Galette de cebolla puerro y craterellus

Esta receta combina dos especies de Craterellus: pie amarillo y trompetas negras. Sin embargo, sería delicioso con cualquier combinación de hongos silvestres que te guste, ya sea fresca o seca. Si utilizas hongos deshidratados, cúbrelos con agua hirviendo y déjalos reposar durante 30 minutos antes de comenzar la receta, luego escúrrelos.

Galette de cebolla puerro y craterellus de Julie Schreiber

4 porciones

Ingredientes:

Para la masa: 

1 taza de harina trigo
¼ taza de harina de maíz
½ taza de queso parmesano
1 cucharada de tomillo
10 cucharadas de mantequilla sin sal fría
4-6 cucharadas de agua helada
Una pizca de sal y pimienta negra

Para el relleno:

5 cucharaditas de aceite de oliva
1 libra de cebolla puerro cortada en rodajas
1 cucharadita de tomillo
10 onzas (285 gramos) de hongos trompeta negra – o 1 onza (28 gramos) si son hongos secos
10 onzas de hongos pie amarillo (285 gramos) – o 1 onza (28 gramos) si son hongos secos
2 cucharadas de crema de leche
1 cucharada de mostaza de Dijon
3 onzas (85 gramos) de queso Gruyère
1 cucharada de queso parmesano
1 huevo batido
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Para la masa: Mezcla la harina de trigo, la harina de maíz, el queso parmesano, la sal, la pimienta y el tomillo en un tazón de procesador de alimentos y pulsa un par de veces para mezclar. Añade la mantequilla fría, pulsando hasta que la mezcla forme trozos del tamaño de una arveja. Añade el agua fría poco a poco hasta que la masa se mantenga unida. Vierte sobre una superficie enharinada y junta la masa para formar un disco. Envuélvala en papel plástico y refrigérela durante al menos una hora.

Para el relleno: Calienta el aceite. Añade los puerros y el tomillo y cocínalos, revolviendo de vez en cuando hasta que los puerros estén tiernos y empiecen a dorarse. Añade los hongos y cocina hasta que empiecen a tomar color y todo el líquido se evapore. Retira del fuego y deja enfriar. El relleno no debe ser demasiado acuoso. Añade la crema y la mostaza. Sazona con sal y pimienta al gusto.

Para el montaje: Precalienta el horno a 400°F y coloca una hoja para hornear con papel pergamino. Retira la masa del refrigerador, extiéndela sobre una superficie ligeramente enharinada hasta un poco más de 1/8 de pulgada de grosor, y pásala a tu hoja para hornear preparada. Espolvorea la mitad del queso Gruyère sobre la masa. Coloca con una cuchara el relleno en el centro de la masa, dejando un borde de 2 pulgadas en todos los lados. Dobla suavemente el borde de la masa, superponiendo los bordes tanto como sea posible y presionando suavemente los pliegues. Espolvorea el queso Gruyère y el queso parmesano restantes en el centro. Lleva la galette al congelador durante unos 20 minutos para que la masa se enfríe.

Después de enfriarse, pincela los bordes doblados con huevo. Baja la temperatura del horno a 375°F y hornea de 35 a 40 minutos o hasta que la corteza se dore. Deja que se enfríe durante unos 20 minutos antes de cortar y servir.

Reimpreso con permiso de Wild Mushrooms: A Cookbook and Foraging Guide, de Kristen y Trent Blizzard, Skyhorse Publishing (Octubre 2020)

Sobre el libro: 

Wild Mushrooms está lleno de contenido y conocimientos de más de 20 expertos recolectores de todo EE.UU. El libro ayudará a los recolectores de hongos a utilizar con éxito su cosecha, proporcionando información práctica sobre el transporte, la limpieza y la conservación de los hallazgos. Una de las mejores cosas de cocinar hongos silvestres es que cada vez que se abren los alijos secos, su aroma único recuerda la experiencia de búsqueda, creando una conexión inmediata y visceral con el bosque. No hay mejor manera de apreciar la comida.

A lo largo de este libro, no solo aprenderás las mejores formas de encontrar, limpiar, recolectar y preservar los hongos, sino que también tendrás consejos sobre seguridad y comestibilidad, técnicas de preservación, secciones de hongos, perfiles de sabor y más. Las recetas están clasificadas por especies de hongos, con 115 recetas en total.