La especia adecuada: una mirada histórica a tu estante de condimentos

Semillas. Raíz. Fruta. Corteza. Mejor conocidas como especias, todos ellos, junto con las hierbas, hicieron que el mundo diera vueltas. La pregunta es, ¿cuánto sabes realmente sobre tu colección de especias y cómo surgieron estos realzadores de sabor?

Bueno, vienen de tiempo atrás – mucho tiempo atrás.

La historia de las especias es compleja y está cargada de tradición. Abundan sus mitos y leyendas, incluso se libraron sangrientas batallas en su nombre. Los aspectos más destacados son muchos y su impacto es significativo en términos monetarios, culinarios y culturales. Desde tiempos inmemoriales, el sur de Arabia se asentó en el corazón del incienso, la mirra, la resina y el comercio de gomas. En el antiguo Egipto, el papiro de Ebers registró el uso de hierbas y especias, exaltando sus beneficios médicos. Algunas, como la canela y la casia, se usaron para embalsamar a los muertos.

Mitos antiguos sugieren que Shen Nung escribió Pen Ts’ao Ching (o The Classic Herbal), una guía de plantas agrícolas y medicinales, alrededor de 2700 AC. Las especias autóctonas de la India, como el cardamomo y la cúrcuma, se cultivaron en los jardines de Babilonia en el siglo VIII AC. Alrededor de 400 AC, Hipócrates estableció un sistema científico de medicina, que valoraba el uso de hierbas para aliviar el dolor y curar enfermedades. En el siglo I DC, los romanos usaban hierbas y especias de la India para cosméticos, perfumes, cocinar y elaborar medicinas.

Inicialmente, el comercio de especias se produjo por tierra trasportadas en caravanas de camellos. Su principal arteria, la Ruta de la Seda, conectaba Asia con el mundo mediterráneo, incluyendo el norte de África y Europa. El intercambio cultural facilitado por el comercio de especias jugaría un papel importante en el desarrollo de la civilización china, india, egipcia, persa, árabe y romana, y la influencia eventualmente se expandiría al oeste, para bien o para mal; mientras los europeos iban en busca de nuevas rutas comerciales.

En resumen, las especias han dado forma al mundo tal como lo conocemos. Echemos un vistazo más de cerca a algunos de los elementos esenciales de nuestra alacena y el papel que han desempeñado en la historia.

Pimienta Negra

Originaria del sur de Asia y el sudeste asiático, la pimienta se ha usado desde la antigüedad con fines medicinales y culinarios. Ha estado presente en la cocina india desde alrededor del año 2000 AC. y fue encontrada en las fosas nasales del faraón egipcio Ramsés II como parte del proceso de momificación en 1213 AC. Además, se dice que los romanos intercambiaron este “oro negro” por monedas de oro, y es la especia más frecuente en el Apicius De re Coquinaria, un libro de cocina del siglo III del imperio romano. Además, la pimienta negra apareció en los textos chinos en el siglo III AC. como hujiao (“pimienta extranjera”).

Producida a partir de las drupas inertes verdes (frutos carnosos) de la vid arbolada y perenne de Piper nigrum, las drupas se hierven brevemente antes de secarse y transformarse en una semilla arrugada y de aspecto familiar. Existen otras variedades, incluyendo el grano de pimienta blanca, que proviene exclusivamente de la semilla de la planta de pimiento, y el grano de pimienta verde, también producto de las drupas verdes. Por el contrario, los granos de pimienta rosa provienen de la fruta del árbol de chile peruano, Schinus molle.

Cultivado en los tiempos modernos en la India y en todas las regiones tropicales, hoy Vietnam  produce más de 1/3 de la cosecha mundial de Piper nigrum.

Esta especia muestra su picor en esta cálida carne sofrita con pimienta negra.

