Piensa como local y bebe botánico: fabricantes de ginebra artesanal

A pesar de que la ginebra fue, en sus orígenes, una bebida holandesa, a día de hoy ha acabado asociándose con el Reino Unido. Aunque el término legalmente protegido de “London Gin”, que hace referencia a un licor espirituoso redestilado con «materiales de plantas naturales» para añadirle más aroma, no está limitado a ginebras elaboradas solo en Londres, la capital británica se ha convertido en el hogar de la ginebra dentro del imaginario popular.

Esos materiales de plantas naturales, más comúnmente llamados botánicos, deben incluir bayas de enebro, dejando el resto a tanto el gusto, preferencia e imaginación del destilador, como al gusto del consumidor. Gracias al actual resurgir de este licor espirituoso transparente, los elaboradores de ginebra más aventureros de todo el mundo inventan sus propios giros aromáticos locales para esta bebida británica. Hemos hablado con algunos de ellos acerca de cómo seleccionan sus botánicos para dar a sus ginebras un toque aromático local.

Destilería Dingle

Michael Walsh, maestro destilador de la Dingle Distillery, es responsable de la supervisión de la producción en la península de Dingle, en la costa atlántica de Irlanda. Como una de las destilerías que lidera el resurgir de los pequeños productores, sus destiladores están experimentando con nuevas recetas para conseguir una ginebra con sabores típicos locales. A resultas de ello, la “Dingle Original” se ha convertido en una firme favorita en toda la isla de Irlanda y fuera de ella. También han elaborado ginebras de temporada, utilizando ingredientes recolectados en primavera, verano, otoño e invierno respectivamente, y ahora tienen planeado continuar con el uso de botánicos de la península de Dingle para crear perfiles de sabores diferentes, todos ellos típicos de este precioso lugar.

¿Qué porcentaje del sabor de la ginebra de Dingle es único?
Michael Walsh: Usamos trece botánicos en total. Más allá del enebro – el botánico esencial en todas las ginebras – empleamos seis botánicos tradicionales que se encuentran en la mayoría de ginebras, como son las semillas de cilantro y la angélica. También usamos seis botánicos de recolección local, como la fucsia y el brezo. Por lo que yo sé, somos la única destilería del mundo que usa fucsia para elaborar ginebra.

¿Puedes explicarnos la importancia local, cultural y biológica que tienen algunos de los ingredientes que usas, y cómo los obtienes?
La fucsia en particular es una fuente de inspiración para muchos artistas locales. Recoger fucsia, brezo y cerefolio implica reunir a unos cuantos de mis primos y salir juntos a pasear. Las bayas de espino y de serbal requieren más trabajo porque hay que colocar una sábana bajo el árbol y agitar bien las ramas para que caigan.

El espino está muy vinculado a las supersticiones. Un druida local que es un recolector experto advierte de los peligros que se derivan de molestar a las jaurías de espíritus malignos que habitan en los majuelos, por lo que cuando recojo el espino voy con más cuidado. El que más me gusta recolectar es el mirto de Bravante. Se encuentra en humedales y se supone que es un buen repelente de insectos, aunque no he encontrado pruebas de ello todavía

¿Cómo explicarías el sabor de la ginebra Dingle a una persona que jamás la haya probado?
Mi único consejo es confiar en nuestro propio paladar. Nadie conoce mejor tu paladar que tú mismo, así que explora, identifica lo que te gusta y lo que no, a diferencia de aquello que los supuestos «expertos» te recomienden. ¡Y espero que encuentres lo que te gusta en una botella de Dingle! Estoy muy orgulloso de nuestra ginebra, la cual intentamos destilar con la máxima calidad. Es limpia y fresca, con un perfil de complejos sabores que refleja un equilibrio entre frutas dulces y un carácter herbáceo, elaborada al estilo tradicional de lo que se conoce como ginebra London dry.

¿La ginebra Dingle puede maridarse bien con algún alimento en particular?
Nosotros recomendamos tomarla con una rodaja de naranja.Todavía no he encontrado el plato que no tenga mejor sabor cuando se acompaña con la ginebra Dingle. También la han usado muchos productores de alimentos para intensificar el sabor de sus productos, desde el salmón ahumado al chocolate, e incluso tenemos nuestro propio helado de sabor a ginebra Dingle, elaborado por Murphy’s.

West Winds Gin

Otro país que gana a sus colonizadores a su propio deporte es Australia, donde las ginebras artesanales son cada vez más y mejores. West Winds Gin, destilada en la región vinícola del río Margaret, fue una de las primeras ginebras artesanales que se elaboraron. El destilador de West Winds, Mitch “Rummy“ Keane, ha invertido toda su experiencia y conocimientos como barman en la creación de las ginebras Sabre y Cutlass, ambas destiladas con sabores típicos australianos.

