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“Pensé que no me iba a gustar la sidra”.

Es lo que los productores independientes de sidra oyen todo el tiempo, cuando alguien toma su primer sorbo de sidra hecha enteramente de manzanas recién exprimidas. Más complejas y mucho menos dulces que las sidras producidas en gran cantidad, que suelen estar hechas de concentrado y contienen aditivos artificiales, las sidras artesanales ofrecen un nuevo y valiente mundo de sabores, lo que puede explicar por qué la sidra artesanal está teniendo su momento.

Considerada durante mucho tiempo como una bebida para la clase baja, o como una “bebida de chicas” – o simplemente no tenida en cuenta en lo absoluto -, la sidra está ganando terreno entre los clientes de todo el mundo, y muchos comparan su nuevo descubrimiento con la tendencia al alza de la cerveza artesanal. Sin embargo, las comparaciones con la cerveza deberían terminar ahí. Puede tener un grado de alcohol similar, ser ligeramente burbujeante y venir en un vaso alto, pero la sidra es más parecida al vino en su esencia: es básicamente el zumo de fruta fermentado. Esto significa que factores como el terroir (de la región) y la variedad de frutas -que no entran en juego cuando se elabora la cerveza- afectan al producto final, lo que resulta en una bebida con una relación estrecha con el lugar y el fabricante, muy parecida al vino.

Pero no te fíes mucho de nuestra palabra. Conoce lo que estos productores artesanales de sidra de pequeña producción,  tienen que decir sobre sus sidras, sus métodos y por qué esta tendencia no es algo que se pueda ignorar.

Sidra de Worley en Somerset, Reino Unido

Worleys Cider comenzó como un apasionante proyecto del sidrero Neil Worley, que perfeccionó su estilo de sidra a partir de ensayo y el error. Hoy en día, la empresa ofrece una gama de sidras artesanales embotelladas elaboradas íntegramente con mezclas de zumo de manzana fresco -prensado en el propio establecimiento- y levaduras naturales. Worleys exporta a minoristas selectos de EE.UU., Canadá, Nueva Zelanda, Países Bajos y Hong Kong, de lo contrario tendrás que buscarlos en pubs, festivales, mercados y eventos de todo el Reino Unido.

Las sidras
Neil Worley: Soy un gran fanático de las sidras combinadas, utilizando aspectos clave del sabor de las diferentes variedades de manzanas de sidra para crear niveles de interés en nuestros productos terminados. Es un poco como cocinar una gran salsa, ¡que también me encanta hacer! Siempre me ha fascinado la variedad de enfoques que se pueden adoptar en el proceso de fermentación, y tendemos a experimentar ampliamente y a tratar de descubrir nuevos métodos que producen resultados interesantes. Si tuviera que escoger tres atributos específicos que definen nuestro enfoque característico del sabor, probablemente serían: brillante, afrutado y nivelado.

Las variedades de manzana
Las características de cada variedad de manzana – hay miles – tienen un profundo impacto en el sabor final de la sidra que elaboran, de la misma manera que cabría esperar que diferentes variedades de uva produjeran vinos de diferentes sabores. Los atributos clave pueden ser la concentración y el carácter de los taninos presentes, el nivel de acidez de la fruta y, por supuesto, la cantidad de azúcar fermentable en la manzana, que determinará la cantidad de alcohol que la fermentación puede producir. Tendemos a utilizar variedades que estaban en uso cuando los fabricantes más grandes empleaban procesos similares a los que utilizamos actualmente. Muchas de estas variedades no son tan populares en las sidrerías modernas, ya que son menos aptas para la producción industrial a gran escala, por lo que a menudo tienen sabores menos degustados en sidras producidas en serie.

El argumento a favor de la sidra artesanal
“Personalmente, creo que si la gente quiere beber sidra producida en gran cantidad, es su propia elección. Sin embargo, me gustaría que se dieran cuenta de que hay toda una gama de experiencias de sabor emocionantes para probar en el sector de la sidra artesanal. Por favor, dale un chance a un poco de sidra con alto contenido de zumo hecha de manzanas – es una experiencia totalmente diferente. Nadie hace sidra artesanal para enriquecerse: realmente lo hacemos por amor a ella. Los grandes fabricantes de alcohol son muy buenos para mantener a los pequeños fabricantes fuera de la barra de su bar local, pero las sidras como la nuestra a menudo se pueden encontrar en pequeños y grandes impulsadores independientes con carácter, clientes interesantes y buena comida, así que pruébalas si las ves”.

