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«Las cáscaras endulzadas de cítrico son muy populares durante las vacaciones, pero no por ello deben relegarse a una única época del año. Puedes prepararlas siempre que sepas que vas a usar una gran cantidad de cítricos. Aquí yo estoy utilizando limones, pero tú puedes hacer lo mismo con cualquier otro cítrico, como puede verse en la foto. Planifica con antelación, ya que no es algo que te vayas a comer el día que lo prepares porque tienes que dejarlo secar por la noche. Ventaja añadida: El almíbar caramelizado puede guardarse para derretirse en el té o en un poncho caliente. – Lindsay-Jean Hard

Cáscaras de limón endulzadas y aromatizadas con vainilla

Prepara 2 tazas llenas hasta arriba

Ingredientes:

4 o 5 limones (puedes también usar limones ya utilizados, aunque te costará más separar la fruta de la cáscara)

1 vainilla usada (previamente cortada por la mitad y después de haber usado las semillas para otra cosa)

2 tazas (200 gramos) de azúcar de vainilla o de azúcar granulado

Instrucciones:

1. Corta los limones en cuatro trozos y, usando los dedos para llegar bien hasta el fondo de la fruta, separa la fruta en sí de la cáscara, intentando conservar lo máximo posible de la capa adosada a la cáscara. No pasa nada si una pequeña parte de la fruta permanece enganchada a esta. (Usa la pulpa de los limones para otra cosa, o bien exprímela).

2. Coloca las cáscaras en una cacerola de tamaño medio, añádele agua fría hasta que la cacerola esté casi llena y ponla a hervir a fuego medio o alto. Hierve las cáscaras durante 2 minutos y, a continuación, cuela el agua y repite este mismo paso dos veces más, con agua limpia y fría cada vez. Esto es fundamental para extraer el exceso de amargor y para ablandar la cáscara.

3. Deja que las cáscaras se enfríen y puedas tocarlas. Si lo deseas, córtalas en tiras. Si, por el motivo que sea, el resto de la fruta permanece enganchado, ráscalo con suavidad hasta despegarlo y, a continuación, ponlo a un lado.

4. Combina la vaina de vainilla, 1,5 tazas (150 gramos) de azúcar y 1,5 tazas (350 ml) de agua en una cacerola de tamaño medio y ponla a calentar a fuego medio. Remuévelo todo de cuando en cuando para ayudar a que el azúcar se disuelva. Una vez que el azúcar se haya disuelto, añade las cáscaras y baja el fuego. Cuece las cáscaras hasta que queden transparentes y, cuando lo estén, sigue cociéndolas durante un par de minutos más. En total, esto te llevará entre 60 y 90 minutos. Resiste la tentación de removerlas y limítate a empujar las cáscaras que sobresalgan hacia abajo cada 15 minutos. Regula el fuego según consideres necesario a lo largo de todo el proceso para asegurarte de que las pieles se vayan cociendo suavemente. Si dispones de un termómetro para caramelos, la temperatura debería estar a unos 110 ºC.

5. Coloca una bandeja para enfriarlas sobre un papel de hornear (forrado con papel de pergamino, si es posible, y así después te será más fácil limpiarlo todo) para recoger las gotas. Con la ayuda de unas pinzas o una espumadera, transfiere unas cuantas cáscaras endulzadas a la bandeja de enfriamiento, sacudiéndolas a fin de que el líquido sobrante gotee en la cacerola antes de acabar de transferirlas. Descarta la vaina de vainilla.

6. Asegúrate de que las cáscaras estén bien separadas entre sí sobre la bandeja y que se toquen lo menos posible. Déjalas secar durante toda la noche.

7. Cuando las cáscaras estén secas, añade la restante 1/2 taza (50 gramos) de azúcar en un pequeño tazón y mezcla con un puñado de cáscaras con el azúcar para recubrirlas. (Si utilizas el muy apreciado azúcar de vainilla, quizás desees empezar con 1/4 de taza e ir añadiéndole más según consideres necesario para así asegurarte de que no desperdicias ni un grano).

8. Consérvalo en un contenedor hermético, con un poco del azúcar que te ha sobrado en su fondo, y guárdalo en un lugar fresco y seco durante 2 meses. De manera alternativa, congélalo en una sola capa y, a continuación, transfiérelo a un envase hermético durante 6 meses.

Reimpreso con permiso del libro Cooking with Scraps: Turn Your Peels, Cores, Rinds, and Stems into Delicious Meals, Lindsay-Jean Hard, Workman Publishing, 2018.

Acerca del libro:

En 85 recetas innovadoras, Lindsay-Jean Hard-quien escribe la columna “Cooking with Scraps” para Food52- muestra lo deliciosas y sorprendentes que pueden ser las partes de la comida que a menudo se descartan, transformando lo que podría considerarse basura en tesoro culinario.

He aquí cómo poner esas semillas, tallos, tapas, cáscaras a buen uso para cocinar más delicioso (y más frugal): Las zanahorias verdes -brillantes, frescas y llenas de sabor- hacen un pesto picante. El agua de los frijoles enlatados se comporta como las claras de huevo, perfectas para la mayonesa vegana que incluso a los no vegetarianos les encantará. Y sirva los tallos de brócoli con aceite de oliva escalfado sobre tostadas de ricotta con limón.


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