Ediciones
Desplaza

A diferencia de las tradiciones culinarias de países europeos históricamente productores de vino, la mayoría de las cocinas asiáticas no han tenido la ventaja de evolucionar de la mano de un amplio repertorio de vinos con los que conformen un perfecto maridaje. Pero eso no quiere decir que deban ser excluidas.

Para informarnos de primera mano acerca de cómo emparejar vinos con los sabores vibrantes de oriente de la mejor manera, les pedimos a los expertos en vinos de algunos de los mejores restaurantes asiáticos e indios del mundo que respondan dos preguntas simples: ¿Existe alguna regla de oro en lo que respecta al maridaje con vinos en su restaurante? ¿Podría dar un ejemplo de maridaje de un plato y vino cuyo resultado sea simplemente mágico? Te contamos lo que nos revelaron.

Leanne Altman
Supernormal en Melbourne, Australia

Leanne Altman es la directora de bebidas e instructora en vinos del WSET para todos los restaurantes del emprendedor de restaurantes de Melbourne, Andrew McConnel. Uno de los más concurridos es Supernormal, un restaurante que ofrece cocina panasiática e incluye platos como dumplings (trozos de masa generalmente rellenos) y bao (especie de pan asiático).

“Una de las cosas maravillosas del menú de Supernormal es que no se adhiere a un solo tipo específico de cocina, sino que reúne influencias de todo Japón, Hong Kong, China y Corea. El equipo de vinos no está obligado a regirse por las normas tradicionales de maridaje entre comidas y vinos, en cambio, puede ser tan creativo (¡y emocionante!) como queramos. Se sirven platos para compartir, a modo de banquete, y me agrada recomendar vinos blancos de cuerpo medio y aceitosos de nuevas variedades australianas, como el Fiano, y una mezcla de variedades cuyas partes individuales superan al conjunto. Vinos tintos brillantes y con toque ácido refrescante como el Gamay, el Nero d’Avola y la variedad de mezclas australianas Pinot Noir/Shiraz del 2017 también son versátiles para acompañar una amplia gama de sabores y texturas”.

“El rollo de langosta de Nueva Inglaterra es, tal vez, el plato por el que más se conoce a Supernormal, ¡y jamás rechazaría una copa de champaña de reserva para acompañarlo! Una de las combinaciones más sorprendentes de las que he disfrutado es cortar con la total decadencia de un parfait de mantequilla de maní con chocolate blando y caramelo salado con un whisky de malta endulzado con cereal. Me encanta la manera en la que las concentraciones más altas de alcohol limpian el paladar y la forma en que las notas de roble se unen con el caramelo salado. ¿Y para acompañar una de las especialidades de Supernormal Canteen: pollo tsukune (albóndiga de pollo japonesa) asado sobre binchotan (tipo de carbón tradicional en la cocina japonesa)? Tomar el sol con una lata de cerveza Sailor’s Grave Down She Gose. Encanto de verano”.

Jessica Pinzon
Miminashi en Napa, California, EEUU

En este elegante lugar, el chef Curtis Di Fede muestra su amor y conocimiento por la cocina japonesa, mezclada con influencias californianas. Los platos del restaurante Miminashi son de comida contemporánea característica de pub japonés estilo izakaya, tales como yakitori (brocheta de pollo japonesa), fideos y arroz frito, al igual que helado suave. Jessica Pinzón es su sommelier.

La cocina japonesa en general se caracteriza por su abundante sutileza, razón por la que me inclino por los vinos con más moderación, especialmente aquellos con bajo contenido de alcohol y alta acidez (champaña, vino blanco italiano, Cru Beaujolais, etc.). La sección más amplia de nuestra lista de vinos está dedicada a Riesling (vinos de uva blanca de la región del Rin), casi todos provenientes de Alemania. El toque dulce de estos vinos favorece platos con un equilibrio entre los sabores salados y dulces, mientras que su notable acidez fresca corta la intensidad de otros, como en el caso del vientre de salmón real braseado mediante la técnica japonesa tradicional robata o como el katsu – chuleta tradicional de pollo frita y machacada – servida con salsa tonkatsu, salsa ligeramente dulce y picante similar a la BBQ”.

