Cuestión de sabor: el curry japonés

Pocos platos despiertan tanta curiosidad en los recién llegados a la cocina nipona como el karē raisu, o el arroz con curry japonés. A diferencia del sushi, el ramen y otros platos japoneses que se han hecho famosos en todo el mundo, el curry japonés sigue siendo un completo desconocido para la gente de fuera del país. Eso es, precisamente, lo que todavía hace más sorprendente que, en Japón, el arroz con curry sea tan apreciado que aún hoy suelan describirlo como un plato nacional no oficial.

De hecho, en su ensayo The Unlikely Love Affair with Curry and Rice, Takashi Morieda, un fotoperiodista que vive en Tokio que se ha pasado años estudiando la historia del curry japonés, lo compara con “lo que el fish and chips [pescado frito con papas] representa para los británicos y las hamburguesas a los americanos”.

Con su salsa gravy y su sabor suave, el curry japonés tiene muy poco en común con los platos indios o tailandeses con lo que mayoría de nosotros asociamos el ‘curry’. La pregunta, no obstante, es esta: ¿cómo es que un plato de estilo tan insólito ha acabado convertido en uno de los platos japoneses favoritos?

[Foto: Michael Saechang/Flickr]

La historia de una mezcla de especias picantes

Rebobinemos un poco. Se cree que el curry fue introducido en Japón por los británicos a finales del siglo XIX, cuando Japón abandonó su largo aislamiento en relación al mundo occidental. El largo período colonial de los británicos en la India había tenido facilitado que el polvo de curry ganara gran popularidad entre los británicos. Este polvo de curry era una mezcla picante de especias que apareció a finales del siglo XVIII y que permitió que los británicos pudieran prepararlo con mucha más facilidad en sus propios hogares. El aroma del polvo de curry también se adaptó al paladar británico, siendo de hecho una versión anglicada del curry la que los marineros británicos llevaron consigo al Japón.

El curry pronto pasó a ser un plato habitual en la marina japonesa, principalmente porque se podía preparar con facilidad en grandes lotes y modificarse para combinarlo con varios tipos de carnes y verduras. El plato evolucionó gradualmente hasta empezar a interesar a una buena parte de los japoneses y a aparecer incluso en restaurantes de todo el país. Los bloques de curry roux instantáneo se introdujeron en la década de los años 50, lo cual garantizó que los cocineros domésticos de Japón pudieran prepararlo con ingredientes básicos de su despensa.

El aroma del curry

Según Aki Urata, el chef ejecutivo de Kinton Ramen, una cadena de restaurantes de ramen con locales en Canadá, Japón y Corea, ahora hay más de 800 tipos de curry roux instantáneo disponibles en Japón. Los bloques de curry roux vienen en una amplia variedad de sabores y niveles de picante (aunque incluso los más picantes no suelen ser tan picantes como los que suelen gustar a los fans de la cocina picante). “El curry japonés no es muy picante en comparación con el curry indio original,” nos explica. A muchas familias japonesas les gusta combinar diferentes marcas de curry roux instantáneo para crear sus salsas de firma propias con distintos aromas y niveles de picante.

Aunque la cocina auténtica suele ser sinónimo de cocinar las cosas desde cero, la manera más ‘tradicional’ de preparar el curry japonés es utilizando el curry roux instantáneo, como la gente en Japón hace en sus casas. Naturalmente, el curry roux instantáneo está disponible en la mayoría de verdulerías del país, pero dependiendo de en qué parte del mundo vivas es posible que lo encuentres en las secciones de comida asiática de la grandes cadenas de supermercados. Las tiendas especializadas en comida japonesa también estocan curry roux instantáneo, y hoy en día incluso podrías encontrarlo en Amazon. S&B y House son dos de las marcas más populares en Japón.

Si no puedes localizar una mezcla preelaborada de curry japonés, entonces siempre puedes preparar el curry roux desde cero usando solo cinco ingredientes.

Un plato sencillo

Aiko Uchigosh, que se crió en Yamaguchi y hoy es la chef del restaurante japonés de Toronto Hana, todavía se acuerda de comer curry preparado por su abuela cada sábado. “Es muy fácil de hacer y a todo el mundo le encanta” explica Uchigoshi. “La gente puede comprar la pasta de curry en la verdulería de la esquina, y después añadirle las verduras y proteínas de su elección. Es muy conveniente.”

Los pasos básicos para preparar el curry japonés son muy sencillos:

1. Corta las verduras y la proteína en trocitos pequeños y saltéalos hasta que queden bien dorados.

2. Añádele agua (el paquete de curry roux debería proporcionarte las directrices sobre cantidades) y cuece la mezcla.

3. Una vez lo hayas cocido todo, apaga el fuego y disuelve los bloques de curry roux instantáneo en el caldo.

4. Si deseas preparar una versión clásica, sirve el curry sobre un lecho de arroz pastado.

[Foto: boo lee/Flickr]

Para crear el plato de curry más aromático, Uchigoshi recomienda dejar la mezcla al fuego durante al menos 3 o 4 horas (aunque el tiempo puede reducirse si vas con prisas). Uchigoshi dice que el curry todavía tiene mejor sabor el segundo día, por lo que algunos chefs caseros pueden optar por dejar el lote enfriar durante la noche y recalentarlo al día siguiente.

Según Urata, las zanahorias, cebollas y patatas forman el mirepoix básico del curry japonés. Con respecto al componente de proteínas, dice que la carne de ternera es la opción más popular, aunque el cerdo y el pollo también son de uso frecuente.

Aunque estos ingredientes son comunes, no hay ninguna regla fija que indique qué debemos poner en el curry japonés y qué no. De hecho, la adaptabilidad del plato es una de las muchas razones por las cuales es uno de los platos caseros favoritos en Japón. La verdad es que es un plato muy fácil de preparar y que, una vez hecho, puedes guardar en la nevera y tenerlo listo para servir cuando lo desees; además de que te ofrece la posibilidad de usar todos los restos de verduras y proteínas que tengas a mano.

Uchigoshi también nos cuenta que la versatilidad del curry japonés ha dado pie al desarrollo de variaciones regionales del plato, ya que la gente lo cocina en casa con los ingredientes locales disponibles en cada momento. Hokkaido, la prefectura situada más al norte de Japón, es muy conocida por su marisco, por lo que, como Uchigoshi nos cuenta, aquí los curries se preparan con proteínas acabas de llegar del mar. De manera parecida, explica Uchigoshi, los chefs de Kagoshima a veces también añaden la famosa ternera típica Wagyu de la prefectura.

El famoso y agradable sabor del curry japonés también nos permite servirlo en estilos muy diferentes. Uchigoshi dice que su familia a menudo prepara una gran cantidad de curry para comer en varios días. La primera noche, el curry se degusta con el arroz tradicional. Su abuela, no obstante, los días siguientes, lo servía con fideos udon o soba, de manera que parecía un plato totalmente diferente. “Lo preparábamos en grandes cantidades y entonces comíamos curry durante tres días,” dice Uchigoshi.

El curry japonés puede que no sea el plato más famoso del país, pero sí que es uno de los más apreciados por mucha gente en Japón, además de ser uno de esos patos que todos aquellos que estén interesados en la cocina nipona deberán probar sí o sí; ¡y además no tienes ni que salir de casa para degustarlo!

[Imagen arriba: Ocdp/Wikimedia Commons]