Canela

Preciada en el 2000 AC. por los egipcios, se utilizó canela, junto con la casia, en el proceso de embalsamamiento. Pensada para ser utilizada en todo el mundo antiguo, los comerciantes árabes la trajeron a través de rutas comerciales terrestres y engorrosas a Europa, donde se convirtió en un símbolo de estatus durante la Edad Media. Fue especialmente valorada como conservante de las carnes durante el invierno, y se mantuvo en gran medida como el secreto mejor guardado, hasta alrededor del siglo XVI, gracias a coloridas leyendas tejidas por comerciantes árabes.

Los portugueses descubrieron la canela en Ceilán (actual Sri Lanka) alrededor de 1518 cuando conquistaron el reino insular de Kotto, esclavizaron a su población y obtuvieron el control del comercio de canela durante casi un siglo. El reino central de Ceilán de Kandy se alió con los holandeses en 1638, y al derrotar a los portugueses, los holandeses mantuvieron el monopolio de la canela durante los siguientes 150 años, es decir, hasta que los británicos tomaron Ceilán en 1784.

En la actualidad, típicamente encontramos dos tipos de canela comercial: la costosa Ceilán, cultivado en Sri Lanka, y la canela Cassia, más fuerte y menos costosa, que se produce principalmente en Indonesia. Suave y dulce, la canela se utiliza para hornear y aromatizar bebidas calientes, incluyendo el chocolate de taza y el café.

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Comino

El comino es la semilla seca de la hierba Cuminum cyminum, un miembro de la familia del perejil. Utilizado desde la antigüedad, las semillas de comino fueron excavadas en el sitio sirio Tell ed-Der, que data del segundo milenio antes de Cristo. En el antiguo Egipto, el comino se usaba como especia y también como conservante durante la momificación.

Originalmente cultivado en el Mediterráneo, el comino se menciona tanto en el Antiguo como en el Nuevo Testamento de la Biblia cristiana. Además, los antiguos griegos conservaban el comino en un recipiente sobre la mesa, de la misma manera en que se conserva la pimienta hoy. Utilizado como semillas enteras tostadas o molidas en polvo, se cultiva en el norte de África, Medio Oriente, Asia Central y México.

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Nuez moscada

Picante, cálida y ligeramente dulce, la nuez moscada proviene de la semilla del árbol fragante de nuez moscada (Myristica fragrans). Aunque la nuez moscada y la macis comparten cualidades sensoriales, la macis proviene del arilo de color rojo (cubierta de semillas) de la semilla de nuez moscada.

Las pequeñas y volcánicas Islas Banda (a veces llamadas las “Islas de las Especias”) fueron el único lugar donde se produjo la nuez moscada y la macis hasta mediados del siglo 19. Para obtener el monopolio de la producción y el comercio de nuez moscada, la Compañía Holandesa de las Indias Orientales (VOC) libró una sangrienta batalla contra los Bandanese en 1621. Luego construyeron un sistema de plantación de nuez moscada en las islas durante el siglo XVII.

Históricamente, la nuez moscada rallada se usaba como bolsita. Y los romanos lo usaron como incienso. En el momento en que fue amado por sus propiedades aromatizantes, conservantes y medicinales, el precio de la nuez moscada comenzó a dispararse. Los monjes rociaban nuez moscada en su pastel de arvejas, y en la época Isabelina, se creía que evitaba la peste.

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Cúrcuma

Actualmente, experimenta una reactivación entre los fanáticos de la comida sana, esta especia dorada y con mucho sabor ha gozado durante mucho tiempo de un lugar en la cocina y la medicina, gracias a sus propiedades antiinflamatorias. Vasijas descubiertas cerca de Nueva Delhi revelaron residuos de cúrcuma, jengibre y ajo que datan del 2500 AC. Alrededor de 500 AC, la cúrcuma surgió como una parte importante de la medicina ayurveda. Es así como se cree que el poder curativo de la cúrcuma se ha utilizado durante más de 4.500 años.

La planta de la que proviene (Cúrcuma longa) produce una flor y un rizoma, o tallo subterráneo; este último es la fuente de la especia. De apariencia similar, aunque no de sabor, al jengibre, actualmente se encuentra en todo el trópico. India ha sido el mayor productor de cúrcuma desde la antigüedad.

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Escrito por Jennifer Olvera