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El guacamole es el icónico plato de aguacates tradicional mexicano y, como todos los platos icónicos, ha adquirido un prestigio especial como pieza fundamental de la cocina nacional, especialmente ahora que los cocineros del país lo han incluso perfeccionado.

Cuando se prepara en un tradicional molcajete (un mortero mexicano de piedra de lava), el sabor, la textura y la experiencia del guacamole son inmejorables, aunque realmente el plato contiene muy pocos ingredientes. Puedes ajustarlo un poco, darle un pequeño giro inesperado, pero pocas revoluciones puedes hacer con él. El guacamole es lo que es: perfecto.

Una mezcla llena de armonía

Originalmente, el guacamole se preparó utilizando únicamente aguacates triturados, pero con el paso del tiempo, se fueron incorporando otros ingredientes que ahora asociamos con el condimento. La receta es una combinación de ingredientes nativos de las Américas e incluye aguacate, tomates y pimientos, junto con otros ingredientes que introdujeron los españoles, como la cebolla y el cilantro.

[Fotografía de Andrés Carnalla] 

Hoy, el guacamole es una mezcla de aguacate maduro, tomates pera, cebollas blancas, pimientos serranos, cilantro y un toque de sal. La cremosidad del aguacate, la ligera dulzura afrutada del tomate, la fortaleza de la cebolla, el picante suave de los pimientos serranos y el trasfondo herbáceo que ofrece el cilantro funcionan armoniosamente, creando un plato que es superior a la suma de sus ingredientes.

Si echamos un vistazo más de cerca, nos daremos cuenta de que casi todas las recetas de guacamole tienen una proporción de ingredientes muy parecida. Todos los cocineros adaptan el plato a su gusto, y todo ellos defienden siempre que su versión corresponde a la manera ‘correcta’ de elaborarlo, aunque el equilibrio de ingredientes no varía demasiado. Uno puede llegar a pensar que los ingredientes principales deben tener unas proporciones matemáticas que responden a una regla de oro, lo que llamaríamos la ‘proporción divina’ que vemos en la naturaleza, el arte y la arquitectura. Como plato, el guacamole es divino.

El guacamole: orígenes y tradiciones

El plato se ha cultivado y consumido en México durante más de 5000 años, siendo los aguacates el ingrediente principal de la cocina del país. El nombre guacamole proviene del idioma nahuatl que hablaban los aztecas, y es una palabra derivada del término ‘ahuacatl’ (aguacate) + ‘molli’ (salsa), que más tarde pasó a transformarse en el término ‘guacamole’ en castellano. Puede ser que hayas oído hablar de la salsa mole, que muchos asocian con el mole poblano, más conocido como ‘salsa de chocolate’. No obstante, la palabra ‘mole’ se aplica a muchas salsas diferentes. Hay moles rojos, moles verdes y moles negros, o, en este caso, mole de aguacate.

Piensa en el guacamole como si fuera un plato mexicano suculento que tiene y ofrece una sensación de lugar. No es pretencioso, da sensación hogareña y te hace feliz. Es incluso reconfortante a la hora de elaborarlo, porque una vez que ya tienes experiencia preparándolo, la elaboración adquiere un ritmo meditativo que transpira belleza. Dejas de pensar en ello. Simplemente lo preparas de manera deliciosa y sin esfuerzo alguno. Cortar, ponerle sal, triturar, mezclar y disfrutar.

¿Cuál es la mejor manera de degustarlo? En compañía, por supuesto. La cultura gastronómica mexicana es hospitalaria; es decir, se basa en compartir lo que tienes, y la comida siempre forma parte de cualquier tipo de reunión. El guacamole es un plato hospitalario que es fácil y rápido de preparar cuando tienes una visita inesperada (que aquí sucede a menudo). También es perfecto para llevar a casa de amigos, familiares y compañeros de trabajo (lo que también sucede a menudo por estos lares).

Mucha gente piensa que el guacamole es una salsa pensada para untar en fiestas. No obstante, en México, el guacamole, es un plato cotidiano que también puede servirse en fiestas u ocasiones especiales. En mi casa, como en la de la mayoría, comemos guacamole tres o cuatro veces por semana. Puede ser un aperitivo rápido para antes del almuerzo, puede ser un almuerzo ligero o incluso una cena. Lo comemos con tortillas de maíz, con tortilla chips o bien en pan tostado. También nos gusta como salsa, especialmente con la carne asada.

Sabores regionales

El guacamole también tiene variaciones regionales únicas. Una de las que más me gusta es la del guacamole al estilo Chamacuero, que se elabora en la localidad de Comonfort, en Guanajuato. Se prepara con melocotones cortados en dados, semillas de pomelo y uvas. Chamacuero es el nombre original de la localidad, situada a 20 minutos de San Miguel de Allende, donde solía vivir. 

