Gastronomía
Fungi entre nosotros: La búsqueda de hongos para principiantes
¿Vas a ir al bosque este otoño? Considera un nuevo pasatiempo: buscar hongos. Los micófilos te dirán que una vez que te adentres en él, estarás enganchado de por vida
No hay nada como el sabor umami de una buena seta, incluso mejor si es recién recogida en tu propio patio. ¿Nunca has considerado buscar tus propios hongos? Deberías hacerlo. Pregúntale a cualquier micófilo, también conocido como aficionado a los hongos, y te dirá que una vez que te adentras en esta actividad, quedarás enganchado de por vida.
Pedimos a algunos expertos que nos dijeran qué les hizo empezar a hurgar en el suelo del bosque, y también cómo los buscadores principiantes pueden empezar, cómo ser precavidos y qué preparar en la cocina con un botín de setas frescas.
Conoce a nuestros expertos
Trent y Kristen Blizzard son los autoproclamados “frikis de los hongos” y creadores del blog The Modern Forager. La pareja ha construido un estilo de vida en torno a la búsqueda de alimento: ambos son expertos certificados en la identificación de hongos silvestres en Colorado (su estado natal), Carolina del Norte, Carolina del Sur y Georgia. Su libro, Wild Mushrooms, es una combinación de una práctica guía de búsqueda de alimento y un libro de cocina, que sale a la venta este mes.
Scott Stimpson es el sabueso, recolector y chef detrás del blog Woodland Cravings. Estudió agricultura sostenible (permacultura), ecología y horticultura en la Universidad de la Costa del Golfo de Florida antes de trasladarse a Oregón para sumergirse en la meca de los hongos, al noroeste del Pacífico. Ahora comparte sus conocimientos sobre técnicas de permacultura y forrajeo ético, y lo lleva todo a la cocina. En esta época del año se le puede encontrar buscando el Rey Boletas (AKA Porcini), Rebozuelos, Dientes de Cabeza de Oso (similares a la melena de león) y Hongos de Langosta.
Rebecca Beyer vive en las montañas del oeste de Carolina del Norte, donde administra una granja y enseña a la gente a buscar plantas silvestres y hongos con Taste Like Home. También es la mujer detrás de la Escuela de Sangre y Especias de Old Craft y una de las mujeres detrás de la Escuela de Artesanía de Plantas Apalaches de Sassafras. A principios de otoño se la puede encontrar en los bosques de los Apalaches, buscando setas.
Dit bericht bekijken op Instagram
Dit bericht bekijken op Instagram
El momento revelador
Trent Blizzard dice que “cada buscador tiene un momento revelador en el que las cosas simplemente se activan para ellos”. El suyo ocurrió cuando un amigo lo sacó y encontró una cesta entera de porcinis y rebozuelos. Llamó a Kristen, y ese mismo día volvieron a salir juntos al mismo lugar para cazar un poco más. Kristen añade: “Nuestro libro está lleno de entrevistas con compañeros de caza. La gente que comparte nuestra pasión es muy interesante. Me interesó especialmente escuchar cuándo arraigaron esta obsesión”.
Scott Stimpson ha tenido una fascinación por los hongos desde el momento en que vio la película de Disney de 1940, Fantasía. “Recuerdo haber rebobinado la escena con los hongos danzantes una y otra vez, tanto que probablemente dañé la cinta de video. Cuando crecí un poco más, ayudando a mi abuela y a mi madre en la cocina, me encantaba limpiar los hongos antes de rellenarlos. A partir de ahí, encontraba setas, las garabateaba y siempre me sentía atraída por ellas”.
Rebecca Beyer comenzó a buscar hongos en 2016, cuando consiguió un trabajo en la compañía No Taste Like Home de Asheville, NC, entrenándose con el dueño, Alan Muskat. “Hasta ese momento me había centrado principalmente en las plantas, pero tuve el beneficio de los más de 20 años de Alan en la búsqueda y enseñanza de hongos. Fue una experiencia sorprendente y que cambió mi vida”.
