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La gastronomía colombiana no solo es resultado de la mezcla de culturas, sino también del mestizaje natural que se ha creado en sus regiones a partir de una amplia gama de pisos térmicos y fértiles suelos, que le permiten ser considerada como una de las grandes despensas alimentarias de Latinoamérica.

Gracias a sus mares, ríos, selvas, montañas, desiertos, páramos y hasta picos nevados, actualmente se empiezan a redescubrir cientos de ingredientes que han hecho parte del pasado culinario de la nación y legado de sus culturas indígenas, y que hoy llegan a la mesa de muchos de los restaurantes más reconocidos del país.

“El mundo debe saber que nuestra gastronomía es tan abundante y variada que nos podemos dar el lujo de tener más de 100 variedades de papa, más de 80 variedades de frijoles, una despensa increíble de frutas, y cocinas pluriculturales: andina, indígena, pacifica, caribe. Si recorremos el territorio se pueden saborear muchos países en uno solo”, asegura Jaime Rodríguez, chef del Restaurante Celele en Cartagena, emprendimiento que nació por la inquietud de recorrer el Caribe colombiano en búsqueda de su biodiversidad.

Antes de su restaurante estuvo Proyecto Caribe, una apuesta que nació hace tres años con el deseo de hacer una cocina caribeña más cercana. Él y su socio Sebastián Pinzón, emprendieron un viaje por el norte del país, el cual los llevó a decenas de territorios para descubrir técnicas y sabores, que luego se convirtieron en menús de degustación, que eran apreciados en una serie de cenas pop up en distintas locaciones de Cartagena.

“El Caribe fue la oportunidad para crear sobre algo desconocido, aprender qué es un mote de queso, un caimito, un níspero, un zapote, un corozo… explorando la cocina indígena Wayú, la de los Montes de María, la de la Sabana del Caribe. Todo era nuevo y emocionante. Para mí la gastronomía es diversidad de culturas, de territorios y de ingredientes. Tenemos a la par del alimento, manifestaciones culturales, música y artesanías relacionadas con nuestros sabores ancestrales”, dice Rodríguez.

En su concepto, Colombia sabe a salpicón de frutas: es dulce, es ácido, es aromático, una mezcla de sensaciones que solo es posible vivirla al recorrer sus ciudades y mercados populares, o cuando se tiene la fortuna de probar sus raíces culinarias de manos de las cocineras tradicionales, quienes guardan en la memoria técnicas ancestrales que a través de sus manos se hacen sabor.

Cocina de Comunidad

El encanto de la cocina de siempre, de los fogones de antes, es lo que ha llevado a muchos chefs colombianos a salir de sus negocios para explorar los sabores de ese país de regiones. Una de ellas es Leonor Espinosa, reconocida por su restaurante LEO, como uno de los 50 mejores del mundo según The World’s 50 Best Restaurants 2019.

“La cocina colombiana es tradición y diversidad biológica. Somos un país con un gran patrimonio culinario y con una biodiversidad de especies biológicas promisorias, de diferentes biomas y ecosistemas que pueden ser usadas en la gastronomía”, señala Leonor.

En 14 años de haber creado LEO son muchos los ingredientes que han honrado su propuesta culinaria. La Chef destaca el quiche de agua, conopio, macambo, güesgüin, santa maría de anís, entre otras joyas no tan conocidas por el común de los consumidores. Para Espinosa, Colombia es mucho más que sabor en el paladar, es sabrosura al oído. El país le sabe a porro, a merecumbé, y también a gaita.

Pero Leonor Espinosa no solo rinde culto a las tradiciones gastronómicas a través de su restaurante, también junto a su hija Laura Hernández, creó FUNLEO, una fundación cuya misión es identificar, reivindicar y potenciar los saberes de las comunidades colombianas tanto del Caribe como del centro del país, la costa Pacífica y la Amazonía.

“Todos los actores de la cadena debemos mirar a fortalecer el intercambio de conocimientos alrededor del uso gastronómico, tanto de las especies sembradas como de otros elementos de la culinaria local”, afirma.

Cocinando por la paz

Con lo anterior coincide Juan Manuel Barrientos, chef del reconocido restaurante El Cielo, quien además de poner su creatividad a prueba en la cocina desde hace 15 años, también considera que la gastronomía es un vehículo de paz, de inclusión y de creación de  tejido social.

