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Este es nuestro nuevo proyecto de vídeo-recetas Essentials llamado ‘Tastemakers’ (los creadores del sabor), en el que nos hemos asociado con bloggers gastronómicos para ofrecerte recetas sencillas y deliciosas de todo el mundo.

Nuestra primer invitada es Giulia Scarpaleggia, el motor tras la plataforma de comida italiana Juls’ Kitchen, que ella misma administra junto con su esposo Tommaso.

ESSENTIALS: En beneficio de aquellos que no te conocen, ¿podrías presentarte brevemente?

GIULIA: Nací en una granja cerca de Siena, donde mi familia ha vivido desde los años 20. Soy escritora gastronómica y fotógrafa, y me encanta la comida sencilla y honesta, es decir, productos de temporada y recetas, memorias e historias familiares.

Empecé a escribir mi blog en 2009. Tommaso, el probador principal, y ahora también mi esposo, se unió a mi proyecto hace unos años y desde entonces contribuye a Juls’ Kitchen con su pasión por las redes sociales, la fotografía y la producción de vídeos. Puedes encontrarnos online, dando clases de cocina de la Toscana en nuestro estudio de cocina, comprando en el mercado o recogiendo los productos de temporada directamente de nuestro huerto para cocinarlos para la familia y los amigos.

¿Qué te llevó a cocinar en un principio?

Siempre me ha encantado la comida, desde que era una niña. Cocinar con mi abuela y con mi mamá era divertido; de hecho era mi actividad preferida los domingos por la mañana. Realmente me di cuenta de que la comida era el centro de mi mundo cuando durante un tiempo trabajé en una oficina, ocupando un cargo de comunicación que no me gustaba en absoluto.

Volvía a casa y cocinaba: pasta fresca, risotto, un pastel, cualquier cosa que pudiera improvisar con un puñado de ingredientes de lo que mi madre tenía en la despensa y la nevera. Aquí es cuando empecé mi blog gastronómico, en 2009, y lentamente mi pasión por la comida y por cocinar se apoderó de todo mi tiempo.

Tras tres años de escribir en mi blog, dejé mi trabajo y empecé a trabajar por cuenta propia, escribiendo recetas para clientes, tomando fotos de comidas y dando clases de cocina.

La cocina toscana es muy sencilla, orientada a las estaciones del año. No usamos muchas especias, por lo general sólo hierbas frescas. La cocción es siempre rápida, la sazón simple, para que la calidad de los ingredientes brille en el plato.

¿Cuál es el eslogan de tu cocina?

Sé generoso y escoge los mejores ingredientes que puedas.

Esos ravioli proceden de la zona de donde tú eres. ¿Qué es lo típico de la cocina de la Toscana?

La cocina de la Toscana es muy sencilla y está orientada a los productos de temporada. No usamos muchas especias; por lo general, nos limitamos a las hierbas frescas. Se cocina siempre rápido y los aderezos son sencillos para que de este modo la calidad de los ingredientes se note más y mejor en el plato.

Estos tortelli maremmani hechos con ricotta y espinacas son una típica comida de domingo, muy habitual en trattorie y restaurantes tradicionales. Normalmente los decoramos con mantequilla parda y salvia, y les rallamos queso por encima.

Para la cocina italiana, la calidad de los ingredientes es clave. Cuando buscas ingredientes para esta receta, ¿en qué debes centrarte?

Aquí el ingrediente más importante es el queso ricotta fresco. Escoge un ricotta que no sea ni demasiado suave ni caldoso. Si crees que no es lo suficientemente denso, déjalo escurrir en un colador durante unas horas o durante toda la noche.

Para la pasta fresca empleamos harina de sémola o harina normal, lo que en Italia se llama farina 00. Si no encuentras la harina de sémola, entonces usa la harina normal. La mejor opción es emplear espinacas frescas, aunque la receta también te quedará bien con espinacas congeladas.

Hay quien dice que hacer pasta fresca es demasiado trabajo. ¿Cómo convences a la gente de que merece la pena hacer pasta?

¡Ah! Prueba estos ravioli y cambiarás de opinión. Hacer pasta fresca no es nada complicado; solo es cuestión de tener práctica. Cuanta más pasta fresca hagas, más fácil te resultará hacerla. También es divertido implicar a tus amigos y familiares a la hora de elaborar los ravioli. Al final se convierte en una actividad social en la que todo el mundo se divierte implicándose y formando parte del proyecto.

Por último, ¿puedes explicarnos la receta?

