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Este mes cocinamos al modo original: al aire libre.

Nuestro siguiente “creador de sabores” es Emma Frisch, la autora de una doble guía de cocina publicada bajo el nombre de Feast by Firelight, título que ya es indicativo de que la autora conoce perfectamente lo que significa preparar comida bajo las estrellas. ¿Su mejor consejo? La preparación. En el siguiente vídeo, Emma crea su plato estrella: un delicioso churrasco con salsa verde receta de su madre. Se trata de una combinación irresistible, especialmente elaborada para comer al aire libre.

AMEX ESSENTIALS: ¿Podrías presentarte brevemente a aquellos que todavía no te conocen?

Emma Frisch: Soy una chef que cocina platos de la granja a la mesa, soy autora de un libro de cocina y cofundadora de Firelight Camps, un destino de glamping en Ithaca, Nueva York. Algunos podrían conocerme por haber sido la primera finalista de Food Network Star (temporada 10), o por mi propio blog gastronómico. Soy norteamericana de primera generación, altamente influida en la cocina por mi madre italiana y mi familia multicultural procedente de los 5 continentes. Lo más importante de todo es que soy madre de dos preciosas niñas, y esposa de mi socio comercial y mejor amigo, Bobby Frisch.

¿Qué es lo que tanto te atrae de cocinar y comer al aire libre?

Comida y fuego son dos de las cosas más poderosas que existen y que ofrecen una fuente primaria de conexión atemporal entre sí, nosotros y la naturaleza. Cuando nos reunimos para cocinar y comer alrededor de una hoguera, todo parece derretirse: las preocupaciones, el trabajo, la política, los juicios, la discriminación, el resentimiento, la inseguridad, etc., etc. Cuando somos capaces de separar los ritmos diarios de nuestra vida moderna, nuestros sentidos salen a relucir y somos también capaces de apreciar lo que tenemos delante de nuestros ojos. Una comida exquisita y nutritiva, intercambio de historias con nuevos y viejos amigos, las brasas que moldean un fuego y las estrellas en el firmamento. Cualquiera que haya asado al fuego una golosina o salchicha en un palo antes de devorarla (dedos pegajosos, jugos goteando, etc.) sabe qué magia encierran dichos momentos.

La comida y el fuego son dos de las cosas más poderosas que ofrecen una fuente primordial de conexión entre sí, con nosotros mismos y con el mundo. Cuando nos reunimos para cocinar y comer alrededor de una fogata, todo lo demás parece desvanecerse: preocupaciones, trabajo, inseguridad.

¿Qué te llevó a escribir tu libro, Feast by Firelight?

Deseaba que la gente supiera que cocinar y comer al aire libre no tiene por qué ser difícil. De hecho, tanto si planeas una comida para ti solo, para un grupo de amigos o para tu familia, la experiencia puede convertirse en algo divertido y muy sencillo.

Como antigua guía de campo y chef autodidacta, tuve la oportunidad de cocinar al aire libre cuando abrimos nuestro destino de glamping. Además de supervisar nuestro programa de desayunos, empecé a preparar platos informales para todos aquellos que se reunían alrededor de una hoguera, y de ahí empecé después a organizar eventos gastronómicos junto a un fuego. Los platos que elaboraba eran sencillos, deliciosos y fáciles de hacer. La cocina al aire libre se ha convertido en sinónimo de comida enlatada, pre envasada y congelada, y muchos de nuestros invitados se sintieron positivamente sorprendidos de verme asar verduras frescas o preparar platos de fruta crujiente al horno desde cero. Esto dio paso a la idea de crear un libro de cocina que ayudara a otros a reconectar con la comida, la naturaleza y sus propios sentidos, todo ello esencial para cocinar al aire libre.

El libro en sí no va únicamente de cocinar en una hoguera. De hecho, casi todas las recetas pueden prepararse en casa también, y la mayoría se preparan en un horno de campo o una parrilla. Es un libro que servirá a todo tipo de cocina, desde la novata y sencilla a la más experimentada y elaborada.

¿Cuál es el lema de tu cocina?

Mi lema es «comida con raíces». Veo la comida como una poderosa contadora de historias. Una comida, o incluso un solo ingrediente, puede transportarnos a la tierra en la que se cultivó, puede hablarnos de los agricultores, hacernos sentir nostalgia, celebrar una tradición o crear otra nueva. Lamentablemente, buena parte de la comida de hoy se cultiva en fábricas y tiene muy poca historia. Para mí, descubrir comidas con profundas raíces históricas se ha convertido en más importante que nunca. Es lo que nos asegura que sabemos que lo que comemos es auténtico y real.

Sobre la fogata se puede asar el exterior del bistec para crear un bocado crujiente y ahumado que se combina perfectamente con la salsa verde. El bistec de falda es un corte maravilloso para la parrilla, porque es muy indulgente. No tarda mucho en cocinarse, y no será demasiado masticable si se cocina un poco más de la cuenta.

¿Cómo surgió esta receta y por qué te gusta cocinarla en una hoguera?

La salsa verde de mi madre apareció por primera vez en la revista Bon Appétit el año que yo y mi hermano gemelo, Dimity, nacimos. Es la versión italiana del chimichurri, una salsa verde herbácea, brillante y potente. ¡Aún no he conocido a nadie a quien no le haya gustado!

Cuando era pequeña la comíamos con todo, desde huevos revueltos a sándwiches de lengua de vaca a rodajas. Me encanta especialmente con filete porque ayuda a hacerlo más ligero. En un fuego campestre puedes carbonizar el exterior de la carne para hacer que sea más crujiente y ahumada, lo que combina perfectamente con la salsa verde. El churrasco es también una pieza de carne maravillosa para asar a la parrilla o en una hoguera porque es muy indulgente. No se tarda mucho en asarlo y no quedara gomoso si lo sobreasas un poco. ¡Esta una receta ideal para cocinar en un fuego campestre!

¿Tienes algún consejo para asar a la parrilla en el campo?

¡SÍ! Tómate todo el tiempo que necesites para preparar tus ingredientes y todos tus componentes en casa. ¡Ahora que ya sabes esto, no te esperes a hacerlo todo deprisa y corriendo en el último minuto! Si cortas las verduras antes y las untas con aceite de oliva, el pollo lo traes marinado y todo bien conservado en bolsas bien cerradas, entonces podrás cocinar al aire libre con mayor facilidad y tranquilidad, y después tendrás que lavar menos platos.

En mi libro de cocina ofrezco varios consejos sobre cómo preparar tu cocina y hacerlo todo de antemano. Todas las recetas cuentan con una sección de preparación que a menudo puede llevarse a cabo por adelantado. Si prepararas cualquiera de estas recetas en casa, la sección de preparación podrá también tratarse como una mise en place que pueda llevarse a cabo un domingo para facilitar la ejecución durante la semana (lo que va especialmente dirigido a las mamás más ocupadas).

[Foto: © Christina Holmes]


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