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En Canadá es casi una ley tener una botella de jarabe de arce a mano. Nunca sabes cuándo vas a tener que tirarle un poco por encima a las tortas o llevar a cabo el truco favorito de las fiestas, tirar un poco sobre la nieve para hacer el famoso taffy de arce.

La mayor parte del jarabe o almíbar de arce del mundo se elabora en el glorioso ‘cinturón de arce’ que recorre las provincias fronterizas del Canadá, desde Ontario y el Quebec hasta New Brunswick y Nova Scotia, así como en algunas zonas de los EE. UU. Canadá es el primer productor con un 71% del mercado mundial, por lo que no debería sorprendernos el hecho de que la hoja de arce aparezca en la bandera nacional del país.

Un regalo de finales de invierno

El taffy de arce (o la tire d’erable, como es conocido en la provincia francófona de Quebec, donde se produce el 92% del almíbar de arce del Canadá) es esencialmente la magia que tiene lugar cuando el azúcar de arce caliente entra en contacto con el hielo. El resultado es un dulce chicloso que es casi tan fácil de hacer como de consumir, ya que solo tienes que envolver con él un palo de helado y dejar que lo mejor del aromático arce se te derrita en la boca.

Y cuando lo degustas en una de las muchas cabanes à sucres (barracas de azúcar) del Quebec, mientras disfrutas de las maravillosas vistas de los paisajes nevados e invernales del Canadá, todavía sabe mejor. El mejor momento para disfrutar de esta delicia es durante la temporada del azúcar, es decir entre marzo y abril, cuando se recolecta la savia de los árboles de arce y se hierve para obtener el almíbar de arce. Las barracas de azúcar suelen servir otros platos tradicionales canadienses, como las tortas de trigo sarraceno y la sopa de guisantes, aunque el plato estrella sigue siendo el taffy.

Cómo revivir un clásico

«Lo más importante es el calentador, es decir, la persona que cocina el almíbar de arce. Este debe saber darle el toque especial. Es casi como un artesano del vino», nos cuenta Vincent Dion Lavallée, chef y co-propietario de la nueva barraca de azúcar Au Pied de Cochon, Cabaned’ àcôté. «114,5ºC es la temperatura óptima que permite obtener lo bueno y lo mejor de los aromas del arce».

[Foto: Caban d’à coté via Facebook]

Au Pied de Cochon se ha convertido en algo así como un emblema del Canadá, especialmente desde que hace 10 años, cuando el chef de Montreal, Martin Picard, notó un declive en la popularidad de las tradicionales barracasde azúcar y se propuso volver a colocar el jarabe de arce en el mapa. Junto con su propia plantación de arces, esta aventura culinaria incluye dos restaurantes, uno de los cuales es el Cabane à Sucre Au Pied De Cochon y un laboratorio de platos experimentales y locales de temporada como son el foie gras con almíbar de arce. Al otro lado encontramos el Cabaned’ àcôté, una tradicional barraca de azúcar que permanece abierta todo el año, y donde se cocina almíbar y otros platos en un fuego de leña. Los huéspedes se reúnen alrededor de mesas de madera de arce, con un orificio esculpido en el centro lleno de nieve para poder degustar el taffy.

Especialidades de Savia

«Los arces producen su almíbar desde la tierra, el terroir, lo cual explica que los sabores cambien en función de sus diferentes ubicaciones», explica Lavallée. «Se necesita el clima propicio, es decir, una temperatura muy baja por la noche (-7 ºC) y una temperatura más alta durante el día (7 ºC)».

Esta dicotomía de temperatura permite que el árbol absorba el agua desde el suelo por la noche y después la vuelva a hacer bajar a la base del árbol durante el día, facilitando así la recolección de la savia. Una vez extraída, la savia se hierve, necesitándose unos 40 litros de savia para crear un litro de almíbar de arce, ya que la savia es un 98% de agua. Para hacer el taffy, el sirope de arce debe hervirse todavía más, hasta que obtenga una mayor consistencia. A diferencia del sirope de mesa à la Aunt Jemima, el auténtico sirope de arce no contiene aditivos y está graduado en el Canadá entre las categorías de extra-claro y oscuro. El sirope claro es preferible para la elaboración de caramelos y golosinas, el de color medio es el mejor para hacer tortas y taffy, y el oscuro suele usarse con fines industriales.

