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Cuando le preguntas a los mixólogos de todo el mundo un cóctel “cerca de casa”, hecho con ingredientes locales o inspirado en un fenómeno local, el resultado es bastante mágico. Aquí, revelan sus recetas como un vistazo detrás de todo su arte.

Desde Bali: Loloh Kakap
The Night Rooster, Ubud, Bali.

“‘Loloh’ es un término balinés que significa ‘Jamu’, es decir, una hierba medicinal muy tradicional de Indonesia, elaborada a partir de materiales naturales como raíces, corteza de árbol, flores, semillas, hojas y frutas. ‘Kakap’ es el término balinés equivalente a viejas hojas de betel. Loloh Kakap se usa con muchas finalidades medicinales, como por ejemplo el dolor de garganta, la tos y como enjuague bucal. Originalmente, los ingredientes del Loloh Kakap son el agua de coco, la cúrcuma, las hojas de betel, el chili, la miel y la lima. Aquí en The Night Rooster recreamos este brebaje pero en forma de cóctel. Estamos orgullosos de presentar nuestra bebida tradicional, y en el futuro nos esforzaremos más en compartir nuestra cultura de la bebida con el resto del mundo».

– Raka Ambarawan, mixólogo residente en la coctelería locávora, The Night Rooster

Loloh Kakap

Ingredientes:
50 gramos de hojas de betel (viejas)
15 gramos de cúrcuma
30 ml de almíbar de chili
30 ml de zumo de lima
30 ml de agua de coco
15 ml de vermut seco
45 ml de ron especiado
15 ml de ginebra

Instrucciones:
Combina y decora con piñones tostados, chili, azúcar de palma, tamarindo, hierba limón y pasta de salsa de soja envuelto en hojas de betel.

Desde Nueva York: Playing Hooky
Momofuku Ssäm Bar, NYC

«Según nuestras fuentes de información locales, el East Village era uno de los destinos favoritos de los jóvenes de la ciudad de NY cuando hacían nudillos (llamado en inglés local, ‘playing hooky’) y vivían su adolescencia de manera independiente. Algunos compartían historias sobre skateboarding y una pizza por tan solo 1 dólar, mientras que otros charlaban acerca de hacerse piercings y tatuajes en St. Marks Place. Playing Hooky es todo un atractivo del East Village que seduce a curiosos, rebeldes y aventureros por igual. Diseñamos este clásico para beberlo como si se tratara de un Cosmopolitan mejorado. El perfil de la fruta del bosque oscura combina perfectamente bien con la lavanda, la lima y las complejas notas herbáceas del DOM Benedictine».
– Lucas Swallows, Director de operaciones del bar, Momofuku Ssäm Bar

Playing Hooky
«Este cóctel fue creado por Sal Paquale, otro barman del equipo, en colaboración con Lucas y Charlotte».

Ingredientes:
60 ml de vodka Triple 8 Blueberry
15 ml de DOM Benedictine
1 cucharada de amargo Contratto Bitters
15 ml de almíbar de lavanda
22 ml de zumo de lima natural

Instrucciones:
Agita todos los ingredientes con hielo. Cuélalos en una coctelera helada. Decóralo con un tatuaje temporal.

De Ciudad de México: Frijolito
Fifty Mils, Ciudad de México.

“El reto de cualquier menú de bebidas es encontrar la mezcla perfecta que ejemplifique cómo se engloban los ingredientes y cultura local en un trago. Nuestra respuesta fue la creación de Frijolito. Es el cocktail que muestra el ADN de México con ingredientes locales que podemos encontrar en cualquier tianguis o mercado de nuestro país. Todos los mexicanos hemos probado el agua de tamarindo en un día caluroso, hemos disfrutado todo tipo de frijoles en nuestras comidas familiares y hemos tomado un caballito de tequila para curar el alma. Nosotros sabemos los placeres que nos traen estos ingredientes, pero queríamos transmitirle la misma sensación a todo el mundo. Tenemos tres elementos que juntos crean una experiencia que juega con aromas, sabores y texturas. Caracterizado por su vaso blanco, es nuestra manera de enseñarle a la gente cómo podemos entregar un trago 100 % mexicano de una manera en la que no se había experimentado antes.”

– Alvaro Garcia & Farid Fajer, Fifty Mils, Four Seasons Cocktail Bar.