“Casi siempre tenemos una croqueta (korokke) en nuestro menú, el cual es un plato de izakaya realmente clásico, fritura hecha generalmente con puré de papa rellena de carne, bechamel o cangrejo, y recubierto de panko (especie de pan rallado japonés). Nuestro chef suele hacerla con trucha ahumada, papa y una mayonesa estilo japonés para untar… Es exquisita con champaña. La croqueta tostada, salada, crujiente y a la vez cremosa es perfecta para acompañar con una champaña corpulenta con dulce moderado como la Vilmart Grande Réserve. Las notas cálidas de brioche hacen un maridaje perfecto con el panko crujiente, mientras que los sabores secundarios de carácter cremoso, de alta claridad y vívida intensidad van de maravilla con la papa y el relleno de trucha. ¡Oishī (delicioso)!”

[Fotos: Emma K. Morris]

Sunaina Sethi
Trishna en Londres, Reino Unido

Sunaina Sethi es la directora de vinos de JKS Restaurants, un grupo de restaurantes de Londres que dirige junto con sus hermanos Karam y Jyotin. El trío está detrás de exitosas sedes tales como Trishna, Gymkhana, Bubbledogs, Kitchen Table, Lyle’s y Bao. Trishna se centra en la cocina costera del suroeste de India.

“La gama de sabores en nuestra cocina es muy diversa, es difícil tener una fórmula única para todos. Mucho de eso también depende del gusto personal. En términos generales, los vinos austriacos con su variedad de uvas nativas van muy bien con la comida india. Sin embargo, los estilos también pueden variar significativamente, por lo que la elección del maridaje adecuado debe pasar por una minuciosa inspección del tipo y cantidad de especias, las técnicas de cocción y los ingredientes clave de los platos”.

“Ha habido algunos maridajes eureka en Trishna a través de los años. Dentro de los más destacados está el ‘Ajwaini Salmon Tikka (filete de salmón sazonado con semillas de carom y especias aromáticas y asado en horno de carbón) con champaña Billecart-Salmon Brut Rosé. El salmón se cocina en el tandoor (horno cilíndrico que emplea carbón vegetal) con una semilla de carom y adobo de yogur y se acompaña con una raita (salsa o ensalada típica de la cocina india) de eneldo. El Billecart Rosé es un complemento ideal, ya que tiene la acidez perfecta para cortar a través del sabor del pescado; su perfil de sabor combina muy bien con el ahumado del plato, así como la frescura del eneldo”.

“Otro es el ‘Seafood Biryani (plato típico pakistaní, indio y turco de arroz con especias y con frutos del mar) acompañado con Pinot Noir de Leung Estate Ma Maison, proveniente de Martinborough, Nueva Zelanda. Los biryanis son muy aromáticos y tienen un buqué de hierbas y especias. Cuando se busca combinar un biryani, es importante no perder su esencia aromática, y el Pinot Noir tiene el equilibrio justo entre fruta y estructura”.

Minsung Kim
Mingles en Seúl, Corea del Sur

El chef Mingoo Kang fusiona platos coreanos tradicionales y técnicas de fermentación con influencias japonesas, españolas y francesas para crear platos contemporáneos exquisitos que le valieron a su restaurante el título de Mejor restaurante coreano. Minsung Kim es el sommelier del restaurante Mingles.

“Como un matrimonio con la comida, esta es la mejor manera de describir un maridaje perfecto. Los platos en Mingles tienen sabores delicados y complejos, y generalmente combinan bien con una Bourgogne o un vino natural con un poco de umami (el llamado quinto sabor). Algunos de estos vinos los importamos nosotros mismos”.

