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Todos hemos oído hablar de la revolución de la cerveza artesanal que está barriendo los EE. UU. No obstante, aunque no se hable tanto de la bebida más dura, la verdad es que el negocio del whisky está en pleno apogeo, especialmente en el Sur. La industria de los licores espirituosos artesanales del país se ha triplicado desde 2007, hasta el punto de que una nueva destilería entra en funcionamiento cada día. El autor y catador profesional Tom Acitelli afirma que el movimiento de los licores artesanales «se ha convertido en una de las tendencias con mayor impacto y más interesantes del país desde la Segunda Guerra Mundial».

Hemos estado hablando con tres de las mejores destilerías con el fin de acompañarte en este viaje espirituoso por algunos de los mejores whiskeys de los estados del Sur, y los apasionados personajes que los hacen posibles.

De la Ley Seca al Party Central

El antiguo arquitecto de software Ray Barlow, empezó a aburrirse tras sus dos primeros años de jubilación. Este informático de 70 años de edad oyó que una pequeña destilería que había empezado a funcionar en su ciudad natal de Little Rock (Arkansas) estaba buscando voluntarios para ayudarlos a embotellar sus licores, a cambio de pizzas y cócteles. Barlow se apuntó y pasó a formar parte de la tripulación de embotelladores de Rock Town, que abrió sus puertas en 2010 como la primera destilería legal de Arkansas desde el final de la Ley Seca en 1933.

«Todos éramos jubilados, todos teníamos tiempo libre para hacer de voluntarios durante la semana», explica Barlow. «Al principio se trató de fiestas de embotellamiento en las que todos nos los pasábamos muy bien e incluso salíamos un poquitín contentos».

Barlow se ríe cuando nos explica que el negocio creció y que tuvieron que reducir lo de las fiestas y la diversión. «Cuando nos trasladamos a otra sede, dejaron de hacer las fiestas. Ahora somos empleados de medio tiempo, pero nos auto-organizamos de semana en semana. Escogemos nuestro horario y los días, aunque lo mejor de todo es que acabamos catando todos los barriles que salen de Rock Town», nos dice.

Incluso después de que la destilería ganara en 2015 el premio Jim Murray’s Whisky Bible, haciéndose con el galardón al “Micro Whisky del Año”, los jubilados continúan llenando y sellando cada una de las botellas a mano. «Se trata de un whiskey absolutamente maravilloso», afirma Murray, del whisky bourbon de barril de firma. «Es, incuestionablemente, uno de los mejores bourbons de micro-destilería que existe».

A medida que Rock Town continúa creciendo en su nuevo hogar, ha añadido a su catálogo un bourbon de cereales y un whiskey de achicoria ahumada, así como una gama de ginebras y vodkas de sabores diferentes para los expertos en cócteles. A pesar del equipo creativo de la destilería, Barlow dice que a él le gusta hacer las cosas sencillas. «Escoge un barril envejecido en barrica y no necesitarás añadirle nada más», nos dice.

El Hogar del Bourbon

En Kentucky, el hogar del bourbon, algunos viejos nombres están volviendo a renacer, uniéndose al movimiento de los licores espirituosos artesanales. Ahora hay 6,7 millones de barriles de bourbon envejeciendo en el Estado del Césped Azul; o dicho de otro modo, 1,5 barriles por persona en Kentucky. Para que el whiskey se convierta en bourbon debe elaborarse con un mínimo de un 51% de maíz, envejecerse en nuevos tanques de roble carbonizado, almacenarse cuando contiene no más de un 62,5% de alcohol por volumen (proof 125) y embotellarse cuando contiene no menos de un 40% de alcohol por volumen (proof 80).