Frijolito

Ingredientes:
Puré de Bulleit Bourbon, cocinado con frijoles mung y pulpa de tamarindo.
Don Julio 70 (tequila reposado)
Zumo de lima
Licor Ancho Reyes
Miel de agave
Agua tónica

Instrucciones:
La parte más ‘difícil’ de este cóctel es la manera en que se cocinan los frijoles con el resto de ingredientes.  Los frijoles mung se trituran una vez cocinados y se convierten en puré. A continuación, se calientan y se mezclan con la pulpa del tamarindo y el Bulleit Bourbon a baja temperatura para evitar que el alcohol se evapore. Después se debe dejar enfriar todo. El cóctel se elabora entonces con Don Julio 70, el puré, zumo de lima, Ancho Reyes (licor de chiles) y almíbar de agave, y se termina con el agua de tónica.

De Arenas: O Phyllomantis                               
Baba Au Rhum, Atenas.

«Para este cóctel, primero se cocinan los nísperos del Peloponeso con manzanilla y las uvas de la región en expresiones diferentes, y todo ello maridado con pequeños toques de tomillo y lentisco. Juntos, estos ingredientes tienen un sabor rústico y tradicional. Creado en la metrópolis griega, permite que tus sentidos viajen a la siempre colorida campiña griega».
– Panos Fatouros, Baba Au Rhum, House of Spirits

O Phyllomantis      

«La receta exige la presencia del tsipourobabatzim, una bebida alcohólica tradicional griega destilada a partir de uvas, en este caso de la variedad Muscat. La acidez se la da el verjuz, o agraz, que es un zumo verde que se elabora a partir de uvas no maduras. A eso se le añade el licor de tomillo, el preparado casero de manzanilla y níspero, y 2 chorritos de amargo de Bitteraneo Mediterraneanmastihabitters. La mastiha es un producto único que proviene de la mata de lentisco en la Isla de Chios».

Ingredientes:
45 ml de tsipourobabatzim, variedad muscat.
20 ml de preparado de níspero/manzanilla*
10 ml de verjuz (agraz)
10 ml de licor de tomillo Castro
2 chorritos de amargo de mastiha de lentisco.

Para decorarlo: bastoncillos de menta, rosas y un ‘loukoumi’ (una golosina tradicional de textura gomosa espolvoreada con azúcar en polvo de la Isla de Siros, en las islas Cícladas, y todo ello con aroma de rosa).

Instrucciones:
Vierte todos los ingredientes en una coctelera, llénala con hielo y agítalo todo bien. Sírvelo en una copa doble anticuada y decóralo con dos bastoncillos de menta en un lado de la copa, 3 rosas y un ‘loukoumi’.

*Para elaborar el preparado de níspero: combina todos los ingredientes (400 gr de nísperos pelados, 400 gr azúcar cristal, 200 gr de agua, 5 gr de manzanilla seca, 3 gramos de ácido ascórbico) en una bolsa de vacío, y sella la bolsa. Cuece los ingredientes al vacío durante 90 minutos a 55 °C (130 °F). Retira la bolsa y permite que se enfríe. Filtra el contenido a través de la súper bolsa y el preparado ya estará listo.

De Bombay: The Chinatown
The Bombay Canteen, Bombay.

«El actual menú Canteen Cocktail es una oda al cine de los años 20 y a las películas que se proyectaban. En concreto, el cóctel Chinatown está inspirado en la película Chinatown, que se proyectó en el Alfred Cinema, situado en la Chinatown de Bombay. Se trata de un cóctel inspirado en el clásico Old Fashioned, es decir una bebida espirituosa que usa ingredientes indígenas de descendencia china, como el pandan, el hibisco y mezclas de especias. La tintura de pandan casero le da al cóctel y regusto suave y agradable, parecido al sake, y la adición de toda una copita de pimienta de Jamaica le infunde un tono picante y herbáceo delicioso. Este cóctel se disfruta mejor saboreándolo sentado en la barra del bar del The Bombay Canteen mientras charlas con el equipo de personal y ellos te explican cómo son las diferentes infusiones indígenas caseras en las que estamos trabajando en estos momentos».

– Yash Bhanage, socio de The Bombay Canteen, IndianCafe& Bar

The Chinatown

Ingredientes:

30 ml de Johnnie Walker Red Label
30 ml de tintura de pandan*
5 ml de malta ahumada
10 ml de pimienta de Jamaica y coco**
4 chorritos de amargo floral casero***
10 ml de almíbar de hibisco****
10 ml de zumo de lima

Instrucciones: Agitado
Copa: Dragón de Chinatown
Decoración: hibisco
*Para la tintura de pandan: haz una infusión de 100 gramos de hoja de pandan en 750 ml de vodka durante 3 o 4 días, y a continuación cuélala.