Otras variaciones del guacamole que también me han gustado son las que se preparan sustituyendo las semillas de mango, melón o el pomelo por el tomate, lo que le da un sabor más dulce, afrutado y suave. No obstante, mi versión preferida siempre será la receta clásica. 

Cómo elaborar el guacamole perfecto

Ingredientes frescos
Como sucede con el resto de platos típicos mexicanos, los ingredientes frescos son la clave de la preparación del guacamole. Los sabores de los aguacates duros, tomates verdes o cilantro manido no tienen lugar en este plato. Encontrar los aguacates perfectamente maduros puede ser complicado. No obstante, cuando vayas a comprar a los mercados locales de México siempre puedes pedir a los tenderos si tienen aguacates ‘para hoy’ y el tendero te seleccionará los adecuados para preparar el mismo día. Si deseas comprar aguacates para otro día, diles que son para ‘mañana’ para que, de esta manera, estén al punto de madurez exacto el día que los debas preparar.

No obstante, quizás no tengas un tendero mexicano experto en aguacates a la vuelta de la esquina y el que tenga que escogerlos seas tú. Piensa en buscar aguacates que sean ligeramente firmes, no blandos. Para saber si un aguacate está maduro, usa el dedo pulgar para presionar ligeramente sobre la parte superior del aguacate donde se conecta al tallo (el extremo más delgado del aguacate). La ‘carne’ debería ceder ligeramente. Si el aguacate está duro y no cede cuando lo aprietas con el pulgar, entonces no está maduro, y eso hará que el guacamole te quede soso y su textura no sea la adecuada.

Evita usar sazonadores extraños
Un auténtico guacamole mexicano jamás contendrá ningún tipo de mezcla pre-preparada picante. Ni tampoco zumo de limón. ¿Por qué? Porque no son necesarios. Los aromatizadores añadidos exageran el sabor de los ingredientes frescos, que tienen que poder hablar por sí mismos.

Usa un molcajete
Para obtener el mejor guacamole posible, debes prepararlo en un molcajete, ya que organiza los sabores en capas. Primero, trituras la cebolla, los pimientos serranos y el cilantro hasta obtener una pasta que suelta sus aceites volátiles. A continuación, incorporas esta pasta al aguacate, que penetra e impregna el guacamole con los aromas de las verduras. Por último, añádele el tomate para darle una nota afrutada superior. Otra de las ventajas de triturar la pasta es que adquiere un precioso color verde oscuro procedente del cilantro, que optimiza la imagen del plato.

Si preparas guacamole sin triturar conjuntamente la cebolla, los pimientos serranos, el cilantro y el aguacate, al guacamole le faltará intensidad. En lugar de sabores complejos integrados procedentes de los ingredientes, obtendrás una mezcla simplista de sabores individuales. Continuará estando delicioso, pero no será ni la mitad de bueno de lo que podría llegar a ser.

Si no dispones de un molcajete, utiliza un tenedor para triturar la cebolla, los pimientos serranos y el cilantro para que suelten sus aceites. Esto también creará un guacamole delicioso.

Receta de guacamole clásico

Para 4-6 personas

Ingredientes: 

3 aguacates Haas de tamaño medio 

1 tomate pera

1/4 de cebolla blanca de tamaño medio

2 pimientos serranos 

5 ramitas de cilantro (unas 3 cucharadas soperas cortadas) 

1/2 cucharadita de sal marina + a gusto 

Instrucciones:

1. Abre los aguacates cortándolos a lo largo y por la mitad y, a continuación, rómpelos en dos mitades para deshuesarlos.

2. Retira las semillas y las venas de los pimientos y córtalos en trocitos pequeños.

3. Corta la cebolla y el cilantro en trocitos muy finos.

4. Retira las semillas de los tomates y córtalos a dados en un cuarto de pulgada.

5. En un molcajete, tritura la cebolla, el pimiento serrano, el cilantro y la sal hasta obtener una pasta. 

6. Con una cuchara, rebaña el aguacate, colócalo en el molcajete y tritúralo.

7. Con una cuchara, añade el tomate cortado a la pasta a medida que vas removiendo la pasta.

8. Ajusta la sal a gusto. 

Notas: 
– Si no tienes un molcajete, usa un recipiente de tamaño medio para mezclar y triturar los ingredientes. 
– Utiliza siempre los ingredientes más frescos posibles.
– Utiliza cebolla blanca o roja para el guacamole, pero no utilices nunca cebolla amarilla. El sabor y la textura no son igual. 

Acerca del autor: Douglas Cullen es el editor de Mexican Food Journal y reside en México desde hace 25 años.

Acerca del fotógrafo: Andrés Carnalla es el director creativo de Mexican Food Journal. Nació en Cuernavaca, Morelos.


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