“Nuestro Vegetable Seon está basado en el plato tradicional coreano hecho de vegetales al vapor. El repollo de Napa es la principal característica de este plato: solo las hojas se cuecen al vapor en un caldo de mariscos de temporada con sabor a pimienta de Sichuán. El chef Kang usa abulón, una exquisitez del mar, y lo cuece al vapor con hojas de loto y konbu (alga comestible del noreste asiático). El pescado se sirve en el caldo. Combino esto con un Domaine Daniel Sage, La Voix du Periscope 2016, un vino natural de uvas Viognier, caracterizado por su sabor jugoso y acidez refrescante. Va muy bien acompañado con la dulzura del repollo chino, hace que las verduras sean más ricas en sabor y repone cualquier falta de acidez y del sabor umami”.

Galbi significa ‘costillas de res a la parrilla’ en coreano. El chef Kang usa carne de Hanwoo (raza de ganado nativo de Corea) del más alto grado: nivel 1 ++ y lo madura en húmedo de 3 a 4 semanas. Hacemos un consomé ligero con Jang (salsa fermentada tradicional) como una especie de salsa, razón por la cual nuestro Galbi tiene una textura especialmente jugosa y un suave sabor a dulce y salado. Este plato lo combino con un Domaine Daniel Sage, Grange Bara Syrah 2014, un vino natural balanceado de uvas syrah, el cual tiene un poco de efervescencia, taninos suaves y un equilibrio ideal entre acidez y naturaleza de la fruta. Un gran maridaje con la textura suave y la salsa dulce del Galbi “.

Sean Nelson
Vij’s en Vancouver, Canadá

El chef Vikram Vij combina ingeniosamente técnicas y especias indias con ingredientes de la Columbia Británica en el restaurante Vij’s, un lugar emblemático de Vancouver. Sean Nelson, su sommelier, fue recientemente galardonado como el mejor en C.B. 

“La regla de oro al emparejar platos en Vij’s se reduce a equilibrio. La cocina se esfuerza por garantizar que los sabores de los platos estén equilibrados, por lo tanto, es muy importante encontrar vinos balanceados para complementarlos. La región o el estilo de vino que realmente combina bastante bien es el Rhône, tanto el del Nuevo como el del Viejo Mundo, ejemplos de vinos rojo y blanco, respectivamente. Vinos que son vibrantes, frescos con textura y contienen capas de complejidad”.

“Uno de nuestros aperitivos insignia es el jackfruit (fruto del árbol de yaca) en cardamomo negro y comino al curry. El jackfruit joven y firme es el depósito perfecto para llevar el curry de tomate picante, de ligero sabor ahumado y a tierra por el cardamomo y el comino, adornado con julianas de jengibre encurtido. El maridaje perfecto para este plato es el 2013 Schloss Reinhartshausen Riesling Kabinett Hattenheimer Wisselbrunnen del Rheingau alemán. El vino tipo Riesling hace un trabajo fantástico al equilibrar el calor en el plato y resaltar las notas de jengibre y comino. El peso adicional del Riesling de Rheingau resiste el firme y profundo sabor del curry de tomate y adicionalmente se destaca por su sensación final de sabor a melocotón, madreselva y tila”.

“El plato más popular de todos los tiempos del restaurante es nuestro ‘paletas de cordero en curry de crema de fenogreco’. Las chuletas de cordero son marinadas individualmente en vino y mostaza antes de asarse, y se sirven sobre papas, espinacas y un curry cremoso de ajo, alholva y cúrcuma. El maridaje perfecto para este plato es el 2015 JL Chave ‘Silene’ Crozes-Hermitage. El Syrah resalta el carácter carnoso y ahumado del cordero a la parrilla; penetra la abundante crema y permite que las especias individuales sean percibidas. La hoja de alholva en especial se hace más evidente y, junto con la frambuesa negra y violeta resplandeciente del Syrah, crea algo completamente nuevo “.

