Desplaza

“Esta receta de higos hervidos en sirope está basada en la de una familia ecuatoriana que conocí, cuya abuela me dio consejos para elaborarla. Los ecuatorianos suelen poner en remojo los higos en agua y levadura antes y después de hervirlos. Es un proceso laborioso que tiene como finalidad eliminar la savia lechosa de la fruta antes de cocinar los higos en sirope, asegurándote así de que queden tiernos en vez de duros y chiclosos. En esta receta, pongo los higos en remojo durante toda la noche y así adquieren una textura agradable. Las variedades de higos dulces y piel oscura como los pavo marrón, negros italianos o Papa John son los mejores para esta receta, aunque las selecciones de higos más dulces de piel verde como los Ischia verde también te darán muy buenos resultados.” – Sarah Owens

Dulce de higos

Para 3 tazones o 3 1/2 pintas

Ingredientes:

500 g / unos 20 higos frescos grandes
900 g / 4 tazas de agua
430 g / 1 bloque pequeño de panela o 430 g / 2 tazas de azúcar moreno
2 bastoncillos de canela
½ cucharadita de pimienta inglesa en polvo
¼ de cucharadita de trébol picado en polvo
20 g / 2 cucharadas soperas de zumo de limón recién exprimido

Método:

1. Con la ayuda de un cuchillo de pelar, realiza unos ligeros cortes cruzados en el cuello de los higos. Colócalos en un recipiente grande, cúbrelos con agua y déjalos para que drenen la leche blanca durante toda la noche a temperatura ambiente.

2. Al día siguiente, esteriliza los tarros siguiendo estas instrucciones.

3. Pon el agua y la panela a hervir a alta temperatura, remuévelos hasta que todo el azúcar se haya disuelto. Drena el agua y añádelos al agua hirviendo con las especias y la sal. Continúa hirviéndola durante 1 hora o hasta que el sirope se haya reducido a la mitad.

4. Remueve el zumo de limón y retira la olla del fuego. Con un cucharón, coloca el dulce de higos en los tarros esterilizados. Coloca las tapas y juntas siguiendo estas instrucciones.

Pruébalo con…

Estos higos con sirope son excelentes servidos con una tabla de quesos de gusto salado, como por ejemplo el queso fresco, o bien si los combinas con un tierno brioche de harina de avena o un rollo pretzel. Ponlos encima de un pain perdu hecho al horno, o bien sírvelos con ricotta y una tostada seca o cualquier otra variedad de tostada de tu preferencia. (Recetas disponibles en mi libro, Toast & Jam)

Esterilización de los tarros

Coloca la cantidad de tarros limpios necesarios en una bandeja, dentro de una olla o cazuela para hervir agua. Yo suelo incluir como mínimo un tarro adicional, dado que las frutas y las verduras varían de volumen y peso dependiendo de la temporada, y a veces incluso te bendicen con una pequeña cantidad extra. Si dispones de un tarro de esos sofisticados que no es adecuado para el almacenamiento a largo plazo, pero que en cambio sí es resistente al calor y además es bonito, entonces considera la posibilidad de esterilizarlo para uso inmediato o para almacenamiento en la nevera/congelador.

Cubre los tarros con agua, tápalos y calienta el agua a fuego lento a una temperatura media, teniendo mucho cuidado de que no hierva. Para un más fácil manejo, coloca las tapas solas (sin las anillas roscadas) en una pequeña cazuela, cúbrelas con agua, y calienta el agua hasta que esté a punto de hervir. Esteriliza los tarros y las tapas durante 10 minutos antes de reducir la temperatura. Deja la cazuela llena de agua caliente sobre el quemador para volverla a usar para el procesado térmico de los tarros cuando estén llenos.

Procesado térmico para almacenamiento a largo plazo

Cuando la mermelada, gelatina o aderezo estén listos para procesar, retira los tarros uno a uno del baño María, drenando cualquier residuo de agua en la misma olla. Coloca los tarros en una olla seca y limpia para facilitar la limpieza. No seques los tarros con una toalla; el agua extra se evaporará por sí misma con el calor. Introduce con un cucharón, o simplemente vierte la conserva o aderezo caliente en el tarro caliente, dejando un poco más de medio centímetro de espacio entre el contenido y la boca del tarro. A continuación, introduce una espátula o cuchillo en el interior del tarro para liberar el aire que haya podido quedar atrapado. Si es necesario, acaba de llenar el tarro con más contenido y repite la misma operación con todos los tarros. Con cuidado, limpia los bordes con una toalla limpia ligeramente humedecida y coloca las tapas calientes en los tarros antes de enroscarlas firmemente a las anillas.

Pon los tarros llenos de nuevo al baño María, asegurándote de que queden cubiertos por como mínimo un par de centímetros y medio de agua. Luego, coloca la tapa en la olla y sube la temperatura del fuego hasta que el agua hierva plenamente. Procesa durante 10 minutos a partir del momento en que el agua empiece a hervir. Para ello, usa un temporizador.

Cuando el temporizador indique que han transcurrido los 10 minutos, apaga el fuego, retira la tapa de la olla o cazuela y deja que el vapor desaparezca durante unos 5 minutos. Retira los tarros del baño María sin inclinarlos, y colócalos derechos sobre una toalla o trapo para que, sin tocarlos, se vayan enfriando.

Una vez hayan trascurrido 24 horas, comprueba las tapas y las juntas herméticas ejerciendo presión hacia abajo en el centro de cada una de ellas. Deberían no moverse en absoluto. Las tapas que se muevan cuando ejerzas presión sobre ellas no estarán herméticamente cerradas y, por lo tanto, deberás refrigerarlas inmediatamente. Etiqueta los tarros herméticamente cerrados y almacénalos en un lugar fresco y seco, preferentemente  entre 10 º y 21 ºC.

Receta reimpresa con el permiso de: Toast and Jam: Modern Recipes for Rustic Baked Goods and Sweet and Savory Spreads. Toast and Jam es un libro que va de panes rústicos, panecillos tipo ‘scones’ y galletas combinados con mermeladas de frutas, gelatinas, mantequillas de nueces, pastas de sabores, aderezos y mucho más, y está escrito por la autora del libro Sourdough, galardonado con el premio James Beard, Sarah Owens. Roost Books; edición ilustrada (2017). Fotografía: Ngoc Minh Ngo.


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