The Tastemakers: Ful Mudammas de Nadia Gilbert

La ful mudammas, todo un icono gastronómico desde ya tiempos bíblicos, es una salsa palestina para untar, elaborada con habas, ajo, tomates y siete especias, todo combinado para crear una salsa adictiva de calidad umami que, en las fiestas, suele durar pocos minutos. En esta edición de Creadores de sabores, la palestino-americana Nadia Gilbert nos muestra cómo prepararla.

AMEX ESSENTIALS: ¿Podrías presentarte a aquellos que todavía no te conocen?

Encantada de conocerte. Me llamo Nadia Gilbert. Soy una cinematógrafa, artista visual y chef casera palestino-americana, residente en Brooklyn, Nueva York. Soy freelance tras la cámara en el mundo de la cinematográfica y presento/produzco mi propio programa de cocina, ‘Sahtein!‘.

¿Por qué y cómo empezaste a cocinar en tu canal de YouTube de cocina?

Cuando me mudé a Nueva York por primera vez, añoré la cocina de mi madre y los aromas y sabores de un hogar palestino. ¡Hay algo tan curativo en esa cocina! Así que me propuse enseñarme a mí misma a preparar estos platos y empecé a aprender, obsesivamente, todo lo que podía acerca de las técnicas culinarias profesionales y tradicionales de mi abuela. No me había dado cuenta y ya me había convertido en la ‘chef’ dentro de mi propio círculo social, preparaba películas independientes y eventos, y por primera vez me di cuenta, y de primera mano, del poder que la comida tiene a la hora de conectar a las personas.

Rodé mi primer episodio de ‘Sahtein!’ ahora hace 4 años, con mi amiga Sara Laufer, en mi diminuta cocina de Brooklyn, con la intención de compartir uno de mis platos preferidos, el ‘fatteh de berenjena’, que era todo un éxito entre mis amigos. Jamás me había esperado recibir toda la atención que recibí, ni toda la que vino después por descontado. Me di cuenta de que estaba creando algo verdaderamente especial y de que el mundo estaba deseoso de conocer y degustar la auténtica gastronomía palestina. Compartir lo que sabía me hacía muy feliz, y sentí que tenía que continuar.

¿Puedes explicarnos qué significa el término “sahtein”?

“Sahtein” significa literalmente “doble salud” en árabe, que es como decir “buen provecho” en español. Es un sentimiento muy bonito que desea que la comida te bendiga y te nutra el doble. Esto es lo que transmite exactamente el espíritu de la cocina palestina, que es curativa para el cuerpo. Me gusta usar esta palabra para darle un sentido de más amor a los platos que sirvo a los demás.

¿Cuál es el eslogan de tu cocina?

Forma parte de cada momento de la experiencia. Preparar comida es una actividad profundamente meditativa y alegre. Cuando me siento a comer, me detengo un momento a imaginarme de dónde viene este plato, eso es, el campo en el que se cultivó y creció, cómo se cosechó… Si como un animal, me imagino ese animal vivo y libre. Entonces me imagino este plato de comida en mi organismo y cómo lo digiere mi sistema. Después de comer, presto atención a cómo se siente mi cuerpo y mi mente durante las horas posteriores. Esta “pre-digestión” y reflexión es también increíblemente útil para entender las porciones y ser conscientes de qué cantidades realmente necesita nuestro organismo.

Háblanos sobre el ful mudammas: ¿Qué es? ¿Qué es lo que más disfrutas de este plato? Y, ¿en qué ocasiones lo sirves?

Ful Mudammas (a veces también se deletrea “fool”) es una gustosa salsa para untar hecha de habas, ajo, tomates y una mezcla de siete especias. El ful tiene una larga historia: existe desde tiempos bíblicos a modo de fuente de proteína, y tiene un alto contenido de fibra, hierro, magnesio y muchas otras vitaminas y minerales. Las habas tienen un gusto muy distintivo, fuerte y gustoso, con esa adictiva calidad umami que te hace volver al bol una vez tras otra.