Dit bericht bekijken op Instagram
Dit bericht bekijken op Instagram
Aprender y compartir
La primera vez que salgas a buscar setas comestibles, debes hacerlo en compañía de un buscador o guía experimentado, por ejemplo, a través de una clase organizada o una incursión en el bosque.
“Siempre recomiendo unirse a un club micológico”, dice Kristen. “Es la mejor manera de acortar tu ciclo de aprendizaje. La gente de esos grupos es increíble: tienen incursiones locales que puedes hacer, y tienen sesiones de identificación donde te ayudan a aprender a identificar los hongos. También recomendamos ir a los festivales de hongos, aunque no están ocurriendo ahora mismo debido al COVID. Hay una gran cultura en torno a la búsqueda de setas”.
Entre los forrajeros, es una práctica común compartir conocimientos y recetas, y llevar a otros a cazar. Pero los mejores lugares para buscar comida no son precisamente divulgados: “Algunas personas protegen sus lugares, pero Trent y yo creemos en compartir todo lo que podamos”, dice Kristen. “Hemos compartido mucha información sobre las morillas de quemar, que se pueden encontrar en las cicatrices de incendios forestales. Creemos que no debería haber nada secreto sobre ellas, porque van y vienen cada año. Sin embargo, tenemos nuestros propios lugares aquí en Colorado donde cazamos hongos salvajes que no revelaremos, porque buenos amigos los han compartido con nosotros. Esa es nuestra regla: Cuando los amigos han compartido ese lugar como un regalo, no divulgaremos esa información”.
Dit bericht bekijken op Instagram
Dit bericht bekijken op Instagram
Ten cuidado
“Crecí con la idea de no comer ningún hongo silvestre”, relata Scott, “porque son ‘peligrosos’. Lo cual sé que no es el caso de todas las especies de hongos, pero la ‘micofobia’ está arraigada en nuestra cultura”.
Kristen dice: “La gente me pregunta todo el tiempo, ‘¿no tienes miedo de morir?’. No, no lo tengo. La búsqueda de hongos puede ser segura y fácil, pero debes educarte”.
“Así como los pescadores conocen la diferencia entre los diferentes tipos de peces, nosotros conocemos las diferencias entre los hongos”, añade Trent. “Sabes que la experiencia hace al maestro”.
Una vez que estés seguro de que eres 100% certero con la identificación y la comestibilidad de un determinado hongo, también ten en cuenta cualquier alergia alimentaria que puedas tener. Scott Stimpson aconseja tomar una muestra de solo una pequeña porción de los hongos. “Si todo va bien después de 24 horas, entonces es probablemente seguro para que tengas una porción regular, o preparar una comida”.
“Creo que el miedo alrededor del inmenso poder que tienen los hongos para hacernos daño es saludable”, dice Rebecca. “Igual que el miedo al océano, pero espero que no signifique que no vayas a nadar. La gente a menudo también teme que dañe los hongos al recolectarlos, y que la gente es inherentemente dañina para nuestro planeta. Lo odio. Como alguien que practica habilidades terrestres como el curtido de pieles, la fabricación de cestas y el tallado de madera, creo que tomarse el tiempo para conocer nuestra tierra y recordar que no estamos separados de los animales que nos rodean, sino también de los propios seres naturales, podemos ver que muchas (pero no todas) las especies de hongos responden a la cosecha siendo MÁS al año siguiente, sin disminuir o dañarse. Es una relación como cualquier otra”.
Dit bericht bekijken op Instagram
Dit bericht bekijken op Instagram
Espera engancharte
La recolección de hongos es un pasatiempo – o una pasión – que nunca te aburre, según Kristen. “Crece contigo con el tiempo, siempre estás aprendiendo y encontrando nuevas setas. Al principio siempre se trata de la apreciación infantil de un tesoro, y rápidamente se convierte en una apreciación más profunda del entorno natural. Empiezas a ver cómo se conectan las cosas en la naturaleza”.