La Boone County Distilling Company empezó a destilar en 1833 en las colinas de piedra caliza del norte de Kentucky. Tras su relanzamiento en 2015, la destilería se está esforzando por mantenerse pequeña y así poder centrarse en lotes de elaboración artesanal realmente exquisitos a través de agua purificada y levadura natural transportada por el aire y tan única y exclusiva de esta región. «Para mí, un buen sorbo de bourbon hace que el tiempo dure más», nos dice el gerente de la destilería, Michael Barnes. «La mayoría de la gente de fuera de Kentucky tendrá problemas con un proof más alto, pero es lo que llevamos en la sangre».

Las paredes de la destilería están adornadas con «fantasmas», fotografías de la época más esplendorosa de la compañía antes de la Ley Seca. Insólito es el hecho de que la mayoría de los trabajadores durante esa época fueran mujeres. «Las damas tienen un olfato más desarrollado que los caballeros, y este siempre ha sido un sector que durante siglos se ha beneficiado de las cualidades palatales femeninas», nos explica Barnes.

Mientras continúa esperando que su bourbon de 7 años envejezca, este 2019 verá el debut de su Boone County de centeno de 3 años, así como una gama de vodkas y productos que incluyen el ampliamente famoso barril carbonizado con el que se mejoran todos los asados.

La crema de bourbon de Boone County tiene la puntuación más alta de su tipo en los EE. UU., con un valor de 91 (según la Tastings.com International Review of Spirits) y es la primera crema que ha superado una puntuación de 90. Barnes dice que además de ser totalmente bebible, también se ha convertido en un gran ingrediente para muchas recetas. «Puede usarse en los cereales a la hora del desayuno, si no tienes que conducir; puedes ponerle un poco al puré de papas y al bistec; o incluso añadirle un poco a la mezcla con la que elaboras el pastel de queso», nos sugiere.

¿Y sabes que es lo mejor que puedes hacer después de haber visitado la destilería? Toma la autopista y conduce hasta el centro recreativo de 5 pisos, llamado Noah’s Ark. «Por la razón que sea, compartimos muchos de los visitantes», nos dice Barnes.

Todo lo antiguo vuelve a ser nuevo otra vez

Otra destilería que ha vuelto a nacer es la que se encuentra en el corazón del centro de Memphis, Tennessee. Old Dominick empezó a destilar en 1886, cuando el inmigrante y frutero italiano Domenico Canale añadió el whiskey a sus productos. Ahí empezó el negocio, hasta que la Ley Seca entró en vigor en 1919 y se acabó la fiesta.

En 2013, Chris y Alex Canale, dos tataranietos de Domenico, encontraron una botella de Old Dominick Toddy de 1880 y decidieron refundar la destilería familiar. Con la ayuda de un farmacéutico y todo tipo de expertos en licores, aplicaron un proceso de ingeniería inversa a la receta perdida para descubrir las frutas y especias que se utilizaban en el Memphis Toddy, con el fin de recrear el producto de mayor orgullo de su tatarabuelo.

Hoy no solo son los primeros en destilar whiskey en Memphis desde la Ley Seca, sino que Old Dominick es una de las novedades favoritas en esta renaciente ciudad, la cual jamás pasa desapercibida gracias al distintivo cartel del gallo que ilumina su horizonte. La destilería pasa por un gran momento, con sus visitas guiadas, un cóctel bar, una sala en el piso de arriba destinada a la celebración de eventos como bodas y otras fiestas, y música en  vivolos jueves por la noche.

Y por lo que respecta a qué beber, Alex Canale dice que el Memphis Toddy no falla nunca. Los principiantes deberán tomarlo frío, agitando 60 ml durante 30 segundos sobre hielo, antes de aderezarlo con una cáscara de naranja para complementar sus capas aromáticas.

Si prefieres degustar un cóctel más tradicional, la opción sería el Trolley Stop:

  • 30 ml de Memphis Toddy
  • 30 ml de vermut Dolin Dry
  • 30 ml de vermut Dolin Sweet
  • 2 chorritos de guinda amarga

Remuévelo con hielo hasta que quede bien frío y, a continuación, escúrrelo en un vaso de toddy y aderézalo con cerezas secas.


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