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Olvídate del dicho “la variedad es el condimento de la vida”. Para estos blogueros, chefs y propietarios de tiendas de especias de todo el mundo, las especias SON la vida. Y punto.

Cuando les pedimos que escogieran su combinación de especias preferida, un propietario de una tienda de especias nos respondió: “Es como si me preguntaran a cuál de mis hijos amo más”. Sin embargo, todos ellos han debatido al respecto y, al final, nos han revelado la mezcla que más les gusta.

Curry de vadouvan
Ivan Fitzgerald y Monica Grover de Bazaar Spices

“El vadouvan es una mezcla con un perfil de sabores de influencia francesa. Generalmente es suave, aunque también puede añadírsele un toque más picante. El vadouvan puede usarse como especia de mesa: una pizca en las verduras o en la sopa de fideos y de pollo añadirá un toque de sabor, aunque cabe decir que sus usos son casi infinitos. Hemos conocido gente que usa el vadouvan en huevos, palomitas ¡y hasta en algunos postres!”.

«El vadouvan es un curry complejo que combina varios ingredientes, como la cebolla, el ajo, la cúrcuma, la pimienta negra y la pimienta roja, aunque los ingredientes principales que hacen que el vadouvan sea diferente de otros currys son las hojas de curry, la nuez moscada y los clavos”.

Ivan Fitzgerald y Monica Grover son propietarios de Bazaar Spices en Washington, D.C., donde venden especias y productos alimenticios de alta calidad procedentes de todos los rincones del mundo. Además ofrecen una amplia variedad de clases presenciales sobre especias y otros alimentos, demostraciones culinarias y organizan campamentos de especias para niños y adultos.  [Foto: Kara McCartney]

Chipotles en salsa de adobo
Pati Jinich

“Los chipotles en salsa de adobo consiste en jalapeños frescos que se extraen de la planta cuando están maduros, se secan al sol y después se ahuman, antes de rehidratarlos y macerarlos en una salsa de adobo elaborada con mejorana, tomillo, hojas de laurel, azúcar moreno, sal, salsa de tomate, vinagre y a veces, hasta algún chili seco rehidratado, como puede ser el chili ancho (que es un poblano seco)”.

“El aroma tiene varios niveles gracias a la combinación de picantez, dulzura, aroma ahumado, salado y ácido. Puedes usar tanto los chilis o la salsa de adobo en la que se preparan porque, una vez macerados y enlatados o embotellados, la salsa se convierte en una sola con el gusto de los chipotles. He probado recetas durante más de un año para, al final, obtener esta de la cual estoy muy orgullosa, aunque hay que reconocer que es muy laboriosa. Lo mejor que puedes hacer es probar marcas diferentes y quedarte con la que más te guste”.

“Es un condimento profundamente mexicano que puede usarse para cualquier cosa, desde salsas a sopas y vinagretas, o incluso para preparar salsas o adobos para cocinar todo tipo de carnes y proteínas. También es uno de los condimentos preferidos para los tacos, los sándwiches, las tortas e incluso las hamburguesas y los perros calientes. ¡Lo que sea!”.

Pati Jinich es una chef nacida en México y residente en los EE. UU. Es autora de libros de cocina como Mexican Today y Pati’s Mexican Table, además de haber presentado el programa de televisión Pati’s Mexican Table, y de haber trabajado en PBS y Amazon.

Hawaiij para café
Inbal Baum de Delicious Israel

“Mi combinación de especias favorita se llama Hawaiij para café, aunque yo lo llamo: ‘especia de pastel de calabaza yemenita’. Esta mezcla yemenita es una de las dos combinaciones que suelen utilizarse en Israel; uno de ellos es la versión salada que se emplea en sopas y que parece/huele como un preparado de curry. No obstante, la versión dulce que me robó el corazón es la de ‘café’, y que es una mezcla de especias muy gustosa que combina el cardamomo, la canela, el jengibre, la nuez moscada y ocasionalmente, las semillas de clavos o hinojo. Como sucede con cualquier otra combinación, el porcentaje de cada uno de los ingredientes puede alterar el perfil del aroma. Mi versión preferida contiene una pizca adicional de jengibre que le aporta un toque más picante”.

“El uso tradicional de la mezcla Hawaiij para café es espolvorearla sobre el café turco molido o bien ponerla en el café cuando se está haciendo con el fin de agregarle una dulzura natural. Y como dice el proveedor de mi especia yemenita preferida, éste preparado tiene una ventaja adicional: ‘¡Bébelo cada día!: te hará rejuvenecer como mínimo diez años”.

“Su parecido a la especia de pastel de calabaza lo convierte en una combinación perfecta para recetas. No te pierdas esta de donuts con Hawaiij para café, de nuestra blogger de gastronomía favorita Molly Yeh, que creo que también tiene una cierta obsesión por el Hawaiij”.