Scott dice: “Buscar alimentos silvestres es una excelente manera de reconectarnos con la tierra, entender nuestra relación con ella y respetar a los pueblos de las Primeras Naciones que vinieron antes que nosotros, que protegieron las tierras y cuidaron estos alimentos silvestres. El papel de un recolector debe ser siempre la promoción de la conservación y la administración de nuestras tierras y mares. Para mí, hay un proceso para uno convertirse en un recolector, donde uno debe primero cultivar sus propios alimentos en casa, ya sea teniendo un jardín o creando un bosque de alimentos en tu jardín. Después de desarrollar esta relación con las plantas que se cultivan en casa, tendrás las primeras etapas de la comprensión de la ecología, porque tu jardín también alberga la vida y el alimento para otras criaturas, como insectos, aves y ardillas. Después de experimentar esto, ir al bosque y recoger alimentos se hará con un mayor respeto por la forma en que la naturaleza te provee, y cuál es tu papel al regresar a casa”.
Dit bericht bekijken op Instagram
Dit bericht bekijken op Instagram
Hongos en la cocina
Parte de la emoción de la recolección de hongos es que puedes preparar lo que has encontrado en el bosque. Si la recolecta fue fructífera, traerás un cubo entero de uno o dos tipos de setas a casa. La mayoría de los amantes de las setas disfrutarán de una preparación sencilla. “La mayoría de los comestibles son mejor si son frescos, sudados en una sartén seca para eliminar la humedad extra, luego terminados siete minutos en mantequilla. ¡Delicioso!” dice Rebecca.
Scott está de acuerdo en que, especialmente cuando una variedad de hongos es nueva para ti, cocinarla con mantequilla y sal es la mejor manera de entender su textura y sabor: “Haciendo esto, enseñarás a tu paladar lo diferente que es el sabor de cada hongo de uno a otro, y si tienes múltiples especies de hongos comestibles, los muestreos de lado a lado son una gran manera de hacerlo”.
¿Pero qué hacer con el resto? “El procesamiento y la cocción son técnicas importantes para entender el propósito de la cosecha”, dice Scott. “Algunos alimentos silvestres requieren ser procesados, como cocinar, secar, congelar, etc., dependiendo de con qué alimentos silvestres se esté trabajando. En tiempos de excedentes, tienes que estar listo para limpiar, procesar y almacenar los alimentos de manera que no tengas desperdicios y puedas guardar la comida durante meses o años para su consumo.
“Para mí, la fermentación es una gran parte de este proceso”, añade. “Lo peor que puedes hacer es cosechar tanto que cuando llegas a casa, no estás dispuesto a pasar las horas o días de procesamiento que vienen para obtener tu producto final. Así que, buscar solo una pequeña cesta llena es una forma segura y agradable de ir, y de esa manera no estás tampoco cosechando en el bosque una cantidad excesiva”.
Cuando se trata de cocinar, Scott siempre se esfuerza por hacer que el propio hongo sea lo más destacado del plato: “Los grandes platos incluyen ravioles (o tortellini) de setas caseros, risotto de setas, galette de setas y sopa de miso. Si me apetece poner mucho amor en el almacenamiento de setas para su uso en futuras ocasiones, me gusta hacer setas curadas en aceite que puedo utilizar para más tarde”.
Kristen y Trent han pasado mucho tiempo averiguando cómo preservar sus botines; lo hacen secando y congelando, pero también haciendo mermeladas y encurtidos. “Ahora, podemos disfrutar de nuestros hongos”, dice Trent. “Prefiero las recetas que proporcionan comodidad y que son simples, como el pan de champiñones. A Kristen le encanta esta receta de la Galette de puerros de Craterellus de nuestro libro” (mira la receta aquí).
Lo sentimos, los comentarios están bloqueados por el momento.