Desplaza

“En enero de 1985, cuando mi madre era consultora de varias bodegas italianas desde nuestra casa en Denver, apareció como la ‘gran cocinera del mes’ en la revista Bon Appétit. La editora de gastronomía era una buena amiga, hasta compartió con mi madre que era difícil encontrar cocineros talentosos para esta sección, mi mamá se ofreció como voluntaria con entusiasmo; ella ya era conocida por sus cenas. Las siete páginas resultantes presentaban ocho recetas originales italianas que mostraban sus raíces, señalando que, “casi todo se hace con anticipación porque quiere disfrutar de su propia fiesta”. Sin mencionar que en ese momento tenía dos hijas gemelas de  un año de edad, y que también trabajaba a tiempo completo.

“Cuando acampo, también quiero relajarme en la cena, por eso me encanta esta salsa fácil y brillante con alto voltaje de sabor (que se ha transmitido durante generaciones en nuestra familia). Es el complemento perfecto para casi cualquier plato principal o guarnición, especialmente el churrasco de falda. El asequible corte se cocina rápido en la parrilla, produciendo una corteza crujiente y un interior jugoso. El filete sobrante se puede usar para rellenos de sándwiches, tacos y quesadillas”. – Emma Frisch

Churrasco a las brasas con salsa verde

Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 10 a 12 minutos
Porciones: 4 a 6 personas

Ingredientes:

2 libras de bistec de falda (ver nota)
1 diente de ajo grande o 2 pequeños, pelados
Una lata de 2 onzas de filetes de anchoa, limpios y secos
2 cucharadas de alcaparras
1 cucharadita de vinagre de vino tinto o de jerez
1⁄2 cucharadita de mostaza de Dijon
1⁄2 taza de perejil fresco picado en trozos grandes
1⁄3 taza de aceite de oliva, más 1 cucharada sopera
2 cucharaditas de sal kosher
20 vueltas al molinillo de la pimienta

Nota: Algunas recetas sugieren recortar la grasa del bistec para evitar que se reviente cuando la grasa gotea sobre el carbón. El filete de falda no es muy graso, pero aun así, deja un poco de grasa para darle sabor y prepárate para los estallidos.

Preparación:

1. Para preparar la salsa verde: En un procesador de alimentos, combina el ajo, las anchoas y las alcaparras, y muele hasta que estén finamente picados. Raspa los lados del recipiente del procesador, luego agrega el vinagre, la mostaza y el perejil. Moja lentamente la mezcla con 1/3 de taza de aceite de oliva hasta obtener un color verde claro y brillante. Vierte la mezcla en un frasco de 8 onzas con tapa. Agregue 1 cucharada de aceite de oliva restante por encima para crear una película que preserve el hermoso verde brillante. Sella bien el frasco y deja enfriar durante una semana.

2. Seca los filetes frotando sal uniformemente sobre la superficie. (También lo puedes hacer  de 1 a 2 horas antes de cocinar en el campamento.) Guarda los filetes a una bolsa ziplock y luego enfríalo hasta por 24 horas.

3. Retira la salsa verde del refrigerador y déjala reposar a temperatura ambiente hasta 2 horas antes de servir.

4. Enciende la parrilla a fuego alto y coloca la parrilla lo más cerca posible de los carbones, o apila los carbones debajo de la parrilla para maximizar la proximidad del bistec al fuego. Retira los bistecs de la nevera y sécalos con una toalla de papel para eliminar la humedad de la superficie y asegurar una corteza crujiente. Espolvorea ambos lados con la pimienta.

5. Coloca los bistecs sobre la parte más caliente del fuego. Usando pinzas largas, voltea el bistec cada minuto más o menos para que se cocine de manera uniforme; el tiempo de cocción variará dependiendo del grosor.

6. Busca una corteza exterior uniformemente caramelizada y dorada para comprobar el punto de cocción. Un poco de carbón está bien, pero no dejes que la corteza se queme. Utiliza un termómetro para verificar que la temperatura interna de la parte más gruesa del bistec esté entre 125° y 130°F (52-55°C) en el caso de los filetes medianos. Puedes cocinar más tiempo a fuego medio o bien cocido, aunque esto hará que el filete sea más chicloso.

7. Pasa el filete a una tabla de cortar y deja reposar por 10 minutos para que los jugos se redistribuyan y cortar el bistec a contrapelo en rodajas de 1⁄2 pulgadas.

8. Sírvelo directamente de la tabla de cortar. Revuelve la capa superior de aceite en la salsa verde justo antes de servir, y deja que los campistas lo añadan a su bistec directamente del frasco. Guarda las sobras en un recipiente hermético, refrigerado, hasta por 3 días.

Republicado con el permiso de Feast by Firelight, texto e ilustraciones © 2018 de Emma Frisch. Publicado por Ten Speed Press, de la casa Penguin Random House LLC. Fotografías © 2018 por Christina Holmes.


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