Inbal Baum es la fundadora de Delicious Israel, una empresa de visitas gastronómicas que te lleva a descubrir las tiendas de especias más innovadoras, únicas y desconocidas de Israel donde es posible encontrar increíbles secretos culinarios.

Panchphoron
Anastasia Sharova y Srikant Singh de Happy Bellyfish

“El panchphoron, o ‘cinco semillas’, como también se le llama, es nuestra mezcla preferida y uno de los básicos de nuestra cocina. Se trata, literalmente, de una combinación compuesta de cinco semillas enteras, sin moler, y por lo tanto muy fácil de preparar. La mezcla se usa mucho en el norte y este de la India y combina perfectamente con las verduras almidonadas. Es más, éste preparado de especias también añade un gran valor nutritivo a cualquier plato”.

“La preparación es extremadamente fácil: toma las 5 semillas (la semilla de fenogreco, la semilla de ajenuz, la semilla de comino, la semilla de mostaza negra y la semilla de hinojo) y mézclalas proporcionalmente. A continuación fríe la preparación en una sartén hasta que empieces a notar los aromas, momento en el que deberás añadir una verdura de tu elección. ¡Eso es todo!”.

Con su blog Happy Bellyfish, Anastasia y Srikant intentan enseñar a cocinar y a conocer los mejores alimentos de todo el mundo, así como fomentar el entendimiento de nuestras culturas y entornos a través de la comida.

Combinación de la ruta de la seda
Philippe y Ethné de Vienne de Épices de Cru

“’Descubrimos’ la mezcla de la ruta de la seda viajando por Kashgar, en la región de la China occidental, con nuestra hija; aunque sospecho que el guía uigur ya lo había ‘descubierto’ hace siglos. Esta localidad está cerca del punto en que se cruzan la antigua ruta de la seda y la ruta de las especias de la India, así que decidimos llamarlo ‘la ruta de la seda’, aunque la gente del lugar lo llama ‘la mezcla’, que es el que usan para los platos con pollo, cordero, arroz y fideos”.

“Fue un reto reproducirlo, aunque eso es realmente lo que hace que nuestra profesión sea tan satisfactoria. Es muy diferente a cualquier otra mezcla que pueda existir en cualquier parte del mundo; de hecho, lo que más se le parece es el ‘ras el hanout’ de Marruecos. Nuestra versión contiene azafrán, casia, botones de casia, pimienta Sichuan, pimienta blanca, pimienta larga, cardamomo verde, cardamomo blanco chino, anís estrellado, hinojo, clavos, rosas persas, rosas chinas y jengibre. Se utiliza en un pilaf de frutos secos, cordero y nueces, en los fideos al estilo uigur o en postres como el pastel de zanahoria de la ruta de la seda o en las trufas de chocolate de la ruta de la seda”.

Épices de Cru es una empresa familiar de tés y especias con sede en Montreal, administrada por Phillippe y Ethné de Vienne y su amor por la gastronomía y los viajes. Están convencidos de que éste es el mejor trabajo del mundo.

Advié
Azita Mehran de Turmeric & Saffron

“Me encanta el advié persa. Es una combinación de especias aromáticas que incrementa el sabor de los platos de arroz (polow) iraníes. Existen muchas recetas del advié, con muchas combinaciones de especias diferentes; mi versión preferida está basada en mezclar dos cucharitas de pétalos de rosa seca molida, 2 cucharitas de cardamomo verde molido, 1 cucharita de canela molida, media cucharita de comino molido y media cucharita de cilantro molido. Después se conserva en un pote de vidrio herméticamente cerrado”.

“La combinación de especias puede usarse en platos persas como el loobiapolow, el tah chin o el sabzipolow. A medida que vas preparando el arroz sancochado y otros ingredientes, como los trozos de pollo, la ternera molida o las hierbas, dentro de la cazuela de arroz, tendrás que ir espolvoreando una cucharilla de advié sobre el arroz”.

Azita Mehran es una blogger de gastronomía residente en Nueva York, autora del blog de gastronomía persa Turmeric & Saffron.

Kolhapuri Masala
Prachi Joshi de Deliciously Directionless

“Aunque crecí en Bombay, las memorias más vívidas que tengo de las vacaciones de verano son del tiempo que pasaba en casa de mis abuelos maternos en Kolhapur, así como de las delicias que cocinaban mis tres tías”.

“Su arma secreta es el kohlapurimasala, una combinación mágica de especias, coco, cebollas, ajo y chilis rojos que aporta a la cocina kohlapuri un sabor más profundo y completo. Incluye dos variedades de especias y chilis secos, como son la canela, el cardamomo, los clavos y el anís estrellado, todas ellas tostadas y secas. Para prepararlo, primero hay que freír las cebollas, el ajo y el coco para que dejen ir sus ricos aromas, mezclar las especias y, a continuación, molerlo hasta que adquiera un estado de polvo grueso y áspero. Tradicionalmente, este masala se preparaba en todos los hogares, pero ahora ya puedes encontrarlo en los mercados. Su preparación es laboriosa, pero puedes hacerlo en grandes cantidades y conservarlo.