Muchas de las mejores barracas de azúcar, incluidas la Au Pied de Cochon y la Sucrerie de la Montagne, están convenientemente ubicadas justo a las afueras de la ciudad de Montreal. También se ofrecen catas en The Citadelle, la cooperativa de almíbar de arce más grande del Quebec, la cual representa más de 2000 productores de sirope de arce y hace honor a tradiciones de varias generaciones de antigüedad.

Un poco de historia

Aunque la auténtica historia detrás del descubrimiento del sirope de arce es un misterio, la leyenda cuenta que el agua de arce empezó a beberse después de que las gentes de los pueblos nativos del Canadá vieran cómo una ardilla bebía savia de un árbol. Esta «agua dulce» pasó pronto a convertirse en esencial a la hora de conservar alimentos, permitiendo que las comunidades indígenas pudiesen curar carnes como la del venado y guardarla para los largos períodos de invierno cuando los alimentos escaseaban.

Más tarde, los colonos europeos descubrieron el agua de arce durante el viaje del explorador francés Jacques Cartier, que fundó el Canadá en 1534. Siguiendo las prácticas de los nativos, que colocaban grifos en los árboles a través de esculpir una forma de V en la corteza del árbol y le insertaban un tubo de sauce que hacía de surtidor, los colonos empezaron a recolectarla en grandes cantidades siguiendo la misma técnica. Con el paso de los siglos, la popularidad del arce se disparó. Se dice incluso que al rey Luis IV le encantaban las almendras recubiertas de azúcar de arce del Quebec.

Hoy, el Canadá continúa exportando sirope de arce a más de 50 países, siendo Alemania, Francia, Reino Unido, Japón y Australia sus mejores clientes. En 2016 había 11 468 plantaciones de arce produciendo más de 12,2 millones de galones de sirope, gracias especialmente al creciente interés en los productos artesanales y los edulcorantes alternativos. Después de todo, el sirope de arce es rico en minerales como el magnesio, el zinc y el potasio, lo que todavía es más razón para disfrutar de esta delicadeza natural (y saludable).

Si no puedes viajar a una choza de azúcar de la región rural del Quebec, plantéate elaborar tu propio taffy de arce en casa, preferiblemente para un público al que le guste el dulce y sea propenso a jugar.

Cómo elaborar taffy de arce (en nieve)

1. Recolecta nieve limpia y acabada de caer (si vives en una ciudad, toma todas las precauciones necesarias cuando recolectes nieve para asegurarte de que no contenga suciedad). Colócala en una bandeja y, acto seguido, introdúcela en el congelador para asegurarte de que no se deshaga.

2. Vierte media taza de sirope de arce auténtico en una cazuela. Un sirope de grado medio irá mejor en este caso, aunque si es claro u oscuro también puedes utilizarlo, dependiendo de tus preferencias.

3. Calienta el sirope a fuego medio-alto, hasta que hierva. Usa un termómetro para caramelos, y asegúrate de que alcance una temperatura de entre 112 y 118 ºC. Si no dispones de un termómetro de este tipo, ves probando a base de ir dejando caer pequeñas cantidades de sirope en agua fría; debería formar una bola dura.

4. Añade dos cucharadas soperas de sirope de arce en la nieve (por cada pieza de taffy) formando líneas finas de unos de 10 cm de longitud. Deja que las tiras se enfríen durante 5 segundos antes de sacarlas de la nieve y enrollarlas alrededor de palos de helado.

5. ¡Disfrútalo antes de que se derrita!

[Foto: Patrick Joyce via Flickr]


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