¿Qué porcentaje del sabor de la ginebra West Winds es único?
Compartimos parte del ADN de las ginebras que se encuentran en todo el mundo; legalmente, no puedes hacer una bebida y llamarla ginebra salvo que el sabor predominante sea el del enebro, eso está claro. En el caso de la Sabre, hemos elaborado una ginebra tradicional y después la hemos adaptado y retocado a base de botánicos locales. El objetivo era elaborar un buen trampolín para los bebedores de ginebra tradicional y, a partir de ahí, introducirlos en el mundo del sabor nativo australiano de manera familiar, antes de que destrozáramos por completo su concepto de ginebra con nuestra más original ginebra Cutlass, una ginebra con un «nuevo estilo mundial» elaborado a partir de la «kutjera», más conocida como el tomate de árbol nativo. La «kutjera» tiene un carácter aromático increíblemente complejo, con un sutil toque picante.

¿Puedes explicarnos la importancia local, cultural y biológica que tiene este ingrediente?
La kutjera ha sido durante tiempos inmemoriales uno de los alimentos más importantes y apreciados del desierto, ya que aporta nutrientes importantes durante los períodos más difíciles. La gente se reúne alrededor del tomate una vez que se ha secado en la misma planta y lo muele con agua hasta formar una pasta gruesa. Con la pasta hacen una bola grande y la dejan secar bajo el sol del desierto. Estas bolas de tomate de árbol seco se almacenan entonces en una horquilla durante períodos muy largos de tiempo, a veces hasta 20 años, con el fin de consumirlas cuando llegan las peores sequías en el desierto.

¿Cómo explicarías el sabor de esta ginebra a una persona que la prueba por primera vez?
La Cutlass es una rara avis. Tiene un porcentaje de alcohol de alrededor del 50% que puede pillarte despistado. También tiene un sabor aterciopelado importante, pero está bien equilibrada, así que el gusto del alcohol no destaca en exceso. A eso hay que añadirle las sabrosas y cálidas especias que le hemos agregado, las cuales te guiarán por un viaje de sabores terrosos tipo chutney que te recordarán al campo.

¿La ginebra West Winds puede maridarse bien con algún alimento en concreto?
Las ginebras de sabores se prestan a maridajes interesantes. En el caso de la Cutlass, recomendamos tomarla con una rodaja de pimentón verde. En algunos experimentos que hemos realizado, hemos encontrado que los tomates cherry, la albahaca, la fresa e incluso los rábanos cortados muy finos pueden funcionar bien.

Granit Gin

Stefan Penninger es el socio gerente de la destilería que lleva su nombre, y que ha sido su hogar desde hace cinco generaciones. Hausbrennerei (literalmente “hogar-destilería”) Penninger es conocida en Alemania por sus tradicionales schnapps de fruta, sus licores de hierbas y sus bebidas amargas. Dos generaciones de Penningers – Stefan y su padre – tuvieron la idea de introducir una ginebra a la gama de licores de la compañía. Adaptaron una combinación de recetas y el resultado fue Granit Gin.

¿Qué porcentaje del sabor de la ginebra Granit Gin es único?
La Granit es una ginebra clásica que sigue un método típico de preparación, maceración y destilación de fármacos herbáceos. Su característica más distintiva es su impacto herbáceo. Utilizamos raíces y hierbas típicas de Baviera y filtramos nuestro destilado crudo a través de piedras de granito de nuestra propia localidad en lo que llamamos el «oxiesterador», un proceso extraordinario que tiene décadas de historia. Aunque no es uno de los componentes de la ginebra en sí, para nosotros es un detalle de la elaboración específico de nuestra región.

¿Cómo usan los botánicos regionales para darle a Granit Gin un sabor local?
Mi abuelo elaboró un licor de hierbas en los años 60 que contenía 13 hierbas procedentes todas de la región de la Selva Negra. El sabor es muy parecido al de Granit Gin, pero sin el componente de enebro-cítricos-jengibre. El uso de la raíz de meum y de la genciana es especialmente importante, ya que como destilería de hierbas bávaras es parte de nuestra identidad. A la vez que son una adición perfecta por lo que al gusto se refiere. El meum le da un fantástico impacto picante y citroso a la vez, mientras que la genciana genera un inesperado efecto picante y afrutado.

¿Cómo explicaría su sabor a una persona que jamás la ha probado?
A diferencia de muchas de las nuevas ginebras secas occidentales, en esta, nada más oler la copa, inmediatamente reconocerá los aromas coníferos clásicos de la ginebra. Los diferentes componentes cítricos oscilan entre frescos y etéreos. Además, también tiene notas herbáceas típicas de los botánicos de planta de hoja y el sabor picante que le dan las raíces secas. El paladar refleja este gusto cítrico con un sutil toque afrutado y, al final, un detalle picante pero refinado.

¿La Granite Gin puede maridarse bien con algún plato en concreto?
Como guarnición, la albahaca fresca, la flor de saúco o el limón rallado combinan a la perfección con los aromas herbáceos. Debido a su sabor característico de coníferas y limones, combina muy bien también con los platos tradicionales de venado de Baviera.