Las historias de la escritora de viajes y gastronomía Prachi Joshi se han publicado en revistas como Nat Geo Traveller, Travel + Leisure, Vogue y muchas otras. También ha relatado sus aventuras culinarias en su blog Deliciously Directionless.

Garam Masala
Mónica Sawhney Haldar de The Spice Club Manchester

“Hay una combinación de especias de la India que se utiliza en muchos platos diferentes. Se llama Garam Masala, que en hindú significa ‘especias agradables’. Siempre lo preparo de cero. Es muy fácil de hacer y es mucho mejor que si lo compras en una tienda. Simplemente hay que combinar las semillas de comino, las semillas de cilantro, los bastoncillos de canela, las hojas de laurel, el cardamomo verde, el cardamomo negro, los clavos y los granos de pimienta en una sartén seca y bien caliente. Tuesta la mezcla durante 2 o 3 minutos hasta que veas que el tono se vuelve ligeramente más oscuro y empieces a notar el aroma de las especias. Apaga el fuego y deja que las especias se enfríen. A continuación, mole el preparado en un molinillo de café/especias. Consérvalo en un envase herméticamente cerrado”.

Monica Sawhney Haldar es una chef autodidacta que ha fundado el The Spice Club en Manchester, un restaurante y escuela de cocina hindú. En su blog de gastronomía, Monica’s Spice Diary, la escritora reflexiona sobre su interpretación del mundo en general, generalmente a través de la comida.

Mezcla de especias Bayou Cajun
Chef Judson Todd Allen

“Ésta combinación es un sazonado para todo tipo de comidas. Yo lo uso en todo lo que puedo, desde coles de Bruselas rustidas a vinagretas y salsas. Una de mis maneras preferidas de incorporar esta combinación de especias es con camarones, ajo, aceite de oliva, vino y perejil, creando un plato de camarones muy saludable que es delicioso y que te hará sentir eufórico”.

“Comparto mi receta de barbo rebozado con pacanas al estilo Nueva Orleáns de mi libro The Spice Diet donde también uso este preparado de especias y un rebozado de pacanas. Uso la corteza rebozada para crear un recubrimiento crujiente, sabroso y picante en platos de pasta, pollo y pescado. Me encanta la comida frita, aunque reconozco que no es lo más saludable de mi dieta. No obstante, esta combinación es una buena alternativa y aporta grandes dosis de aromas”.

Para leer la receta de barbo con preparado de especias, haz clic aquí.

La misión del chef de Chicago, Judson Todd Allen, es diseñar aromas potentes a partir de ingredientes autóctonos, sostenibles y de temporada que sean capaces de alterar la manera de pensar de la gente con relación a comidas y alimentos saludables. El uso de especias aromáticas es una de sus tácticas, tal y como él mismo explica en su libro The Spice Diet.

Preparación árabe de siete especias
Sawsan Abu Farha de Chef in Disguise

“Los combinados de especias me recuerdan a las excursiones que solía hacer con mi padre cuando íbamos a Amán. Era una época en que solo podías comprar especias en las partes viejas de la ciudad. Claro, es mucho más cómodo tener un supermercado o un centro comercial en la esquina; no obstante, yo siempre he encontrado encantador y mágico observar el proceso de preparación de una mezcla de especias”.

“La tienda de especias a la que solíamos ir estaba administrada por un hombre alegre de edad ya avanzada. La verdad es que observar cómo hacía sus preparados de especias era como ver a alguien bailar. Se movía por la tienda llena de gente con rapidez e iba añadiendo un poco de esto y otro poco de aquello; de vez en cuando hacía una pausa para oler la mezcla con el fin de asegurarse de que la cantidad de las especias elegidas era la correcta, y entonces decidía qué más añadir. Y aunque jamás utilizaba la balanza ni las tazas para medir cantidades, siempre conseguía la misma mezcla cada vez”.

“La preparación árabe de siete especias se usa mucho en la cocina levantina, especialmente en las recetas sirias y libanesas. Como el nombre indica, la mezcla está compuestoa de siete especias que, juntas, producen unos aromas únicos, y se usa para añadir un irresistible toque de sabor de Oriente Medio a sopas, salsas de tomate, pilafs de arroz y couscous. También puede usarse para sazonar carnes rojas y pollo.

“Para elaborar esta preparación hay que moler conjuntamente 250 gramos de pimienta de Jamaica, 110 gramos de pimienta negra, 52 gramos de clavos y 25 gramos de cada una de las siguientes: nuez moscada, cardamomo, canela y jengibre seco”.