Derek Li
Duddells en Hong Kong

El chef ejecutivo Fung Man-ip mezcla técnicas e ingredientes tradicionales de la cocina cantonesa con elementos occidentales en el restaurante Duddell’s. Su estilo entre clásico y contemporáneo puede disfrutarse en un entorno ingenioso. Derek Li es Jefe Sommelier.

“Mi regla de oro general no es tanto acerca de qué es lo que va con qué, sino acerca de entender de dónde provienen mis invitados y respetar sus preferencias, mientras los incito a avanzar de forma segura. Actualmente existen algunos vinos fascinantes provenientes de Israel, Grecia y China: crean una obra magnífica que es ligera, terrosa y nítida. Es ideal para los platos cantoneses servidos en Duddell’s. Con esto dicho, siempre habrá contendientes de regiones del Viejo Mundo encontrados en Italia y Francia. ¡Nunca se puede descartar a un vino clásico!”

“Uno de los platos insignia del chef Fung Man-ip es la garoupa (pescado mero) al vapor con tofu. Es un plato simple que exhibe una gran belleza y habilidad: el pescado es deshuesado y cocido al vapor con el tofu hecho a mano. Solo un toque de sal y salsa de soya es usado para sazonar el plato, el cual se realza cuando se sirve con un siempre agradable chardonnay. El Puligny Montrachet de Borgoña contiene una acidez nítida y una mineralidad pronunciada que compagina con la dulzura del pescado. También va bien con la textura sedosa y cremosa del tofu, un final encantador. A propósito, el sake Junmai de Japón combina bien con el aroma umami de la soya”.

Mao Tameda
Hajime en Osaka, Japón

El aclamado restaurante de Hajime Yoneda– un chef que también es artista- es conocido por sus platos bellamente presentados con una base filosófica. La Sra. Mao Tameda comenta acerca de los maridajes de vinos.

“Las características de los platos de Hajime son muy complicadas, y sacamos el máximo sabor a cada ingrediente usando diversas técnicas. Su combinación crea sabores especiales. Como los platos de Hajime son complicados pero genuinos, elegimos vinos genuinos, hechos con intención. Buscamos vinos que parecen simples al principio, pero que demuestran complejidad en la sensación que dejan”.

“El plato insignia del chef es ‘Chikyu‘, el ‘planeta tierra’ (un plato de verduras hecho con 110 diferentes tipos de verduras, granos y hierbas). Maridamos esta exquisitez con un Pfersigberg Riesling Grand Cru 2011 Gerard Schueller, un ‘vin naturel’ de Alsacia, el cual es tan afrutado como tomar un bocado entero de un durazno fresco; sensación tras la cual los tonos ácidos cubren el paladar. ‘Chikyu‘ es un plato que describe la circulación de la tierra. Cada vegetal está preparado para ofrecer su máximo sabor. Este vino evoca los viñedos en Pfersigberg, con un sabor genuino, limpio y directo. Dependiendo de la botella, algunas veces puede tener un sabor avinagrado; esto no debe tomarse como algo negativo, ya que en realidad se vuelve el puente entre el plato y el vino. Un vino rico y afrutado puede manejar una variedad de sabores como la acidez, la amargura, la dulzura y la sal “.

Sebastian Crowther
Spice Temple en Melbourne y Sydney, Australia

Neil Perry es un chef y restaurador que sirve comida china elegante en un lujoso entorno de rojos y negros. El enfoque culinario del restaurante Spice Temple son las regiones menos conocidas de China, con platos diseñados para compartir sus encantos. Sebastian Crowther es el director de bebidas del grupo de restaurantes de Perry.

