Tendencias gastronómicas: 15 conceptos informales de los mejores chefs
intro
Además de centrarse cada día en alcanzar el máximo nivel en el arte culinario, algunos chefs milagrosamente encuentran también tiempo para buscar nuevas aventuras. En estos casos suele tratarse de conceptos más informales, con un servicio más sencillo, pero con un menú igualmente satisfactorio a precios más asequibles. Cocinar en otras cocinas ayuda a los chefs a ofrecer a aquellos comensales que no pueden permitirse una visita a paraísos gastronómicos la posibilidad de degustar igualmente delicias culinarias. [Foto: Chef Grant Achatz at Roister/Allen Hemberger]
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Daily PIc
Anne-Sophie Pic cree que la cocina creativa puede elevar nuestras vidas cotidianas. A raíz del deseo de ofrecer platos tan artísticos a precios más asequibles, la chef abrió su Daily Pic, primero en Valence, en la región francesa del Valle del Ródano, y más tarde en París. Todos los platos se sirven en tarros de vidrio y están basados en tres temas: plato fuerte, ligero y vegetariano, o platos de firma derivados de las creaciones de Pic en sus establecimientos de alta gastronomía, más notablemente su restaurante de 3 estrellas Michelin, el Maison Pic.
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Raue
El chef Tim Raue empezó a crear olas con su cocina asiática de firma tras la inauguración de su restaurante del mismo nombre en Berlín, que ahora tiene 2 estrellas Michelin y un lugar en la lista de los ‘50 mejores restaurantes del mundo’. En la Brasserie Colette, y sus sucursales en Berlín, Múnich y Konstanz, Raue reinterpreta la comida francesa con su juego característico de dulzor, picante y ácido. Su última aventura recibe el nombre de Villa Kellerman y está en Potsdam, a una hora de Berlín, donde se sirven interpretaciones modernas de clásicos regionales como las albóndigas de carne Königsberg con remolacha y el puré de papas. [Foto: Jörg Lehmann]
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Herman
El chef holandés Sergio Herman consiguió tres estrellas Michelin en un antiguo establecimiento llamado Oud Sluis, situado cerca de la frontera belga. Desde entonces, Herman ha trabajado en otros proyectos de restauración, tanto en la alta gastronomía como en el sector más informal. Uno de estos es el Frites Atelier, una cadena de restaurantes del Benelux que se dedica a los platos de papas fritas gourmet. Antes del lanzamiento, el chef degustó diferentes papas y acompañamientos durante un año y medio para elevar su comida para llevar favorita a la perfección culinaria. [Teaser photo article: Chantal Arnts]
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Speceriet
Al lado del Gastrologik de Estocolmo, de 2 estrellas Michelin, encontramos el Speceriet, un restaurante que ofrece una versión más informal de su famosa cocina sueca moderna. Los propietarios, Jacob Holmström y Anton Bjuhr, compran sus productos a nivel local porque, como ellos mismos dicen, «tiene sentido y es lo que genera nuestra creatividad». Esto no es diferente en el hermano pequeño del Gastrologik. No obstante, en lugar de ofrecer un menú de 20 platos, aquí entras a degustar y compartir solo unos cuantos, como el tártaro de venado, los mejillones fritos en salsa de queso azul o el repollo rebozado en cerveza. [Foto: Frederik Rollman]
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Commissary
La creatividad del chef británico Luke Dale-Roberts goza de amplio prestigio porque consigue demostrar su estilo exclusivo de cocina internacional con un toque sudafricano, como uno puede degustar en este pintoresco restaurante industrial de Ciudad del Cabo, el The Test Kitchen. Dale-Roberts y su equipo también están en la cocina de otro popular restaurante de la ciudad, concretamente el The Commissary, el cual abrió sus puertas al público bajo la tutela del mismo chef y en el que se sirve un menú de platos más sencillos pero realmente deliciosos. [Foto: Andy Lund]
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Blue Hill
El delicioso menú de este restaurante de concepto ‘de la granja a la mesa’ llamado Blue Hill on Stone Barns, y que está situado en Pocantico Hills, Nueva York, consiste de 30 platos y unos precios asequibles de dimensiones parecidas. Si deseas probar la filosofía culinaria de Dan Barber, basada en el máximo aroma con el menor impacto medioambiental, entonces decántate por uno de los platos estrellas del Blue Hill Café and Grain Bar, como son las empanadas o las ensaladas elaboradas con ingredientes regionales. [Foto: Andre Baranowski]
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Roister
