan en los sándwiches del desayuno, que yo suelo preferir de jamón, huevo y queso.

4.Con salsa de salchicha por encima.