“Los platos del Spice Temple están llenos de complejidad y sabor, por lo que encontrar los maridajes perfectos es todo un reto. El elemento picante del plato puede causar estragos al ser combinado con ciertos vinos, por lo que elegir sabiamente es lo mejor. Para mí, los mejores vinos son estilos ligeros tanto de blancos como de tintos. Los vinos blancos que son demasiado ácidos y secos pueden entrar en conflicto con los sabores de los platos, así que me inclino por las variedades menos ácidas como Pinot Gris y Gewürztraminer. La textura de estos vinos crea una buena armonía. Pero el ganador es un vino blanco semiseco, particularmente Riesling. Para vinos tintos, cuanto más ligeros, mejor; los estilos suaves y jugosos son tus aliados. Piensa en Pinot Noir, Garnacha o Gamay, el verdadero punto de inflexión. Estos vinos además de ser suaves contienen bajas cantidades de taninos, lo que significa que no chocarán con los elementos que ya mencioné”.

“Nuestro pollo Kung Pao se sofríe con chiles rojos secos (generalmente largos), chiles facing heaven (una variedad tradicional china) y granos de pimienta de Sichuán. El plato también contiene marañones, ajo, jengibre, palitos de echalote, licor de Shaoxing, azúcar y soya. Contiene poca salsa y es muy aromático y especiado. Me gusta combinarlo con Joh. Jos. Prüm Wehlener Sonnenuhr Spätlese de 2015, un Riesling de la región de Mosel en Alemania”.

“El ‘pato picante y entumecedor’ es un pato entero marinado durante la noche anterior en soya ligera, vino de Shaoxing, maltosa, jengibre, ajo, echalotes, anís estrellado y corteza (canela) de cassia; el pato es luego cocido al vapor, deshuesado, enrollado y macerado, cubierto con rebozado, cocido al vapor nuevamente y frito. Finalmente, se sirve con salsa picante y entumecedora, que contiene copos de chile, granos de pimienta de Sichuán, azúcar, vinagre negro, vino de Shaoxing, soya ligera y caldo de pollo. Sugiero acompañar este plato con un Daniel Bouland Corcelette Morgon de 2016, de la región de Beaujolais en Francia “.

Chaylee Priete
The Slanted Door en San Francisco, California, EEUU

Desde 1995, Charles Phan y su familia se han dedicado a servir comida vietnamita moderna. Actualmente, ubicado en The Ferry Building en San Francisco, en un espacio de cristal con vista a la bahía, el restaurante The Slanted Door trabaja con muchos agricultores del mercado campesino del edificio para disponer de ingredientes frescos, sostenibles y de temporada. Chaylee Priete es la directora de vinos del grupo de restaurantes.

“Casi desde el primer día de The Slanted Door, nos hemos centrado en vinos tipo Riesling como el maridaje perfecto para nuestra comida. Dado que es tan versátil y abarca toda la gama de estructuras del vino, desde seco hasta semiseco y muy dulce, puede combinarse con prácticamente cualquier cosa de nuestro menú. De hecho, la manera perfecta de complementar los platos vibrantes y delicados de Charles es empezar con un Riesling joven, seco y ligero (delicado), ya que son tan frescos y primarios (referente al período de fermentación), y progresan a través del espectro de dulzura a medida que una serie de platos de estilo familiar comienza a llegar a la mesa”

“Por ejemplo, ese mismo Riesling seco y brillante que iba perfectamente tanto con los mariscos crudos como con la ensalada de papaya verde, comienza a parecer un poco amargo a medida que los platos principales más dulces y especiados hacen su presencia. Siempre les recomendamos a nuestros clientes probar un Kabinett o un Spätlese más ácido para que el azúcar de los alimentos se equilibre con la dulzura del vino, mitigada por la jugosa acidez propia del Riesling. Para el momento que se sirven los platos caramelizados (siempre son los últimos), un Spätlese ya no parece muy dulce, ya que hay tanta azúcar y especias presentes en el plato recién llegado”.