El Consejo
Recuerdo lo emocionado que estaba cuando descubrí la sidra de verdad: parecía un mundo fascinante y misterioso, y casi no tenían nada que ver con las sidras industriales que había probado (¡y que no me gustaban!). Si acabas de descubrir las sidras, la única manera de aprender más es probando tantas como puedas, con suerte mientras escuchas las historias que hay detrás de ellas. Los festivales de sidra son lugares ideales para probar una amplia gama, o para buscar lugares (como tiendas independientes) que organicen eventos de degustación en su área.

Compañía de sidra Wrangletown en Arcata, California, USA

Con 15 años de experiencia en la elaboración de vinos en Napa y Sonoma, la propietaria y sidrera de Wrangletown Cider Company, Pat Knittel, aprovecha su experiencia para crear su propio y único enfoque en la elaboración de sidra. Envía pedidos en línea de su sidra dentro de los EE.UU., pero el mejor lugar indiscutible para probar las sidras secas estilo granja de Pat, hechas de manzanas cultivadas en pequeñas granjas familiares, está en su sidrería en el idílico condado de Humboldt.

Las Sidras
Pat Knittel: Mis sidras se elaboran siguiendo la tradición de la elaboración del vino, en el sentido de que yo elaboro toda mi sidra cada año en el otoño a partir de manzanas procedentes de los huertos locales del condado de Humboldt; soy la minoría de los productores que elaboran sidra de esta manera. Las sidras se embotellan y etiquetan con el nombre de la granja de la que proceden las manzanas, y cada embotellador tiene un carácter propio basado en el terruño en el que se cultivan. También diría que ser una sidrería que produce sidra seca a base de huertos me sitúa en una categoría bastante pequeña desde el punto de vista demográfico y de estilo.

Las variedades de manzana
Utilizo muchas variedades de manzanas autóctonas. Cada uno de los huertos locales tiene una cierta cantidad de manzanas para sidra muy deseables, como Wickson, Golden Russet, Cox Orange Pippin, Crow Egg, Roxbury Russet y Zabergäu Reinette. Un huerto local con el que trabajo fue un evento plantado con la sidra en mente, y su selección de manzanas es el sueño de un sidrero! Dicho esto, también trabajo con variedades culinarias, y encuentro que una mezcla cuidadosa de esas variedades con variedades tánicas y ácidas puede producir una bebida placentera. También tengo un huerto joven que empieza a producir principalmente con sidra y algunas variedades típicas.

La Historia
La etiqueta ciertamente cuenta una historia graciosa: La pequeña ciudad donde crecí se conocía como ‘Wrangletown’ en el año 1800. Era un pequeño pueblo maderero con 7 tabernas y una población de 300 personas. Según los libros de historia locales, dos mujeres de Wrangletown eran famosas por pelearse en la calle entre sí, y se dice que fueron ellas las que dieron el nombre a la ciudad. Me gustó la idea de usar el nombre histórico del lugar donde crecí – la historia era sobre mujeres (Wrangletown es un negocio propiedad de mujeres), y como la sidra es una gran parte de la historia de Norteamérica, pensé que todos estos aspectos encajaban perfectamente. La etiqueta cuenta la historia, y fue bellamente diseñada por Auston Design Group.

El argumento a favor de la sidra artesanal
Se pueden encontrar muchas más expresiones interesantes, sutiles y deliciosas de la manzana de un pequeño productor que elabora sidra a partir de fruta real y no concentrada. Aunque hay mucha sidra dulce producida en gran cantidad que obviamente mucha gente disfruta, encuentro que cuando la gente prueba mi sidra, a menudo se sorprende gratamente. Algunos de los invitados a mi sala de degustación han descubierto que las sidras comerciales de gran tamaño son demasiado dulces y unidimensionales y, como resultado, han descartado toda la categoría de sidra. La industria de la sidra en su conjunto se está clasificando en este momento, y está tratando de crear estándares de estilo y una escala de dulces para secar para que el consumidor no se sienta tan confundido. Al igual que con muchas personas que ahora buscan más opciones de cervezas especiales, veo que la industria de la sidra se está moviendo en esa dirección. Las ventas de sidra producida en gran escala están disminuyendo, pero la sidra local, regional y de huerta está ganando cuota de mercado.