Bogotá, Antioquia, Huila, Cauca y el Urabá antioqueño han sido zonas del país donde ha llevado su interés y su conocimiento para compartirlo con víctimas del conflicto armado colombiano, población con discapacidad auditiva, indígenas, ex soldados, ex paramilitares y ex guerrilleros. Una familia extendida de más de 1.000 personas que también hacen parte de su proyecto gastronómico, a través de la Fundación El Cielo donde se cocina también para la paz.

Acerca de su restaurante, que ya suma cinco sucursales entre Colombia y Estados Unidos, Barrientos comenta que su cocina es amor, un sentimiento que en su caso nace de la creatividad. “La cocina de El Cielo es una cocina de familia, moderna, colombiana. Me inspira sorprenderme y luego compartir lo que hemos creado”, dice el Chef, quien además de llevar la cocina de Colombia en sus menús, la ha transformado gracias a la aplicación de técnicas de vanguardia, un interés que nació de su paso por el restaurante Arzak, de España.

Su trabajo lo define como de reinterpretación y creación de platos teniendo como base la cocina colombiana y ancestral. “Vamos por el país buscando cocineros populares, ingredientes y todo eso lo proponemos de manera nueva. Para nosotros, todos los ingredientes tienen el mismo valor, independiente de su precio o su origen. Ponemos todo en la bolsa de la creatividad y dejamos que cada ingrediente se exprese”, añade.

De la gastronomía colombiana resalta la diversidad de un país mestizo, con 18 subregiones gastronómicas que es necesario salir a mostrar al mundo. Para Juan Manuel, Colombia sabe a fruta, a mango dulce que se “derrite” en el paladar.

Una mirada al ingrediente local

Con 10 años aprendiendo a cocinar en Europa, Álvaro Clavijo se ha convertido en la revelación de la alta cocina colombiana en los últimos años, siendo su restaurante El Chato un redescubrimiento de nuestros sabores, y obteniendo el reconocimiento como uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina, ocupando el puesto 21.

Pero su pasión por cocinar, a diferencia de Jaime, Juan Manuel y Leonor, cuyo background culinario viene de casa, nació por casualidad en París, a sus 16 años. Allí aprendió las bases para luego estudiar en Barcelona, y dedicar más de seis años a trabajar en las cocinas de algunos de los más laureados restaurantes de Francia, España, Noruega y Estados Unidos.

Su búsqueda por el ingrediente colombiano es reciente y surge cuando regresa a Colombia en 2013, y decide retarse a sí mismo en la creación de propuestas gastronómicas que tomaran como base el producto local.

“Mi escuela es muy francesa, pero entonces trato de desligarme de esa comodidad para buscar ingredientes locales y darles la vuelta. Trato de inspirarme en lo que me encuentro. Nuestro objetivo es resaltar el ingrediente colombiano para que cada vez pueda brillar más”, señala.

Pero no se trata de reinventar la cocina tradicional, eso para él puede llegar a ser confuso para el comensal porque no genera una identidad. Por lo que su trabajo se ha construido dentro de la complejidad de la gastronomía colombiana, identificando esos sabores ya existentes para darle una nueva preparación a los ingredientes de siempre.

“Mi propuesta es empujar el ingrediente local con algún producto con el que me sienta cómodo trabajando, y técnicas europeas. Hemos tratado de estandarizar los proveedores y motivarlos de muchas maneras para que no cultiven lo mismo de siempre. Este país tiene una cantidad de productos que tenemos que incentivar desde el restaurante. Colombia es una tierra muy fértil”, asegura Clavijo.

Su ingrediente favorito es la arracacha, un tubérculo cuya versatilidad lo enamora, ya que le permite divertirse cocinando, creando nuevas propuestas. Ese es su trabajo. Según comenta, Colombia le sabe a dulce, y a la vez, la siente aromática.

Colombia es una tierra tan fértil, con tanto para dar al mundo, que no podía pasar desapercibida. Es por eso que quien la visita no solo se lleva en los recuerdos la belleza de sus paisajes, la calidez de su gente, sino esos sabores que han forjado sus múltiples culturas a lo largo de sus 1.142 millones de kilómetros cuadrados. Una diversidad compleja pero emocionante, que empieza a perfilar al país como el siguiente gran destino gastronómico latinoamericano.


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