“Un plato que nunca hemos sacado del menú, y nunca lo haremos, es el Shaking Beef, el cual consiste en un Filet Mignon cocinado al wok, asentado en una cama de berros de agua con cebollas rojas y acompañado con una salsa de lima recién exprimida. La mayoría de las personas asumen que la carne debe ir con vino tinto, pero en este caso el plato tiene tantas notas verdes debido al berro y la lima, y ​​el filet mignon está tan chamuscado, que un vino tinto opacaría al plato. Además, la pizca de salsa de pescado que se encuentra en todos nuestros platos adquiere un sabor metálico al contacto con cualquier tanino; por lo que una vez más es el Riesling la mejor opción, pues corta el carbonizado de la carne, acompaña la acidez de la lima y un toque de dulzura aviva todos los sabores coloridos”.

“Uno de mis productores de Riesling favoritos para maridaje es Donnhoff. Hacen vinos desde dulces a secos, pero siempre caracterizados por una acidez que causa un hormigueo en la lengua, una mineralidad refrescante y por ser vinos prístinos y limpios. Su vino más básico: Kreuznacher Krötenpfuhl Kabinett es verdaderamente delicioso y siempre agradable de beber, y un vino como su Hermannshöhle Spätlese es una epifanía de combinación de sabores inolvidable”.

Masaaki Shigeno
Hashiri Restaurant en San Francisco, California, EEUU

Hashiri ofrece una odisea culinaria de harmonioso Kyo-Kaiseki (Alta Cocina de Kyoto) y Sushi Edomae a través de un menú de degustación del chef inspirado en la temporada que evoluciona mes a mes. El restaurante Hashiri de San Francisco adopta el espíritu derivado de su ubicación original en Tokio, Japón, con el Chef Ejecutivo Shinichi Aoki y el Chef Ejecutivo de sushi Tokunori Mekaru a la cabeza. Masaaki Shigeno es su sommelier.

“Como la cocina japonesa tiene diversos aromas delicados y sabores para cada plato, el desafío de complementarlos y contrastarlos con vinos es fascinante. Mientras colaboro con el chef Aoki y el chef Mekaru con diferentes sabores e ingredientes, me cruzo con todo tipo de vinos de alta acidez provenientes de regiones frías que combinan bien con nuestra cocina”.

“La mayoría de nuestros platos están preparados con una base de dashi (caldo de pescado muy utilizado en la cocina japonesa). Trozos de bonito rebanados a mano y Rishiri konbu (alga comestible del noreste de Asia) extraída cuidadosamente hasta la perfección, ingredientes que le dan el verdadero sabor umami a nuestros platos. Maridar el dashi puede ser todo un desafío, sin embargo, a través de innumerables degustaciones, llegamos a la conclusión que los Pinot Noir, Riesling y Grüner Veltliner añejados adecuadamente desarrollan una característica similar que lo complementan bien “.

Thitid Tassanakajohn
Le Du en Bangkok, Tailandia

Thitid Tassanakajohn, o el “Chef Ton” es el chef y propietario de Le Du, un restaurante Thai progresivo en Bangkok. “Le Du” significa “estación”, y los ingredientes tailandeses de temporada son protagonistas. El chef está tan interesado en el vino, que se formó en la Court of Master Sommeliers (Corte de Maestros Sommeliers) en Nueva York para convertirse en un experto certificado.

“Uno de mis platos insignia es ‘camarones de río a la parrilla’ – la asamos a fuego lento, luego agregamos la ralladura de lima kafir y aceite. La servimos con arroz de la provincia de Pai, cocinado en pasta de camarones de la provincia de Rayong. Con este plato, los vinos blancos de Austria, especialmente los de la región de Wachau, combinan muy bien. Me encantan sus Grüner Veltliners y Rieslings, son buenos para combinar con platos Thai. Estos vinos tienen un equilibrio de mineralidad y acidez, que los hace versátiles y fáciles de combinar con nuestro menú. Si tienes picante, necesitas vinos ácidos y frutales. No pueden ser demasiado roblados, porque esto solo intensificará la sensación dejada por las especias. Un tinto más intenso y de más cuerpo iría bien con un curry no tan especiado con leche de coco”.

Artículo de Irene de Vette


No hay comentarios

Lo sentimos, los comentarios están bloqueados por el momento.


Artículos Relacionados