El Consejo
Recomiendo reunir a los amigos para compartir una botella: crear un tema para el estilo de la sidra, y explorar lo que disfrutas o no disfrutas. Es una carga financiera inferior a la de comprar muchas botellas a la vez, e incluso más divertido si se hace una degustación a ciegas.

Sidra Grey & Gold en Blue Mountains, Ontario, Canadá

Después de 30 años trabajando en una oficina, David Baker decidió que había llegado el momento de hacer algo nuevo. Y así, comenzando con cero experiencia y un montón de jugo de manzana comprado en una tienda (él admite que su primer lote fue terrible), David se unió al creciente movimiento de sidra artesanal en el corazón del país de las manzanas de Ontario. Desde entonces, ha aprendido de los grandes, ha ganado algunos premios de sidra y ha lanzado su propia marca, Grey & Gold Cider, elaborando sidras a través de un proceso de baja intervención utilizando sólo ingredientes locales y naturales. Encuentra sidras Grey & Gold en eventos y bares en los alrededores de Ontario, o en la sala de degustación de la propia sidrería que abrirá sus puertas en la primavera de 2020.

Las Sidras
David Baker: Estamos orgullosos de formar parte de la comunidad sidrera de la finca dedicada a la sostenibilidad y a la elaboración de sidra tradicional, utilizando las técnicas que tardan más tiempo y cuestan más, pero que en última instancia hacen un producto más interesante y atractivo. En última instancia, la prueba está en la degustación y estamos encantados con los increíbles comentarios que hemos recibido.

Las variedades de manzana
Obviamente, las manzanas que utilizamos son muy importantes para el producto final. La mayoría de nuestras sidras son sidras tradicionales, elaboradas con variedades de manzanas norteamericanas típicas seleccionadas específicamente por sus cualidades sidreras; Northern Spy y Golden Russet son dos de nuestras favoritas. Pero el proceso también es importante, ya que permite combinar estas manzanas con las técnicas tradicionales: la recolección y el prensado una vez al año cuando las manzanas están en su punto álgido, la fermentación lenta y el envejecimiento de la sidra para permitir que el sabor y la sensación en la boca se desarrollen y se equilibren, y el rechazo de las adiciones artificiales.

El debate de los sabores
Cuando se trata de la sidra pura frente a la sidra aromatizada, estoy en ambos bandos. Creo que las sidras aromatizadas pueden ser una diversión interesante para los bebedores que buscan variedad. Pero como purista, creo que cualquier adición a la sidra debe ser natural y local, como la propia sidra. Por ejemplo, nuestra sidra Spruce of the Bruce, que ganó el premio Best in Class en GLINTCAP 2018, está hecha con puntas de abeto con forraje local.

La Reputación
Creo que (la reputación de la sidra) está cambiando, pero queda mucho camino por recorrer. La mayoría de las sidras que están ampliamente disponibles son simples y dulces. Mientras que algunas tienen la misma cantidad de azúcar que una lata de Coca Cola, incluso la mayoría de las sidras que se etiquetan como secas tienen todavía un importante contenido de azúcar residual y, en el mejor de los casos, se entenderían mejor como “semidulces” o “no secas”. La buena noticia es que hay más sidrerías locales que elaboran productos más secos y complejos utilizando los procesos que he descrito. Cada vez más tiendas y bares ofrecen estos productos, y cada vez más sidrerías abren salas de degustación y venden directamente al público. Cuando más consumidores puedan acceder a estas sidras, la reputación cambiará.

El Consejo
Prueba muchas sidras diferentes, preferiblemente en un lugar donde puedas hablar con el productor de la sidra o con alguien que tenga un buen conocimiento de la sidra para guiarte a través de la experiencia. Las sidrerías de Toronto son un buen punto de partida. Salir a tomar sidras también es una buena manera de ampliar tus horizontes: nuestra tienda en el condado de Grey tiene una gran selección de sidras. ¡Encuentra sidras que te gusten y corre la voz!


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