Si por un lado el menú de degustación multisensorial del Alinea de Chicago es seguramente un viaje culinario único, por el otro también significa un golpe de $300 por persona. En cambio, el Roister del chef Grant Achatz es más relajado y, obviamente, un poco más ruidoso (especialmente si tenemos en cuenta que no dejan de poner música rock de los 90), además de tener la cocina y una chimenea abierta en el centro del restaurante. Visita el establecimiento para almorzar o cenar, pero con ganas de degustar nuevos y creativos platos americanos como los rillettes de queso cheddar seco, el pato Yukon o la espalda de cordero de Colorado. [Foto: Allen Hemberger]
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Atla
Cuando el chef Enrique Olvera del Pujol de Ciudad de México abrió su local en Nueva York, tenía en la mente crear un restaurante relativamente informal. Sin embargo, el Cosme, capitaneado por Daniela Soto-Innes, se convirtió en un auténtico éxito, lo cual ayudó a que las ambiciones crecieran tanto como los precios. Inaugurado en NoHo en 2017, el Atla es ahora el restaurante mexicano informal abierto a todas horas que el equipo tenía la intención de crear al principio con el fin de poder servir clásicos con un giro inesperado. Piensa, por ejemplo, en el guacamole de hierbas, los chilaquiles y los tacos de coliflor. [Fotos: Atla NYC]
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Pork
El prestigioso chef brasileño Jefferson Rueda empezó trabajando de carnicero antes de entrar en las mejores cocinas de Brasil y Europa. Rueda y su esposa, Janaina, administran en Sao Paulo un restaurante llamado A Casa do Porco, especialmente celebrado por su filosofía global integrada y su especial atención a los pequeños productores alimentarios. Mientras que su misión es servir alta cocina a precios asequibles, uno puede también optar por comida más informal y acercarse a degustar un excelente perro caliente en el local Hot pork administrado por la misma pareja, o incluso a disfrutar de un buen helado en la Sorveteria do Centro. [Foto: Facebook]
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Carne
Mauro Colagreco saltó a la fama con su vibrante cocina en el Mirazur de la Côte d’Azur francesa, que actualmente ocupa el número de la lista de los mejores restaurantes del mundo. El chef argentino probablemente no goza de demasiadas horas de sueño ya que además también ayuda en el desarrollo de muchos otros conceptos de restaurantes en todo el mundo, como por ejemplo el Carne, una cadena de innovadores restaurantes-hamburgueserías situados en la provincia de Buenos Aires.
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Sushipop
Todos los amantes de la buena cocina saben que Nikkei es una inteligente fusión de cocinas peruana y japonesa, la auténtica especialidad del chef Mitsuharu Tsumura. Su restaurante Maido de Lima es el summum bonum de la cocina Nikkei. Aún así, las otras aventuras culinarias del “Chef Micha” también demuestran sus aptitudes con el pescado fresco y los aromas acentuados. Una de esas aventuras es el Sushi Pop, un restaurante con servicio de entregas a domicilio en la capital peruana cuya oferta destaca por sus platos orientales y sus tapas Nikkei de, efectivamente, sushi.
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Kang
Tras su batalla contra el cáncer y sus problemas financieros, el chef de Singapur Ang Song Kang abrió el Chef Kang en 2015, el cual recibió su primera estrella Michelin en 2017 por sus platos cantoneses sin florituras. Dado que el restaurante solo tiene 5 estrellas, sus fans estuvieron encantados cuando el chef abrió su propia parada wonton mee en el centro de Toa Payoh, donde la gente parece más que contenta de hacer cola durante más de una hora para comprar un tazón de fideos char siew wanton.
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Seoul
Fergus Henderson es el propietario del The Perfectionist’s Cafe en London Heathrow. Bruno Loubet lo es del Seeds en el Aeropuerto de Brisbane. Rick Bayless administra el Tortas Frontera en Chicago O’ Hare. Algunos chefs de prestigio están ayudando a cambiar la triste situación gastronómica que se vive en los aeropuertos de todo el mundo. En el Pyeongokok del Aeropuerto Incheon de Seúl, el galardonado chef Jungsik Yim ofrece clásicos coreanos del norte y del sur, incluido el guisado de cerdo, los fideos fríos al estilo Pyongyang y el pollo asado. [Foto: Incheon Airport Blog]
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Kwong
La verdad es que fue toda una sorpresa para sus seguidores cuando Kylie Kwong anunció el cierre del estimado Billy Kwong, su restaurante de Sídney, tras 19 años de vida. Por suerte, la célebre chef australiana, famosa por su cocina chino-australiana de firma, está planeando inaugurar un establecimiento más informal este mismo año. Ubicado en South Eveleigh, un centro comercial y recreativo en pleno desarrollo, el establecimiento será un restaurante informal de horario diurno con un menú más bien breve y especialmente basado en ingredientes procedentes de la primera granja indígena Yerrabingin.
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