En primer lugar, amasa la pasta y déjala reposar a temperatura ambiente. Esto hará que después te sea más fácil extenderla. Prepara el relleno con espinacas salteadas, ricotta, nuez moscada y mejorana fresca.  Añádele también pecorino o parmiggiano rallado al relleno. Ahora extiende la pasta y déjala tan delgada como te sea posible y, a continuación, prepara los ravioli. Hazlos bastante grandes, dejando mucha pasta alrededor del relleno. Ponlos a un lado sobre una tabla con harina y entonces cuécelos en agua hirviendo con sal durante unos minutos. Añádeles mantequilla parda y salvia, y ¡a disfrutar!

Tortelli de espinacas y ricotta

Receta de Giulia Scarpaleggia, de Juls’ Kitchen

Ingredientes:

Para la pasta fresca:
100 gramos de harina 00 o de harina de uso general
100 gramos de harina de sémola
2 huevos
1 cucharadita de aceite de oliva extra-virgen
½ cucharadita de sal

Para el relleno:
300 gramos de espinacas frescas previamente bien limpiadas con agua
1 diente de ajo
2 cucharadas soperas de aceite de oliva extra-virgen
150 gramos de queso ricotta de oveja bien escurrido
2 cucharadas soperas de queso Parmigiano Reggiano rallado
1/4 de cucharadita de nuez moscada rallada
Sal

Instrucciones:

Primero, haz la pasta fresca.

1. Tamiza la harina de sémola con la harina de uso general, colócala sobre una tabla de madera y crea un pozo en el centro. Rompe los huevos en el centro de la harina, añádele un pellizco de sal y vierte el aceite de oliva extra-virgen.

2. Mezcla las harinas y los huevos con un tenedor y, a continuación, empieza a amasar hasta que la masa adquiera un tacto suave, elástico y no se te enganche en los dedos. Necesitarás unos 10 minutos.

3. Déjala reposar unos 30 minutos a temperatura ambiente, envuelto en film transparente o cubierto con un bol.

A continuación elabora el relleno.

1. Toma las espinacas lavadas y limpias y colócalas en una olla sin haberlas colado excesivamente. Tapa la olla con una tapa y cocínalas a fuego medio hasta que adquieran un estado más bien mustio.

2. Drénalas y déjalas enfriar y, acto seguido, exprime todo el exceso de líquido. Dispondrás de unos 150 gramos de espinacas cocidas.

3. Corta las espinacas con un cuchillo y transfiérelas a una sartén con un diente de ajo y un poco de aceite de oliva. Fríelas durante unos 5 minutos, hasta que las espinacas se hayan secado y hayan adquirido su sabor.

4. A continuación, coloca las espinacas en un recipiente y mézclalas con el queso ricotta. Agrega el Parmigiano rallado y la nuez moscada también rallada. Añádele sal.

A continuación elabora los tortelli.

1. Tras el período de reposo, enrolla la masa. Para ello podrás usar un rodillo para amasar o un elaborador de pasta. Lo más importante, tanto si usas el uno como el otro, es rodar y voltear, rodar y voltear hasta que la masa sea fina como el papel. Si usas una máquina elaboradora de pasta, yo suelo parar antes del último para así obtener un espesor perfecto para los ravioli.

2. Elabora una lámina de pasta ancha y delgada y colócala sobre una tabla de madera espolvoreada con harina.

3. Coloca las porciones de relleno sobre la lámina de pasta a una distancia de una pulgada las unas de las otras. Si lo haces con una cucharilla te será más fácil.

4. Coloca el relleno sobre la parte superior de la lámina y, a continuación, pliégala por la sección inferior, volteando el relleno. Con dos dedos, presiona la pasta entre el relleno para sellar las piezas de pasta y, acto seguido, presiónala también por el lado inferior intentando eliminar el máximo de aire posible.

5. Ahora deberás cortarla. Usa una rueda festoneada para pasta para cortar los tortelli; primero, corta la parte inferior de la totalidad de la longitud de la lámina, eliminando el exceso de pasta y, a continuación, corta entre los tortellis.

6. Por último, usa un tenedor, por la parte plana y no por las puntas, para sellar de nuevo los tres lados sellables de los tortellis. ¡Te quedarán en forma de almohada!

7. Repite el procedimiento para terminar la pasta y el relleno, colocando los tortellis de lado los unos con los otros, sin solaparlos, encima de una tabla espolvoreada con harina.

8. Ponlos al fuego tan solo unos minutos en una olla grande de agua hirviendo con un poco de sal, cuélalos y aderézalos con tu salsa favorita; mi favorita es la de mantequilla morena y salvia, aunque una salsa sencilla de tomate también funcionará a la perfección.


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