Sawson es ortodoncista de día y una apasionada exploradora gastronómica de noche. Comparte recetas auténticas de Oriente Medio en Chef in Disguise, junto con otros platos familiares de todos los rincones del mundo.

Fiesta del suroeste
Jane McKay de The Zen of Slow Cooking

“Me enamoré de la cocina del suroeste cuando me mudé a Chicago y descubrí que muchos de los ingredientes auténticos estaban disponibles en mi propio barrio. Esto me llevó a realizar un viaje de descubrimiento de la cocina sencilla pero diversa de la región y a crear uno de mis preparados de especias preferidos, nuestra cítrica fiesta del suroeste. Esta preparación va con todo, desde el chili con carne de ternera a la ligera sopa de torta de pollo o los tacos de salmón maridados con una refrescante salsa de mango, demostrando que esta combinación de chili ancho, comino, pimentón ahumado, orégano al ajo y pimienta negra es el ejemplo perfecto de la fusión de la cocina del suroeste”.

The Zen of Slow Cooking es el resultado de los deseos de Jane McKay y Meg Barnhart de ayudar a otras personas a encontrar más tiempo para reunirse alrededor de la mesa. Desde 2012 han publicado más de 200 recetas y han vendido más de 10 mil preparados de especias para olla de cocción lenta, todo ello diseñado con el fin de ayudar a que la gastronomía hogareña encuentre un poco de zen en la cocina.

Dulce y salado
Shayma Saadat de The Spice Spoon

“Tengo dos combinaciones de especias de firma: uno para platos salados y otro para platos dulces. En el armario de la cocina guardo una preparación de especias para platos salados muy sencillo, que va con todo, desde la sopa de lentejas a un suculento sudado de pollo al estilo del Paquistán o al puré de papas. Para elaborarlo, solo hay que secar y rustir semillas de cilantro y comino hasta que dejen ir sus respectivos aromas. Después se trituran en un mortero. A continuación se combina la mezcla con una cuarta parte de una cucharita de polvo de cúrcuma. Podrás usarlo libremente en sudados con una pizca de sal y pimienta de cayena.

“La mezcla dulce necesita elaborarse con semillas de 3 vainas de cardamomo (después de sacarles las cáscaras), 1 cucharita de pétalos de rosa secos comestibles y 1 clavo. Tritúralo todo bien en un mortero y añádelo a tu pastel de vainas o a tu pan favorito”.

Shayma Saadat es una escritora de gastronomía de prestigio internacional, además de estilista y fotógrafa. Sus intereses principales son la cocina del Afganistán, Irán y Paquistán, a las que se refiere como la gastronomía de la ruta de la seda. Shayma, viajera empedernida que actualmente reside en Toronto, también escribe un blog al estilo de unas memorias gastronómicas con el nombre de The Spice Spoon.

Sal de chili Sriracha
Pritesh Mody de World of Zing

“Soy un fanático de los chilis, pero no por el hecho de que sean picantes. Con más de 2000 chilis de donde escoger (de afrutados a ahumados o a muy picantes), es más que probable que encuentres la explosión de sabores que dé a tus platos un toque de zing. Mi obsesión actual es la sal de chili sriracha que creamos inspirándonos en la famosa salsa picante tailandesa. El preparado usa una mezcla de gochugaru coreano y copos de chili pul biber turcos, pimentón dulce y ajo. Todo junto crea un aroma afrutado con matices parecidos al comino y un goloso sabor salado que es bastante agradable. La mezcla es especialmente recomendable para sazonar los aguacates y los huevos fritos del plato de los domingos.

Este invento del ‘gurú de los aromas’ Pritesh Mody, que nació en una parada de Brockley Market con el nombre de World of Zing, se ha convertido rápidamente en un establecimiento de gran prestigio entre los negocios más innovadores de comida y bebida del Reino Unido. La gama de productos va desde cócteles embotellados a salsas de mesa artesanales.

Renéelicioso Rub
Renée Macatulad de Will Fly For Food

“¿Mi especia favorita? Es fácil, el comino. También me encantan los aromas ahumados, así que el pimentón (ahumado) y todo lo que lleve ajo están también entre mis favoritos. Tomo esos tres ingredientes, les añado limón y aceite, y con ello creo el adobo perfecto. Es rápido, gustoso y versátil, y puedo usarlo en el pescado, el cerdo o el pollo, y además es ideal para cocinar a la parrilla”.

Will Fly for Food es un blog de viajes para los lectores con inclinaciones gastronómicas. JB y Renée se llaman a sí mismos ‘Gastro viajeros’ y la cocina siempre determina las decisiones que toman a la hora de viajar.

Escrito por Irene de Vette


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