El ful puede degustarse a cualquier hora del día, pero nosotros solemos comerlo a la hora del almuerzo de media mañana, junto con la típica plata mezze: pita fresca, labneh, humus, un tipo de ensalada, huevo duros, una amplia variedad de verduras, zaatar y aceite de oliva. También lo he preparado como aperitivo para fiestas, y siempre desaparece en cuestión de minutos. Si deseas comerlo como una auténtica abuela palestina, entonces cómetelo con rodajas de cebolla cruda previamente untadas en aceite de oliva. Hazme caso.

¿Hasta dónde esperas que lleguen tus aventuras culinarias?

‘Sahtein!’ ha evolucionado y se ha convertido en algo más que un banco de recetas. Es una representación de un linaje. La comida es una manera muy poderosa de conectar personas a un nivel espiritual. Estoy muy interesada en ver hasta dónde puedo llegar con este proyecto llevando el programa a niveles más altos, presentando experiencias presenciales y virtuales, y siguiendo con la gastronomía y cultura palestina. Este viaje no ha dejado de sorprenderme en ningún momento, y estoy ansiosa por ver hacia dónde me llevará.

¿Cuáles son tus platos palestinos favoritos?

La gastronomía palestina es muy diversa, como también lo es el paisaje de dónde procede, con grandes sabores y un profundo respeto por cada uno de los ingredientes. Dicho eso, tengo muchos favoritos. Pero hay algunos que son mis obsesiones más conocidas.

Molokhia es un plato que todavía no se ha popularizado en occidente, pero que no tardará mucho en que así sea. Molokhia (“malva de yute” en español) es una verdura fascinante, parecida a las espinacas, pero con un gusto totalmente propio; las hojas son muy ricas en vitaminas y minerales. Todavía no la he encontrado fresca en los EE. UU., pero puedes encontrarla congelada en la mayoría de verdulerías levantinas. La cocinamos en forma de sopa verde con ajo y limón, con caldo, y solemos servirla con arroz y pollo asado. Me puedo comer bol tras bol tras bol… ¡Es tan buena!

Otro de mis favoritos es la sopa Freekeh, que es un bol profundamente restaurador de freekeh (un grano muy antiguo e increíblemente nutritivo que es muy alto en fibra y proteína) cocinado en un caldo con cebollas caramelizadas. Tengo una receta de este plato en mi canal. Es muy fácil de preparar, y de lo mejor que puede haber para un día frío y lluvioso, o cuando uno no se encuentra bien.

¿Qué significa para ti, personalmente, la comida palestina?

Compartir la belleza y la diversidad de la comida palestina es, para mí, una manera de rendir homenaje a mis antepasados, y a la vez introducirla al futuro de una manera accesible. La tierra que conocemos como Palestina ha pasado por transferencias de estructuras de poder a lo largo de la historia, y toda la región de la fértil media luna ha sido colonizada por grupos diferentes. Nuevos colonos han llegado a esta tierra y han empezado a comer y aprender sobre la comida de la región.

Con todo ello, la cultura de los palestinos indígenas ha seguido evolucionando, y con ella también lo ha hecho nuestra gastronomía. Esta cocina sigue siendo la representación de una cultura con siglos de tradición, arraigada en una tierra de multitudes. Mi identidad palestina es la de una persona que vive en la diáspora, que vive fuera de Palestina, como la mayor parte de mi familia, que tuvo que abandonar sus hogares huyendo de la violencia que sobre ellos ejercieron los colonos europeos en 1948. Cocinar esta comida es compartir estas tradiciones con el mundo, lo cual  me mantiene conectada con la tierra, y con ello rindo homenaje a este linaje de sabiduría y mantengo una profunda relación con la tierra. Me siento orgullosa de que mucha gente haya sentido esa conexión y las características curativas de esta comida, vengan de donde vengan.