**Mezcla 2 cucharadas de bayas de pimienta de Jamaica, 1 bastoncillo de canela y 2 anises estrellados. Tritúralos. Calienta una olla, añádele la mezcla de especias y permite que se abran. Mezcla en dos tazas azúcar moreno y 4 cucharadas de polvo de coco. Añade 1 taza de agua, deja que se disuelva y cuécelo durante 20 minutos. Sácalo del fuego y añádele 1,5 tazas de ron. Tras 24 horas, cuélalo y úsalo.

***Para el amargo suave y floral casero: toma una jarra de vidrio, añade todos los ingredientes (1 cucharadita de raíz de genciana, 1 cucharadita de anís estrellado, 1 cucharadita de clavos, 1 cucharadita de cardamomo, 10 trozos de flores de hibisco seco, 2-3 rodajas de remolacha, 1 bastón de canela, 100 gramos de azúcar) a 600 ml de vodka, y haz una infusión durante toda 1 semana. Cuélala y úsala.

****Para el sirope de hibisco: elabora un simple sirope a partir de 1 kg de azúcar con una relación de agua de 1:1, añádele 100 gramos de flor de hibisco seca y cuécelo durante 10 minutos. Déjalo enfriar, cuélalo y úsalo.

De Oakland: Calavera Salt Air Margarita
Calavera, Oakland.

«Este cóctel de cabeza espumosa, inspirado en el chef José Andrés, se ha convertido en uno de los favoritos en nuestro restaurante Calavera, en el centro de Oakland. Hemos creado nuestra propia versión divertida del clásico Margarita, y a nuestros clientes les encanta porque es festivo y delicioso. El Salt Air hace que sea una bebida fantástica para fiestas, porque se conserva bien y ofrece siempre una apariencia impresionante. Solo tienes que darle un poco de aliento de vez en cuando con una batidora».
– Chris Pastena, copropietario del Calavera, cocina mexicana y bar de agave.

Calavera Salt Air Margarita

Ingredientes:
20 ml de zumo de lima natural
30-45 ml de destilador blanco tequila
15 ml de agave de naranja
15 ml de Luxardo Triplum
1 receta de Salt Air*

Instrucciones:
Vierte tequila, luxardo, zumo de lima y agave en una coctelera, llénala con hielo y agítalo todo con fuerza para mezclarlo bien. Cuélalo en una copa.  Añade Salt Air en la copa con una cuchara y continúa añadiéndole hasta crear un pico. ¡Sírvelo!

Los sucroésteres puedes encontrarlos en modernistpantry.com ($11,99 por un paquete de 50 gramos).

 *Para el Salt Air (lo mantendrás una semana refrigerado): Pon 120 ml de zumo de lima natural, 1 cucharada más ½ cucharada de sucroésteres** y 1 cucharada de sal en un recipiente con 1 taza de agua. Bátelo todo a gran velocidad con una batidora de inmersión o eléctrica hasta que la mezcla produzca burbujas y se cree una capa de espuma gruesa y airosa. Tardarás más o menos unos 10 minutos. (No toda la mezcla acabará siendo espuma. Parte de la mezcla permanecerá debajo de la espuma).

De Hanoi: Green Jewel
Mad Botanist, Hanoi

“El Green Jewel combina notas botánicas con sabores de nueces y frutas de nuestro propio Botanist Gin, hojas de pandan y banana natural. Tendrá olor a Cốm, un arroz verde pegajoso, uno de los platos más famosos de Hanoi, que suele comerse con bananas. Tiene una presentación verde muy agradable».
– Mr. Cong, gerente del bar Mad Botanist,The Gin Specialist.

 Green Jewel

 Ingredientes:
30 ml de aceite de coco de The Botanist Gin
20 ml de pandansoju (soju/hoja de pandan/banana)
10 ml de sirope de pandan
10 ml de zumo de lima

Instrucciones:
Para obtener el soju de pandan, trituramos la hojas de pandan con el soju y entonces empapamos la mezcla con banana.  También empapamos el aceite de coco con The Botanist Gin para obtener un aceite de coco. Mezcla todos los ingredientes excepto la mezcla de hoja de pandan, banana y soju. Agítalo. A continuación, añádele encima la mezcla de hoja de pandan, banana y soju para obtener un precioso color verde.

Desde Buenos Aires: Pachamama
Floreria Atlántico, Buenos Aires.

– Tato Giovannoni, Floreria Atlántico, Buenos Aires

Pachamama

Ingredientes:
50 ml destilado de papa*
125 ml agua pachamama**

* El destilado de papa o destilado de papa es vodka infundido con diferentes tipos de tubérculos, como la oca, las papas, ruda, Rica Rica y Muña Muña (mezcla de especias).

** Agua pachamama es moscato con quinua roja, granos de pimienta rosa, algarroba y miel de pera espinosa

Instrucciones:

Mexclar en coctelera.


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